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贝类肉壳分离加工技师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.贝类肉壳分离常用的两种方法是______和机械分离。

2.常见适合机械分离的贝类有扇贝、______等。

3.贝类肉壳分离前暂养的主要目的是______。

4.机械分离常用设备有滚筒式和______分离机。

5.分离后的贝类肉需用______冲洗杂质。

6.加工车间温度应控制在______℃以下。

7.肉壳分离率合格标准一般不低于______%。

8.冷冻贝类肉品储存温度为______℃以下。

9.加工用水必须符合______标准。

10.分离后的贝类壳可回收用于______（如饲料添加剂）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.最适合机械分离的贝类是（）

A.花蛤B.扇贝C.蛏子D.鲍鱼

2.分离机转速过高会导致（）

A.分离率降低B.肉品破损C.设备损坏D.壳残留多

3.分离后必须检测的核心指标是（）

A.水分B.蛋白质C.挥发性盐基氮D.脂肪

4.手工分离适合（）

A.小型贝类B.大型贝类C.冷冻贝类D.腌制贝类

5.贝类暂养时间一般为（）

A.6-12hB.24-48hC.72-96hD.120h以上

6.防止肉品污染的关键是（）

A.提高转速B.定期消毒设备C.延长暂养D.降低温度

7.机械分离的主要优点是（）

A.肉品完整B.效率高C.成本低D.适合所有贝类

8.肉品沥干合理时间是（）

A.1-2minB.5-10minC.15-20minD.30min以上

9.暂养贝类换水频率为（）

A.2h/次B.6h/次C.12h/次D.1d/次

10.加工人员需佩戴（）

A.普通手套B.无菌手套C.橡胶手套D.棉手套

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常用分离机械类型有（）

A.滚筒式B.振动式C.离心式D.搅拌式

2.分离前预处理步骤有（）

A.清洗B.吐沙C.分级D.冷冻

3.影响分离效果的因素有（）

A.新鲜度B.设备转速C.暂养时间D.环境温度

4.质量控制指标包括（）

A.肉品完整B.分离率C.微生物D.重金属

5.车间卫生措施有（）

A.健康证B.工作服消毒C.通风D.工具清洁

6.贝类肉常见加工方式（）

A.冷冻B.腌制C.干制D.即食包装

7.设备维护要点（）

A.定期润滑B.清洁残留C.检查磨损D.调整转速

8.暂养注意事项（）

A.10-15℃B.流动水C.避光D.清理死贝

9.肉品清洗注意（）

A.流动水B.避免搓洗C.盐水浸泡D.高温冲洗

10.废弃物处理（）

A.壳回收B.污水达标C.边角料丢弃D.死贝填埋

四、判断题（每题2分，共20分）

1.新鲜度越高，分离越容易。（）

2.手工分离效率比机械高。（）

3.分离后肉可直接销售。（）

4.暂养温度越高，吐沙越快。（）

5.滚筒孔径越大，分离率越高。（）

6.加工用水可用井水。（）

7.肉品完整是质量关键。（）

8.贝类壳可直接丢弃。（）

9.加工人员无需戴手套。（）

10.冷冻肉需低于-18℃。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述贝类暂养的目的及注意事项。

2.对比机械分离与手工分离的优缺点。

3.分离加工的关键质量控制点有哪些？

4.车间卫生管理的主要措施是什么？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何提高分离率同时减少肉品破损？

2.针对重金属超标，加工中可采取哪些防控措施？

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答案部分

一、填空题答案

1.手工分离2.牡蛎3.吐沙（去杂质）4.振动式5.流动清水6.157.958.-189.生活饮用水10.饲料添加剂

二、单项选择题答案

1.B2.B3.C4.A5.B6.B7.B8.B9.B10.B

三、多项选择题答案

1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ACD9.ABC10.AB

四、判断题答案

1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√

五、简答题答案

1.目的：去除贝类体内泥沙，减少清洗负担，提高肉品洁净度。注意事项：①温度10-15℃，避免变质；②每6h换流动水；③及时清理死贝；④暂养24-48h，避免过长消瘦。

2.机械分离：优点（效率高、适合大规模）；缺点（肉破损率高、设备成本高）。手工分离：优点（肉完整、破损少）；缺点（效率低、人工成本高）。

3.①原料新鲜度（无变质死贝）；②暂养吐沙效果；③设备参数匹配（转速、孔径）；④肉品完整率（≤5%）；⑤分离率（≥95%）；⑥微生物控制；⑦重金属检测。

4.①员工持健康证，穿无菌服/手套；②车间每日消毒，工具用热水/消毒剂；③用水符合饮用水标准；④车间≤15℃，通风良好；⑤废弃物及时清理；⑥定期检测微生物。

六、讨论题答案

1.①原料分级：按大小匹配设备孔径；②优化转速（扇贝30-40转/分）；③充分暂养