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油脂在高温烹饪中的化学变化与安全使用试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.在190℃持续加热大豆油30min，其酸价由0.8mgKOH/g升至2.1mgKOH/g，此变化主要归因于

A.甘油三酯水解?B.顺反异构化?C.聚合反应?D.美拉德反应

答案：A

2.下列哪种脂肪酸在高温下最易形成环状单体？

A.油酸?B.亚油酸?C.亚麻酸?D.硬脂酸

答案：C

3.当煎炸油极性组分（TPC）达到27%时，按照我国GB应

A.直接废弃?B.添加新油稀释后使用?C.过滤后继续使用?D.仅用于工业皂化

答案：A

4.180℃下重复煎炸土豆条，油中3MCPD酯含量显著增加，其关键前体是

A.氯离子与甘油二酯?B.胆固醇与磷脂?C.甘油三酯与钠离子?D.水与游离脂肪酸

答案：A

5.油脂加热至起烟点以上首先检测到的挥发性标志物是

A.己醛?B.丙烯醛?C.苯并[a]芘?D.4羟基壬烯醛

答案：B

6.在200℃通氮条件下加热棕榈油，其过氧化值（POV）变化趋势为

A.持续上升?B.先升后降?C.持续下降?D.保持不变

答案：B

7.下列抗氧化剂中，在高温煎炸过程中最易挥发损失的是

A.TBHQ?B.维生素E?C.茶多酚?D.迷迭香提取物

答案：A

8.使用傅里叶变换红外光谱监测煎炸油，当波数1710cm?1处吸收峰增强，说明

A.共轭二烯增加?B.羰基化合物积累?C.反式双键减少?D.游离羟基增多

答案：B

9.比较同等酸价的橄榄油与米糠油，其极性组分中聚合物比例更高的是

A.橄榄油?B.米糠油?C.两者相等?D.无法判断

答案：B

10.在实验室模拟煎炸体系中，加入0.5%硅胶吸附剂，最主要的作用是

A.降低酸价?B.脱除氯离子?C.吸附极性聚合物?D.抑制氧化

答案：C

11.当煎炸油中反式脂肪酸（TFA）达到2%时，对应加热时间约为

A.6h?B.12h?C.24h?D.48h

答案：C

12.下列哪种金属离子对油脂氧化催化活性最强？

A.Fe2??B.Cu2??C.Ni2??D.Zn2?

答案：B

13.采用Rancimat法测定抗氧化稳定性，诱导时间缩短50%，表明

A.氧化速率加倍?B.聚合物含量翻倍?C.酸价升高1倍?D.极性组分达15%

答案：A

14.在220℃下加热葵花籽油，最先出现的聚合物类型是

A.CC键二聚体?B.COC醚型二聚体?C.环状三聚酯?D.反式异构体

答案：B

15.煎炸油颜色快速加深，其主因是

A.胡萝卜素降解?B.美拉德反应产物?C.聚合物与氧化产物复合?D.水分蒸发

答案：C

16.当油中水分含量由0.05%升至0.3%，水解速率约提高

A.1倍?B.3倍?C.6倍?D.10倍

答案：C

17.采用柱层析分离极性组分，最先被洗脱的是

A.氧化甘油三酯单体?B.甘油三酯二聚体?C.游离脂肪酸?D.甘油三酯聚合物

答案：C

18.在相同酸价条件下，游离脂肪酸对烟点的影响比甘油三酯聚合物

A.更强?B.更弱?C.相等?D.无规律

答案：A

19.下列哪项不是高温油脂产生的危害物？

A.5羟甲基糠醛?B.4羟基壬烯醛?C.丙烯酰胺?D.苯并[a]芘

答案：C

20.当油中维生素E剩余量低于初始值的多少时，应建议废弃？

A.10%?B.20%?C.30%?D.50%

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

21.下列哪些因素会加速煎炸油中3MCPD酯生成？

A.高氯自来水?B.磷脂存在?C.铁制炸锅?D.反复低温加热

答案：A、B、C

22.关于极性组分（TPC）测定，下列说法正确的是

A.硅胶柱层析法为仲裁方法?B.介电常数法可现场快速检测?C.TPC包括氧化单体、聚合物、游离脂肪酸?D.极性组分越高，烟点越低

答案：A、B、C、D

23.下列哪些属于高温油脂产生的挥发性羰基化合物？

A.己醛?B.丙醛?C.4羟基壬烯醛?D.丙烯醛

答案：A、B、D

24.采用活性白土再生废煎炸油，可显著降低

A.酸价?B.颜色值?C.聚合物含量?D.3MCPD酯

答案：A、B、C

25.下列哪些操作可有效延长煎炸油寿命？

A.170℃而非190℃煎炸?B.连续过滤除渣?C.添加0.02%