2021职业资格考试中式烹调师基础知识试题及答案.docxVIP

2021职业资格考试中式烹调师基础知识试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，火候掌握不当会导致什么现象？()

A.菜色过暗

B.菜质过生或过熟

C.菜香不足

D.菜汁流失

2.在烹饪中，哪一种调味品不宜与糖同用？()

A.醋

B.盐

C.味精

D.胡椒

3.以下哪种原料最适合用于烧制菜肴？()

A.新鲜蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.面食

4.烹饪中使用的蒸笼，其主要功能是什么？()

A.蒸熟食物

B.烹制汤汁

C.烹制糕点

D.烹制小吃

5.在烹饪过程中，如何判断菜肴是否炒熟？()

A.观察菜色变化

B.摸触菜肴质地

C.倾听炒菜声音

D.以上都是

6.哪种烹饪方法最适合烹饪豆腐？()

A.煮

B.炒

C.蒸

D.煎

7.炒菜时，加入的油温应该在什么范围内？()

A.80℃-100℃

B.100℃-120℃

C.120℃-140℃

D.140℃-180℃

8.以下哪种调味品可以增强菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.醋

C.味精

D.糖

9.在烹饪过程中，如何防止食物烧焦？()

A.调整火候

B.增加水量

C.加盖烹饪

D.以上都是

10.哪种烹饪方法适合快速烹饪食物？()

A.炒

B.煮

C.蒸

D.煎

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些是常见的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.味精

D.糖

E.盐

F.酱油膏

G.花椒

12.以下哪些烹饪方法属于热加工？()

A.炒

B.煮

C.蒸

D.煎

E.冷拌

F.烧烤

13.在烹饪过程中，为了保持食物的营养，以下哪些做法是正确的？()

A.尽量减少切割，防止营养流失

B.烹饪时间不宜过长，防止营养破坏

C.使用新鲜食材，避免使用过期食品

D.使用大量油脂，提高口感

E.食材新鲜度对营养影响不大

14.以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪方法的选择

C.调味品的使用

D.火候的掌握

E.食材的存放时间

F.烹饪时间

15.在烹饪中，以下哪些是常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.刀背剁

F.刀面拍

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，炒菜时油温应控制在140℃-180℃之间，这个温度范围的油最适合炒菜，因为在这个温度下，油的热量可以有效地传递给食材，使食材迅速成熟。

17.中式烹调中，炒菜时常用的调味品之一是酱油，它的主要成分包括氯化钠、水、色素、氯化钾、苯甲酸钠等，能够增加菜肴的色泽和风味。

18.中式烹调中，烹饪肉类时，通常会先进行焯水处理，这是为了去除肉类表面的杂质和血水，同时可以降低后续烹饪时的油脂含量。

19.中式烹调中，蒸菜是一种常见的烹饪方法，它利用水蒸气的高温来烹饪食物，这种烹饪方法可以保持食物的原汁原味和营养成分。

20.中式烹调中，炒菜时火候的控制非常重要，一般来说，炒菜时应先用大火将食材炒熟，然后转小火进行调味，这样可以保证菜肴的口感和风味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，焯水是所有食材在烹饪前都必须进行的步骤。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，使用味精可以增加菜肴的鲜味，但过量使用会导致菜肴变咸。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，蒸菜是一种健康的烹饪方法，因为它不需要使用油脂。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炒菜时加入的水量越多，炒出的菜肴越嫩。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何掌握火候？

27.在中式烹调中，为什么需要使用调味品？

28.请说明中式烹调中常见的几种刀工及其特点。

29.在中式烹调中，如何处理食材的腥味和异味？

30.请列举中式烹调中常用的烹饪方法及其特点。

2021职业资格考试中式烹调师基础知识试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】火候掌握不当会导致菜肴过生或过熟，影响口感和品质。

2.【答案】A

【解析】醋会与糖发生化学反应，产生酸味，影响糖的甜味。

3.【答案