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2026年烹饪学徒面试题及答案

一、单选题（共5题，每题2分，总计10分）

题目：

1.在中式烹饪中，下列哪种调味料主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.米醋

答案：B

解析：料酒在烹饪中主要作用是去腥增香，常用于腌制肉类或烹调时去腥提味。酱油主要提色增味，白糖用于甜味调味，米醋则用于酸味调节。

2.法式烹饪中，制作鹅肝酱时常用的脂肪含量较高的禽类是？

A.鸭肉

B.鹅肝

C.鸡肉

D.火鸡肉

答案：B

解析：鹅肝酱以鹅肝为原料，因其脂肪含量高、口感细腻，是法式烹饪中的经典前菜。鸭肉、鸡肉、火鸡肉脂肪含量较低，不适合制作鹅肝酱。

3.以下哪种烹饪技法属于低温慢煮？

A.爆炒

B.红烧

C.水煮

D.慢炖

答案：D

解析：慢炖属于低温慢煮，适合长时间烹饪食材，保持营养和口感。爆炒、红烧、水煮都属于高温或快速烹饪技法。

4.日本料理中，刺身常用的鱼种不包括？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.鲜虾

D.鲭鱼

答案：C

解析：刺身（寿司）常用三文鱼、鲷鱼、鲭鱼等生鱼片，鲜虾通常用于握寿司或烤制，而非生食。

5.中餐烹饪中，勾芡的主要作用是？

A.增香

B.固色

C.提鲜

D.增稠

答案：D

解析：勾芡是用淀粉和水调制的勾芡汁，使汤汁增稠，提升菜品口感。增香、固色、提鲜属于调味作用。

二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）

题目：

1.以下哪些属于西餐烹饪中的常用酱汁？

A.鲜奶油酱

B.白脱酱

C.黑椒酱

D.奶油蘑菇酱

答案：A、B、D

解析：鲜奶油酱、白脱酱（黄油酱）、奶油蘑菇酱是西餐中常见的酱汁，黑椒酱属于中式或西式均可的调味料。

2.制作中式炒菜时，以下哪些食材适合腌制？

A.鸡腿肉

B.豆腐

C.虾仁

D.鱼片

答案：A、C、D

解析：鸡腿肉、虾仁、鱼片适合腌制去腥增味，豆腐腌制后口感更佳，但较少用于直接腌制。

3.法式烹饪中，以下哪些属于经典甜点？

A.马卡龙

B.提拉米苏

C.克雷姆布丽

D.苹果派

答案：A、C

解析：马卡龙和克雷姆布丽是法式甜点，提拉米苏源自意大利，苹果派属于美式或中式家常甜点。

4.中餐烹饪中，以下哪些属于热菜烹饪技法？

A.煎炸

B.炖煮

C.烧烤

D.蒸制

答案：A、B、C

解析：煎炸、炖煮、烧烤属于热菜技法，蒸制属于凉拌或冷菜技法。

5.日式料理中，以下哪些食材适合制作寿司？

A.海胆

B.黄瓜

C.鱼籽

D.豆腐皮

答案：A、B、C

解析：海胆、黄瓜、鱼籽是寿司常见馅料，豆腐皮（海苔）是寿司的载体，而非馅料。

三、判断题（共5题，每题2分，总计10分）

题目：

1.西餐中，牛排的熟度等级从生到熟依次为：蓝切、三分熟、五分熟、全熟。（×）

答案：×

解析：正确顺序为：全熟、五分熟、三分熟、蓝切（生）。

2.中餐烹饪中，炒菜时加入豆瓣酱可增强鲜味。（√）

答案：√

解析：豆瓣酱富含蛋白质和氨基酸，具有提鲜作用。

3.日式料理中，刺身必须使用冰水保鲜，不能使用干冰。（√）

答案：√

解析：刺身需用冰水保鲜，干冰可能导致食材细胞破裂，影响口感。

4.西餐中，奶油蘑菇酱的主要原料是奶油和蘑菇。（√）

答案：√

解析：奶油蘑菇酱以奶油和蘑菇为基础，可添加白葡萄酒增香。

5.中餐烹饪中，糖醋排骨的糖醋比例通常为1:1。（×）

答案：×

解析：糖醋排骨糖多醋少，比例约为2:1，以突出甜味。

四、简答题（共3题，每题5分，总计15分）

题目：

1.简述中式烹饪中“爆炒”的要点和适用食材。

答案：

-要点：火候猛、油温高、时间短，讲究“锅气”，保持食材鲜嫩。

-适用食材：嫩肉（如里脊、虾仁）、绿叶蔬菜（如青菜、豆芽）、海鲜（如鱼片）。

2.解释法式烹饪中“低温慢煮”的原理和作用。

答案：

-原理：在较低温度下长时间烹饪，使食材内部纤维软化，营养不易流失。

-作用：适合肉类、鱼类，口感细腻，味道更入味（如慢炖牛肉、鱼子酱）。

3.说明日式料理中“握寿司”的制作要点。

答案：

-制作要点：

1.鱼肉需新鲜且肥美，厚度约1cm；

2.用手捏紧鱼肉，去除多余水分；

3.加入醋拌饭（寿司饭），轻轻卷入鱼肉；

4.切片时刀面需湿润，避免粘连。

五、论述题（共1题，10分）

题目：

结合中餐地域特色，论述川菜和粤菜在调味和烹饪技法上的区别。

答案：

川菜（四川）：

1.调味特点：以麻辣著称，善用辣椒、花椒、豆瓣酱。代表菜如麻婆豆腐、水煮鱼。

2.烹饪技法：多采用炒、爆、烧、煮，讲究“锅气”，如“干锅”技法。

3.地域影响：四川盆地气候湿润，辣椒驱寒去湿，花椒增香