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2025年职业技能中式面点师参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、面团发酵的标准温度范围是？

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

2、制作包子时三光原则不包括哪项？

A.面团光

B.馅料光

C.工具光

D.操作台光

3、碱水点心中和碱的常用材料是？

A.糖

B.淀粉

C.酵母

D.面粉

4、制作酥皮点心时折叠面团应多少次？

A.3次

B.4次

C.5次

D.6次

5、传统月饼馅料中油脂占比一般为？

A.15%-20%

B.25%-30%

C.35%-40%

D.45%-50%

6、制作发面馒头时揉面应达到何种状态？

A.光滑有弹性

B.粗糙易断裂

C.干硬有裂纹

D.湿黏不分离

7、制作油条时面团需进行几次醒发？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

8、制作麻花时搓条需拉长至原长的？

A.2倍

B.3倍

C.4倍

D.5倍

9、制作龙须面时和面水温应控制在？

A.30℃以下

B.35-40℃

C.45-50℃

D.55℃以上

10、制作枣花糕时抹面工序需加入哪种材料？

A.桂花酱

B.酵母

C.猪油

D.鸡蛋清

11、中式面点中，发酵面团的理想温度范围是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.25-28℃

D.30-35℃

12、中式面点师制作包子时，发酵面团的标准时间范围是？

A.1-2小时

B.3-4小时

C.4-6小时

D.6-8小时

13、中式面点中，制作碱水粽常用的碱类原料是？

A.氯化钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸钾

D.碳酸钙

14、面点发酵过程中，夏季最适宜的温度范围是？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

15、制作豆沙包时，包馅常用哪种工具？

A.擀面杖

B.面斗

C.饺子皮

D.擀面轴

16、中式面点中，三光指制作过程中哪三个关键状态？

A.面光、手光、案板光

B.面光、馅光、成品光

C.面团光、模具光、操作光

D.面团光、馅料光、成品光

17、制作麻花时，捻制方向与成品形状的关系是？

A.左右捻制形成螺旋状

B.上下捻制形成波浪形

C.左右捻制形成麻花辫

D.上下捻制形成三股辫

18、中式面点中，三凉工艺的目的是？

A.防止成品粘连

B.提高成品韧性

C.降低原料水分

D.延长保质期

19、制作油条时，三查指的是哪三个检查环节？

A.查油温、查碱量、查发酵时间

B.查水温、查面团状态、查成品重量

C.查工具清洁、查操作流程、查成品口感

D.查原料新鲜度、查配方比例、查保存期限

20、中式面点中，烫面工艺适用于哪种面团？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

21、制作月饼时，内馅中添加哪种成分可延长保质期？

A.食用碱

B.白砂糖浆

C.植脂末

D.柠檬酸

22、中式面点中，发面与醒面的区别在于？

A.发面需酵母，醒面无需

B.发面是静置发酵，醒面是揉压定型

C.发面用冷水，醒面用热水

D.发面是初步发酵，醒面是最终定型

23、中式面点师制作包子时，酵母发酵最适宜的温度范围是？

A.30-35℃

B.15-20℃

C.40-45℃

D.5-10℃

24、制作蛋挞皮时，以下哪种原料不可省略？

A.低筋面粉

B.植物油

C.水

D.鸡蛋

25、醒发好的面团中心温度应达到多少℃？

A.25℃

B.35℃

C.45℃

D.60℃

26、制作枣花卷时，枣泥的含水量应控制在？

A.20%-25%

B.30%-35%

C.40%-50%

D.50%-60%

27、蒸制生坯时，正确的火候控制顺序是？

A.大火定型→中火熟化→小火收汁

B.大火熟化→中火定型→小火收汁

28、制作麻酱糖油饼时，糖油比例应为？

A.1:0.5

B.1:1

C.1:2

D.1:3

29、以下哪种情况属于面点师操作不当？

A.面团揉至光滑不粘手

B.面坯厚度均匀一致

C.发酵过度产生酸味

D.工具使用后及时清洁

30、制作龙须面时，正确的抻拉方法是？

A.快速反复折叠

B.缓慢均匀拉伸

C.横向切割后拉伸

D.垂直方向折叠

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、关于中式面点原料中面粉的分类，正确选项是（）

A.高筋面粉（蛋白质＞12%）

B.中筋面粉（蛋白质6-10%）

C.低筋面粉（蛋白质＜8%）

D.玉米淀粉（蛋白质0%）

32、中式面点发酵过程中，酵母最佳活性温度是（）

A.10-15℃

B.20-25℃