2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，直刀切法的适用食材是（）

A.鱼肉

B.蔬菜

C.肉类

D.干货食材

2、爆炒时油温控制的关键标准是（）

A.油面轻微冒烟

B.油色透明无烟

C.油温达到180℃以上

D.油温与食材匹配

3、处理海鲜时，去腥的常用方法是（）

A.用盐搓洗

B.加白酒浸泡

C.白醋焯水

D.糖水腌制

4、中式冷盘造型中，“堆叠式”多用于（）

A.四季冷盘

B.鱼肉冷盘

C.蔬菜冷盘

D.甜品冷盘

5、制作红烧肉时，煸炒糖色失败的主要原因是（）

A.火候过猛

B.糖量不足

C.油温过高

D.煸炒时间过长

6、中式面点“开花馒头”的发酵原理是（）

A.酵母菌分解糖类产生二氧化碳

B.酵母菌分解淀粉产生乳酸

C.酵母菌合成蛋白质

D.酵母菌分解脂肪

7、中式烹调中“勾芡”的主要作用是（）

A.提升菜品颜值

B.增加汤汁浓稠度

C.延长保存时间

D.改变食材口感

8、处理内脏类食材时，去除异味的正确方法是（）

A.用面粉搓洗

B.白醋浸泡

C.热水烫洗

D.白酒焯水

9、中式刀工中“推拉刀法”主要用于（）

A.切薄片

B.切片状

C.切丝状

D.切条状

10、制作糖醋排骨时，糖色发苦的主要原因是（）

A.糖量过多

B.油温过低

C.煸炒时间不足

D.糖的种类错误

11、中式烹调师在处理蔬菜时，哪种方法能有效保持其营养和色泽？

A.长时间浸泡

B.快速焯水后立即过冷水

C.直接油炸

D.用盐腌制后暴晒

12、炒制肉类时，为防止粘锅且锁住水分，应使用哪种火候？

A.大火快炒

B.中火加热至表面定型

C.全程低温慢炖

D.先大火后转文火

13、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提升口感松软度

B.增加菜品黏稠度与光泽

C.加速食材成熟

D.改善食材风味

14、腌制排骨时，常用的去腥增香物质不包括？

A.料酒

B.姜片

C.小苏打

D.白胡椒粉

15、刀工中的推拉刀法主要用于哪种食材？

A.硬质蔬菜

B.软嫩肉类

C.根茎类蔬菜

D.水果类食材

16、烹饪术语滑炒的关键操作要点是？

A.全程大火快炒

B.食材先过油再快炒

C.使用高汤调味

D.长时间炖煮

17、中式面点制作中，三开三凉工序指的是？

A.和面-醒发-成型-冷却-二次醒发-烘烤

B.和面-揉搓-发酵-冷藏-解冻-蒸制

C.和面-水温烫面-揉面-冷藏-回温-包制

D.和面-发酵-成型-蒸制-冷却-切片

18、食品安全中，生熟分开的三生原则具体指？

A.生肉、生鱼、生蔬菜

B.生食、熟食、加工食品

C.生处理、熟处理、储存区

D.生水、熟水、食品级容器

19、炖汤时吊汤的关键步骤是？

A.大火煮沸后撇沫

B.加香料后小火慢炖

C.最后加入枸杞等配料

D.汤沸腾后转中火收汁

20、中式宴席摆盘的塔形构图通常用于哪种菜品？

A.冷盘拼盘

B.汤品盛器

C.热炒类菜品

D.主食类造型

21、鱼类处理前需去除腥味并保持形状完整，正确方法是？

A.切块后焯水

B.盐腌后滑油定型

C.撒盐搓揉后裹淀粉

D.直接油炸

22、红烧肉需先进行哪道预处理？

A.蒜蓉爆香

B.冷水焯水去血沫

C.红糖上色

D.姜片去腥

23、爆炒时火候控制的关键是？

A.小火慢炒

B.大火快炒且不断翻动

C.中火收汁

D.文火炖煮

24、中式面点制作中，和面时加水量的标准是？

A.面粉与水1:1

B.面粉与水1:0.8

C.面粉与水1:1.2

D.根据面粉吸水性调整

25、制作糖醋排骨时，糖色炒制温度应达到？

A.150℃（琥珀色）

B.180℃（深琥珀色）

C.200℃（黑色）

D.120℃（浅黄色）

26、中式烹调中“滑油”适用于哪种食材？

A.肉类

B.鱼类

C.蔬菜

D.豆制品

27、食品安全中，生熟食品存放的间隔要求是？

A.间隔10厘米以上

B.上下架层分开存放

C.使用不同颜色砧板

D.每日更换容器

28、中式宴会摆盘“主菜居中”原则的依据是？

A.食材成本占比

B.烹饪难度系数

C.食材体积大小

D.宴会主宾位置

29、制作酱牛肉时，正确的焯水方法是？

A.加花椒、姜片煮沸

B.加料酒、蛋清煮沸

C.加醋、盐煮沸

D.加红糖、姜片煮沸

30、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提高食材鲜味

B.增加汤汁浓稠度

C.改善食材颜色

D.延长保鲜时间

二、