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烘焙改良剂配比技师（初级）考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.烘焙改良剂中增强面筋强度的主要成分是______。

2.面包改良剂核心作用之一是______，延缓面包老化。

3.酵母搭配改良剂需避免______过高破坏酶活性。

4.改善面包体积的常用乳化剂是______（SSL）。

5.初级配比改良剂首先确认______（产品类型/成本）。

6.面包改良剂适配______面粉（高筋/中筋/低筋）。

7.蛋糕改良剂主要改善______（蓬松度/面筋强度）。

8.分解淀粉辅助发酵的酶制剂是______。

9.改良剂储存需保持______（干燥/潮湿）环境。

10.改良剂用量一般不超面粉______%（0.3/1.5/3）。

单项选择题（共10题，每题2分）

1.不属于面包改良剂核心组分的是？

A.乳化剂B.氧化剂C.酵母D.酶制剂

2.延缓面包老化最有效的乳化剂是？

A.单甘酯B.丙二醇酯C.CSLD.蔗糖酯

3.配比改良剂首先考虑的是？

A.价格B.工艺要求C.库存D.客户喜好

4.抗坏血酸在改良剂中的作用是？

A.软化面筋B.增强面筋C.防腐D.增甜

5.蛋糕改良剂一般不含？

A.乳化剂B.氧化剂C.膨松辅助剂D.面筋强化剂

6.改良剂最佳添加时机是？

A.面粉过筛后B.酵母活化后C.揉至七成筋D.最后醒发前

7.面包“粘牙”可能是哪种成分不足？

A.氧化剂B.乳化剂C.酶制剂D.膨松剂

8.初级可调整的改良剂配比范围是？

A.±0.05%B.±0.5%C.±1%D.±2%

9.不需要添加改良剂的产品是？

A.吐司B.传统法棍C.戚风蛋糕D.甜面包

10.改良剂储存温度应控制在？

A.0-5℃B.10-25℃C.25-35℃D.35-45℃

多项选择题（共10题，每题2分，多选少选错选不得分）

1.改良剂主要作用包括？

A.改善面筋结构B.延缓老化C.增加体积D.替代酵母

2.面包改良剂常用乳化剂有？

A.SSLB.CSLC.单甘酯D.柠檬酸酯

3.配比需考虑的因素有？

A.面粉类型B.产品种类C.工艺条件D.原料成本

4.初级需掌握的技能包括？

A.配比计算B.原料识别C.效果判断D.配方研发

5.面包改良剂适用产品有？

A.吐司B.甜面包C.法棍D.牛角包

6.蛋糕改良剂适用产品有？

A.戚风B.海绵C.重油D.天使

7.改良剂中的酶制剂包括？

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.糖化酶

8.改良剂储存注意事项有？

A.密封B.避光C.干燥D.远离热源

9.氧化剂作用是？

A.增强面筋B.稳定结构C.促进发酵D.防腐

10.初级配比步骤包括？

A.确认产品要求B.计算用量C.精准称量D.混合均匀

判断题（共10题，每题2分，对√错×）

1.改良剂越多质量越好。（）

2.所有烘焙产品都需加改良剂。（）

3.抗坏血酸是还原剂。（）

4.酶制剂属于天然成分。（）

5.改良剂需潮湿储存。（）

6.蛋糕改良剂含面筋强化剂。（）

7.单甘酯可用于面包和蛋糕。（）

8.初级可随意调整配方比例。（）

9.添加时机不影响效果。（）

10.改良剂可替代部分酵母。（）

简答题（共4题，每题5分）

1.简述面包改良剂的核心作用及主要成分。

答案：核心作用：①增强面筋强度，提升持气性；②延缓老化，保持柔软；③改善体积和组织。主要成分：①乳化剂（单甘酯、SSL）稳定结构；②氧化剂（抗坏血酸）强化面筋；③酶制剂（淀粉酶）分解淀粉辅助发酵；④膨松辅助成分促进膨胀。初级需明确各成分基础作用。

2.蛋糕改良剂与面包改良剂的主要区别？

答案：①适配面粉：面包适配高筋粉（强化面筋），蛋糕适配中/低筋粉（避免面筋过强）；②核心作用：面包侧重延缓老化、强化面筋，蛋糕侧重蓬松度、细腻度；③成分差异：面包含氧化剂，蛋糕一般不含；蛋糕含更多乳化剂（稳定气泡），面包含更多酶制剂（辅助发酵）。

3.初级配比改良剂的基本步骤？

答案：①确认产品要求（类型、工艺）；②选适配成分（乳化剂、氧化剂等）；③计算用量（面粉0.1%-0.3%）；④精准称量（误差±0.05%）；⑤与面粉预混（避免局部浓度高）；⑥记录台账（配比、日期、产品）。

4.初级阶段如何判断改良剂配比合理？

答案：从外观和口感判断：①面包：体积达标（吐司≥10cm）、组织均匀（无大孔）、柔软无硬芯；②蛋糕：蓬松无塌陷、组织细腻（无粗孔）、绵密无粘牙；③异常调整：体积小→加氧化剂，粘牙→加乳化剂，需小批量试做对比。

讨论题（共2题，每题5分）

1.吐司体积偏小，分析与改良剂配比的关系及调整方法。

答案：可能关系：①氧化剂不足（面筋持气差）；②乳化剂不足（气泡不稳定）；③酶制剂不足（发酵动力弱）。调整方法：①氧化剂（如抗坏血酸）从0.08%调至0.1%（不超0.3%）；②乳化剂（单甘酯）从0.1%调至0.12%；