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2025年职业技能中式面点师中式面点师(高级)-中式面点师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、发酵面团时，最佳醒发时间为多少？

A.30分钟

B.1小时

C.2-4小时

D.6小时

2、制作碱水粽时，碱水浓度过高会导致什么问题？

A.粽叶焦糊

B.米粒发苦

C.米粒粘连

D.粽体变形

3、制作千层酥皮时，油水比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:3

4、面点师制作高级龙须面时，粗细均匀度标准是？

A.直径0.5-0.8mm

B.直径1-1.5mm

C.直径1.5-2mm

D.直径2-2.5mm

5、根据食品安全标准，面点加工车间地面清洁度应达到？

A.5000CFU/平方厘米

B.1000CFU/平方厘米

C.500CFU/平方厘米

D.100CFU/平方厘米

6、制作高级枣花酥时，枣泥加入量的最佳比例是？

A.面团重量的5%

B.8%

C.10%

D.15%

7、面点师使用和面机时，揉面温度应控制在？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

8、制作高级八宝饭时，糯米浸泡时间一般为？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

9、中式面点师使用电子秤时，称量误差应控制在？

A.±1%

B.±2%

C.±3%

D.±5%

10、制作高级菊花酥时，花型对称性的合格标准是？

A.4瓣对称

B.6瓣对称

C.8瓣对称

D.10瓣对称

11、中式面点师制作包子时，发酵面团的最佳时间范围是？

A.30分钟

B.1-2小时

C.2-4小时

D.6小时以上

12、油炸面点时，油温达到多少℃开始下锅最佳？

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

13、制作糖油混合物时，糖与油的常用比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

14、蒸制高级花卷时，面坯入蒸箱后的最佳蒸制时间是？

A.5分钟

B.8分钟

C.12分钟

D.15分钟

15、制作蛋奶酥皮时，面糊的稠度应接近哪种状态？

A.涂层状

B.稀饭状

C.面团状

D.糖霜状

16、高级面点中，酵母在发酵过程中主要起什么作用？

A.提供水分

B.分解淀粉

C.产生二氧化碳

D.增加韧性

17、制作宫廷桃酥时，面团醒发时间通常为？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

18、高级面点馅料中，咸蛋黄与糖的重量比一般为？

A.1:0.5

B.1:1

C.1:1.5

D.1:2

19、制作翻毛蛋糕时，表面装饰使用的最佳材料是？

A.淀粉粉

B.橄榄油

C.鸡蛋液

D.糖霜

20、发酵面团失败时，最有效的补救措施是？

A.加入过量酵母

B.揉入新面团

C.加入酸性物质

D.延长醒发时间

21、发酵面团中，中筋面粉、酵母、水和糖的比例最合理的是？

A.80%中筋面粉，5%酵母，15%水，10%糖

B.70%中筋面粉，10%酵母，20%水，10%糖

C.75%中筋面粉，5%酵母，15%水，10%糖

D.65%中筋面粉，8%酵母，20%水，7%糖

22、高级面点师制作酥皮点心时，需特别注意哪种工具的选择？

A.和面机

B.发酵箱

C.酥皮模具

D.蒸锅

23、根据食品安全规范，冷柜保存未蒸制的面点原料最长时间是？

A.48小时

B.24小时

C.72小时

D.36小时

24、传统发面工艺中，控制面团发酵的关键步骤是？

A.搅拌速度

B.揉面时间

C.环境温度

D.酵母活性

25、专业蒸锅的蒸汽压力标准范围是？

A.0.1-0.2MPa

B.0.3-0.35MPa

C.0.5-0.6MPa

D.0.7-0.8MPa

26、创新型面点设计应遵循的核心原则是？

A.完全脱离传统工艺

B.保留传统工艺基础上创新造型

C.仅使用新型原料

D.缩短制作流程

27、面团制作过程中出现黏手现象，最可能的原因为？

A.酵母失效

B.面粉含水量过高

C.揉面时间不足

D.环境温度过低

28、制作虾饺时，虾仁的最佳使用比例为？

A.虾仁占馅料总量10%-15%

B.20%-25%

C.5%-10%

D.30%-35%

29、蒸制高级面点时，火候与时间的匹配关系是？

A.大火快蒸

B.中火慢蒸

C.先大火后中火

D.恒温蒸制

30、高级面点师的职责中不包括以下哪项？

A.设计新型面点产品

B.撰写标准化操作流程

C.担任面点教学讲师

D.操作工业级压面机

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

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