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茶饮鲜果预处理技师岗位招聘考试试卷及答案

试题卷

一、填空题（每题1分，共10分）

1.鲜果预处理中，草莓清洗前需去除______。

2.柠檬去皮时常用的工具是______。

3.芒果去核常用的方法是沿______两侧切下果肉。

4.预处理后鲜果短期存放，应置于______℃左右冷藏。

5.清洗鲜果的水应选用______（填“流动水”或“静止水”）。

6.猕猴桃去皮后易氧化，可浸泡在______溶液中防褐变。

7.预处理工具使用后需用______消毒。

8.西瓜切配前需去除______。

9.百香果预处理时，需将果肉与______分离。

10.预处理区域需保持______，避免交叉污染。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种鲜果预处理时无需去皮？

A.草莓B.苹果C.芒果D.橙子

2.清洗蓝莓的正确方法是？

A.用力搓洗B.流水轻冲C.浸泡10分钟以上D.用热水洗

3.不适用于鲜果切配的工具是？

A.陶瓷刀B.不锈钢刀C.塑料刀D.铁刀

4.预处理后鲜果存放时间不宜超过？

A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时

5.需先焯水去涩的鲜果是？

A.荔枝B.菠萝C.葡萄D.柚子

6.柠檬切片暂时不用，撒少量______防氧化？

A.盐B.糖C.醋D.小苏打

7.预处理区域地面应选______材质？

A.木质B.防滑瓷砖C.水泥D.地毯

8.切配时需避免汁液溅皮肤的鲜果是？

A.橙子B.柠檬C.芒果D.西瓜

9.工具消毒后需用______冲洗再用？

A.热水B.冷水C.流动清水D.消毒液

10.属于错误操作的是？

A.草莓去蒂后清洗B.苹果去皮后立即用C.菠萝去芯直接用D.葡萄剪串后清洗

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.鲜果预处理基本步骤包括？

A.挑选B.清洗C.去皮D.切配E.装盘

2.可防止鲜果褐变的方法有？

A.泡淡盐水B.盖保鲜膜C.冷藏D.加维CE.高温处理

3.预处理需佩戴的防护用品有？

A.手套B.口罩C.帽子D.围裙E.护目镜

4.需去除果核的鲜果是？

A.芒果B.桃子C.李子D.葡萄E.草莓

5.清洗鲜果的注意事项是？

A.不搓揉浆果B.不用清洁剂C.带泥先冲泥D.不浸泡浆果E.可泡所有鲜果

6.预处理工具保养要求是？

A.用后清洗B.定期消毒C.避免碰撞D.干燥存放E.混放其他工具

7.需去涩的鲜果是？

A.菠萝B.柿子C.猕猴桃D.香蕉E.草莓

8.鲜果预处理卫生要求包括？

A.人员健康B.区域清洁C.工具消毒D.原料新鲜E.成品及时用

9.可用于切配鲜果的工具是？

A.锯齿刀B.水果叉C.挖球器D.刨丝器E.菜刀

10.预处理后鲜果保存要点是？

A.密封B.冷藏C.避光D.单独存放E.常温存放

四、判断题（每题2分，共20分）

1.草莓带蒂清洗可避免果肉进水变质。（）

2.柠檬去皮应保留白色筋膜增加口感。（）

3.芒果切配沿果核垂直切下果肉。（）

4.预处理工具用洗洁精洗无需消毒。（）

5.猕猴桃去皮后泡清水防褐变。（）

6.西瓜切配前需冲洗瓜皮。（）

7.百香果果肉可直接用于茶饮无需去籽。（）

8.预处理鲜果可与生肉同放冰箱层。（）

9.菠萝焯水时间越长去涩效果越好。（）

10.预处理前人员需洗手消毒。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述鲜果预处理“清洗”环节的关键要求。

2.如何防止预处理后鲜果褐变？

3.鲜果预处理工具的消毒流程是什么？

4.简述芒果预处理的具体步骤。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.不同季节鲜果供应不同，如何应对季节变化对预处理的影响？

2.鲜果预处理中如何避免交叉污染？

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答案卷

一、填空题答案

1.蒂头2.削皮刀（或柠檬刨）3.果核4.45.流动水6.淡盐水（或维C溶液）7.食品级消毒剂（或次氯酸溶液）8.瓜皮和白色筋膜9.籽10.清洁干燥

二、单项选择题答案

1.A2.B3.D4.B5.B6.A7.B8.B9.C10.C

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABCDE9.ABCD10.ABCD

四、判断题答案

1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√

五、简答题答案

1.清洗关键：①用流动清水防二次污染；②浆果轻冲不搓揉；③带泥鲜果先冲泥；④不用化学清洁剂；⑤时间不宜长（避免果肉吸水）；⑥沥干水分；⑦不同鲜果分开洗，防交叉污染。

2.防褐变方法：①泡0.1%维C溶液/淡盐水10-15分钟；②保鲜膜密封排空气；③4℃冷藏降酶活性；④涂柠檬汁；⑤4小时内用完。避免铁制工具。

3.消毒流程：①用后清水洗残渣；②配200ppm次氯酸消毒剂；③浸泡10-15分钟；④流动清水冲残留；⑤干燥通风晾干；⑥每周煮沸消毒耐高温工具，检查破损。

4.芒果预处理：①选