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2026年餐饮厨师长面试考核内容

一、基础知识与理论（10题，每题2分，共20分）

考察目的：测试厨师长对餐饮行业基础理论、烹饪知识、食品安全法规的掌握程度。

1.题1（2分）：简述现代餐饮厨房管理中，“五常法”的具体内容及其应用场景。

2.题2（2分）：解释什么是“分子料理”？举例说明其技术在餐饮中的创新应用。

3.题3（2分）：食品安全法规定，厨房从业人员每年必须进行健康检查，未持有效健康证明上岗的，最高可处以多少罚款？

4.题4（2分）：简述高温油炸和低温慢煮对食材营养保留的影响差异。

5.题5（2分）：厨房废弃物处理应符合哪些环保要求？举例说明垃圾分类标准。

6.题6（2分）：什么是“味型平衡”？举例说明中式烹饪中酸、甜、苦、辣的搭配原则。

7.题7（2分）：简述西餐厨房中，“miseenplace”的概念及其重要性。

8.题8（2分）：食品过敏原有哪些常见种类？厨师长如何制定过敏原管理方案？

9.题9（2分）：烹饪中常用的“美拉德反应”是指什么？举例说明其应用实例。

10.题10（2分）：厨房成本控制中，如何通过“标准化食谱”降低食材浪费？

二、菜单设计与创新（8题，每题2分，共16分）

考察目的：测试厨师长对菜单设计、菜品创新、成本核算及市场趋势的把握能力。

1.题11（2分）：结合“健康轻食”趋势，设计一道适合高端商务宴请的创意菜品，并说明其烹饪亮点。

2.题12（2分）：某餐厅主打粤菜，如何根据季节变化调整菜单，同时保证成本率控制在60%以下？

3.题13（2分）：设计一道融合“地域特色”（如川湘结合）的招牌菜，说明其口味创新点。

4.题14（2分）：简述“菜品定价”的常用方法（如成本加成法、竞争定价法），并分析其优缺点。

5.题15（2分）：如何通过菜单设计提升顾客复购率？举例说明“套餐组合”的优化策略。

6.题16（2分）：结合“可持续餐饮”理念，设计一道使用“时令食材”的菜品，并说明其环保价值。

7.题17（2分）：如何根据餐厅定位（如家庭聚餐、情侣约会）设计差异化菜单？

8.题18（2分）：分析“网红菜品”的营销特点，并设计一款具有“社交传播属性”的创意菜品。

三、厨房运营与管理（12题，每题2分，共24分）

考察目的：测试厨师长对厨房流程优化、团队管理、设备维护及应急预案的实操能力。

1.题19（2分）：如何优化厨房“备料-烹饪-出餐”流程，减少高峰期拥堵？

2.题20（2分）：厨房团队中，厨师长如何平衡“经验丰富”和“新人培养”的培训需求？

3.题21（2分）：常见厨房设备（如烤箱、洗碗机）的日常维护要点有哪些？

4.题22（2分）：厨房发生火情时，标准应急预案包括哪些步骤？

5.题23（2分）：如何通过“绩效考核”提升厨师团队的工作积极性？

6.题24（2分）：厨房库存管理中，如何运用“先进先出法”减少食材过期损耗？

7.题25（2分）：厨房噪音和油烟排放超标时，如何改进设备或流程？

8.题26（2分）：厨师长如何协调与后厨其他部门（如采购、服务员）的沟通？

9.题27（2分）：分析“中央厨房模式”与“门店厨房模式”的优劣势，并说明适用场景。

10.题28（2分）：厨房安全事故中，最常见的“人因失误”有哪些？如何预防？

11.题29（2分）：如何通过“5S管理”提升厨房工作效率？

12.题30（2分）：厨房成本核算中，如何界定“可控成本”和“不可控成本”？

四、实操技能与应变（10题，每题2分，共20分）

考察目的：测试厨师长的实际烹饪能力、菜品还原度及突发情况处理能力。

1.题31（2分）：请现场制作一道体现“刀工”技巧的菜品（如“糖醋里脊”的切配），并说明关键步骤。

2.题32（2分）：如何在2小时内完成一道“法式鸭胸”的准备工作（从腌制到烹饪），并保证口感？

3.题33（2分）：厨房突发食材短缺时，如何快速调整菜单并保证菜品品质？

4.题34（2分）：现场演示“高汤”的熬制方法，并说明其作用。

5.题35（2分）：如何通过“调味比例调整”修复一道过咸或过淡的菜品？

6.题36（2分）：现场制作一道体现“烹饪技法多样性”（如煎、炸、炖）的菜品（如“红烧肉”）。

7.题37（2分）：厨房某设备突然故障，如何向非专业人员解释维修需求？

8.题38（2分）：结合“低油烹饪”理念，现场制作一道健康版“宫保鸡丁”。

9.题39（2分）：如何在有限时间内完成一道“复杂酱汁”（如“黑椒汁”）的调制？

10.题40（2分）：现场展示“冷盘”的装盘技巧，并说明如何提升视觉吸引力。

五、情景问