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餐饮业食品操作规范检测卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.餐饮业从业人员处理食品前应进行手部清洗和消毒，以下哪个环节不属于正确的洗手步骤？

A.用流动水和肥皂（或洗手液）按“七步洗手法”搓洗双手至少20秒

B.擦干双手后立即接触准备加工的熟食

C.使用干净的毛巾或一次性纸巾彻底擦干双手

D.洗手后使用消毒剂对双手进行消毒

2.在食品处理区，处理生食后再次处理熟食前，正确的操作是？

A.擦拭双手即可

B.先洗手，再用消毒液浸泡双手

C.必须先洗手，更换手套和清洁的工用具

D.无需特殊操作，直接接触熟食

3.为防止交叉污染，生食和熟食应分开储存，以下哪种储存方式是正确的？

A.将生肉放在熟食的上面

B.使用相同的砧板和刀具处理生食和熟食，但先后分开使用

C.将生食和熟食放在相邻的冰箱层，确保有物理隔断

D.将生食和熟食放在同一个冰柜，但使用不同的标签标识

4.餐饮具清洗消毒的最终目的主要是？

A.去除餐具上的所有污渍

B.杀灭或去除餐具上可能存在的致病微生物

C.使餐具表面光亮如新

D.增加餐具的香味

5.食品储存温度对食品安全至关重要，冷藏食品应保持在多少摄氏度以下？

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

6.食品添加剂的使用必须遵守相关法律法规，其核心原则是？

A.用量越少越好

B.为了改善食品感官品质或防止腐败变质而限量使用

C.只能使用天然添加剂

D.无需经过安全性评估即可使用

7.清洗蔬菜水果时，以下哪种方法有助于减少微生物污染？

A.先用盐擦拭表面，再用清水冲洗

B.在流动水下冲洗，并使用专门用于果蔬的消毒剂浸泡

C.直接放入沸水中烫一下即可

D.只需用干布擦拭表面

8.餐饮业废弃物（垃圾）处理应遵循的原则不包括？

A.分类收集

B.及时清运

C.储存场所保持清洁、防鼠、防蝇

D.将厨余垃圾与其他生活垃圾混合堆放

9.进入食品处理区的门应保持关闭，其主要目的是？

A.方便员工通行

B.防止昆虫、鼠类等进入

C.增强保温效果

D.便于清洁

10.使用化学消毒剂对物体表面进行消毒时，以下做法错误的是？

A.按照说明书规定的浓度配制消毒液

B.消毒后及时用清水冲洗掉残留消毒剂

C.将食品与消毒剂直接接触进行消毒

D.确保消毒剂作用足够的时间

11.食品留样是为了便于？

A.提升食品口感

B.节约成本

C.在发生食品安全事故时追溯原因

D.规定食品保存时间

12.判断食品是否变质常用的感官方法是？

A.仅看颜色变化

B.仅闻气味是否异常

C.结合看、闻、尝（少量）等方法综合判断

D.仅凭保质期判断

13.处理完生肉后，清洗和消毒砧板和刀具的先后顺序应该是？

A.先清洗砧板，再清洗刀具

B.先消毒刀具，再消毒砧板

C.砧板和刀具同时清洗消毒

D.先清洗刀具，再清洗砧板

14.厨房地面应保持清洁干燥，其重要原因是？

A.美观

B.方便行走

C.防止滑倒和滋生微生物

D.方便清洁

15.以下哪种行为不符合餐饮业从业人员个人卫生要求？

A.工作时佩戴清洁的工作帽

B.勤换工作服，保持干净整洁

C.患有传染性疾病（如感冒、腹泻）仍坚持工作

D.工作时不佩戴戒指等饰物

16.炒菜时，为防止食品烧焦或生熟不均，应？

A.大火快速加热，缩短烹饪时间

B.中小火慢炒，确保食物中心温度达到安全要求

C.食物放入锅后立即加盖

D.不断翻动食物，使其受热均匀

17.关于食品标签，以下说法错误的是？

A.预包装食品标签必须标明生产日期和保质期

B.食品标签上的生产者信息可以模糊不清

C.食品添加剂的使用情况应在标签上标示

D.食品标签应易于识别和解读

18.发现食品疑似被污染或有可能变质时，正确的处理方法是？

A.继续出售或食用

B.尝试加热后食用

C.予以销毁，并记录原因

D.将其移到隐蔽处