河北农业大学现代科技学院《食品感官评定》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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河北农业大学现代科技学院《食品感官评定》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）

A.溶解性

B.起泡性

C.凝胶性

D.持水性

2、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？（）

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.吐温

3、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）

A.100MPa以下

B.100-300MPa

C.300-600MPa

D.600MPa以上

4、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是

5、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？（）

A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.异构化反应

6、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（）

A.较大粒度

B.较小粒度

C.中等粒度

D.粒度大小对膨化效果无影响

7、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）

A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C

8、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（）

A.铁

B.锌

C.磷

D.镁

9、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）

A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥

10、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.氧化反应

D.水解反应

11、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）

A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是

12、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（）

A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂

13、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？（）

A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水

14、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）

A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同

15、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（）

A.氯霉素

B.磺胺类

C.四环素类

D.以上都是

16、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）

A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质

B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害

C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂

D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定

17、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（）

A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害

B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性

C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大

D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染

18、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）

A.天然烟熏香味料

B.合成烟熏香味料

C.浓缩烟熏香味料

D.浸渍烟熏香味料

19、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（）

A