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肉羊屠宰加工技术规程

一、宰前准备

1、待宰羊的选择

优先选择健康无病、膘情适中的肉羊。那些精神萎靡、走路不稳、有明显疾病症状的羊不能进入屠宰流程。比如羊出现咳嗽、发热、腹泻等情况，很可能感染了疾病，会影响肉质安全，不能用于屠宰。

选好的羊要按品种、体重、性别等进行合理分群，方便后续的统一管理和加工。

2、圈舍管理

宰前羊圈要保持清洁卫生，定期清扫粪便和杂物。每天至少清扫一次，防止细菌滋生。

圈舍要通风良好，让羊能呼吸到新鲜空气。可以安装通风设备，保证空气流通。

给予充足的饮水，水质要干净无污染。水槽要每天清洗，确保羊随时能喝到干净的水。

3、宰前停食停水

宰前1224小时停止喂食，让羊的肠胃排空。这样能减少屠宰过程中肠胃内容物污染肉质的风险。

宰前46小时停止供水，避免屠宰时羊胃内有过多水分，影响操作和肉质保存。

二、屠宰流程

1、致昏

常用的致昏方法是电击致昏。把羊赶到致昏设备处，电极要准确放置在羊的头部合适位置，一般是两耳之间。

控制好电压和电流强度，电压通常在70110伏，电流0515安培，致昏时间23秒。这样能让羊在短时间内失去意识，减少痛苦，同时保证后续放血等操作顺利进行。

2、放血

致昏后立即进行放血，一般采用颈部切断颈动脉和颈静脉的方法。用锋利的刀具迅速切断颈部血管，确保放血充分。

放血时间控制在510分钟，放血量要达到羊体重的35%。比如一只50公斤的羊，放血量应在1525公斤左右。放血充分能保证肉质色泽鲜艳，减少微生物滋生，提高肉的品质。

3、剥皮或脱毛（根据加工需求）

剥皮

如果选择剥皮，在放血后，从羊的颈部开始，沿着腹部中线向下切开皮肤，然后向两侧剥离。

剥离过程要小心操作，避免划破羊皮和羊肉。遇到肌肉和皮肤粘连紧密的部位，要用刀小心分离。

脱毛

对于需要脱毛的情况，把放血后的羊浸在热水中，水温一般控制在6065℃。浸泡时间根据羊的大小和毛的浓密程度而定，一般为35分钟。

浸泡后，用脱毛机或手工辅助脱毛。要确保羊毛脱净，同时不能损伤羊的皮肤。

4、开膛解体

脱毛或剥皮后，在羊的腹部正中线切开，打开腹腔。首先取出内脏，顺序一般是先取出胃、小肠、大肠，再取出肝脏、心脏、肺等内脏器官。

取出内脏时要注意避免污染肉质。比如，不能让肠道内容物沾染到羊肉。取出的内脏要分类放置，便于后续处理。

然后进行解体，将羊按照部位分割成不同的肉块。常见的分割部位有前腿、后腿、脊背、肋排等。分割时要使用锋利的刀具，保证切口平整，减少碎肉和损耗。

三、胴体修整

1、去除残留组织

用刀仔细去除胴体表面残留的脂肪、筋膜、血块等杂质。这些残留组织会影响肉的外观和品质，必须清理干净。

对于附着在骨头上的多余肌肉和脂肪，也要一并去除，使胴体更加整洁。

2、修整损伤部位

检查胴体是否有刀伤、擦伤等损伤。如果有，要进行修整。对于较小的伤口，可以用刀将边缘修整整齐；对于较大的损伤，要将受损部分切除。

确保修整后的胴体表面光滑，没有明显的瑕疵，符合市场销售和加工的要求。

四、内脏处理

1、胃和肠的处理

先将胃和肠内的内容物排空，然后用清水冲洗干净。可以采用翻转冲洗的方法，确保内部清洁。

对于肠管，还要进行进一步的处理，去除黏膜和脂肪。可以用刀轻轻刮去黏膜，用手摘除多余的脂肪。

处理后的胃和肠可以根据需要进行加工，比如制作羊肚、羊肠等副产品。

2、肝脏、心脏、肺的处理

肝脏要检查是否有病变，去除胆囊。胆囊如果破裂，胆汁会污染肝脏，影响品质。

心脏要冲洗干净，去除血块和脂肪。

肺要进行充气清洗，将空气注入肺内，然后用清水冲洗，去除内部的杂质。

处理后的肝脏、心脏、肺等内脏器官可以作为食品原料，用于制作菜肴或加工成其他产品。

五、冷却排酸

1、冷却温度和时间

胴体修整后要尽快进行冷却排酸。冷却温度一般控制在04℃，这个温度区间能抑制微生物生长，同时让肉中的酶发生作用，改善肉质。

冷却时间根据羊的大小和胴体重量而定，一般需要2448小时。比如较小的羊胴体可能冷却24小时左右，较大的则需要48小时。

2、排酸效果

经过冷却排酸后，羊肉的口感会更加鲜嫩多汁，风味也会得到提升。肉的pH值会从宰后的7左右下降到5658，肉的保水性增强，营养成分也更容易被人体吸收。

六、包装储存

1、包装材料选择

根据不同的销售和储存需求选择合适的包装材料。常用的有塑料薄膜、真空包装袋等。

塑料薄膜要具有良好的保鲜性能，能防止空气、水分和微生物进入。真空包装袋则能更好地隔绝氧气，延长肉的保质期。

2、包装方式

可以采用真空包装、充入氮气包装等方式。真空包装能有效抑制需氧菌的生长，充入氮气包装可以防止肉的氧化变色。