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酱油制作工岗位现场作业操作规程

文件名称：酱油制作工岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于本企业酱油生产过程中，酱油制作工岗位的现场作业。

2.目的：为确保酱油产品质量，保障作业人员安全，规范酱油制作工的操作流程，特制定本规程。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：酱油制作工在作业前必须穿戴符合规定的劳动防护用品，包括但不限于：工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜、防滑鞋等。确保所有防护用品完好无损，能够有效防止化学品、蒸汽、液体溅射等危害。

2.设备检查：作业前应对酱油生产设备进行检查，包括但不限于发酵池、搅拌器、过滤设备、灌装设备等。检查设备是否清洁、完好，运转是否正常，如有异常应立即停止使用并报告维修。

3.环境要求：作业现场应保持清洁、通风良好，温度和湿度应控制在适宜范围内。地面应铺设防滑材料，避免作业过程中滑倒。操作区域不得有积水，防止交叉污染。

4.原料准备：根据生产计划，提前准备好所需的原料，如大豆、小麦、食盐、水等，并确保原料质量符合标准。

5.工艺参数：确认生产过程中的各项工艺参数，如发酵温度、时间、pH值等，确保符合生产工艺要求。

6.作业指导书：熟悉并掌握酱油制作工艺流程和操作步骤，了解各项作业标准和注意事项。

7.应急预案：了解并熟悉应急预案，确保在发生意外情况时能够迅速采取有效措施。

三、操作步骤

1.原料处理：将大豆和小麦按照一定比例混合，经过浸泡、磨浆、过滤等工序，得到豆浆。

2.豆浆煮制：将过滤后的豆浆加热至沸腾，保持一定时间，以杀死有害微生物。

3.发酵：将煮制好的豆浆冷却至适宜温度，加入曲霉等发酵菌种，进行发酵。

4.搅拌：发酵过程中，定时对豆浆进行搅拌，以促进发酵均匀。

5.过滤：发酵完成后，对酱油液进行过滤，去除固体杂质。

6.调味：根据酱油配方，加入食盐、糖等调味品，进行调味。

7.灌装：将调味好的酱油倒入灌装机，进行定量灌装。

8.杀菌：灌装后的酱油在高温下进行杀菌处理，确保产品卫生安全。

9.冷却：杀菌后的酱油冷却至室温，以备后续包装。

10.包装：将冷却后的酱油进行无菌包装，确保产品在运输和储存过程中的质量。

关键点：

-发酵温度和时间要严格控制，以保证酱油的风味和品质。

-过滤过程中要避免污染，确保酱油的纯净度。

-调味时要精确控制调味品的比例，保证酱油的风味一致。

-灌装和杀菌过程要确保无菌操作，防止细菌污染。

四、设备状态

1.设备良好状态：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-传动部件润滑良好，无磨损痕迹。

-液压系统压力稳定，无泄漏现象。

-电气系统指示正常，无短路或过载现象。

-搅拌器、过滤设备等关键部件运转顺畅，无阻塞。

-温度、湿度等工艺参数在控制范围内，显示准确。

-安全防护装置齐全有效，如紧急停止按钮、防护罩等。

2.设备异常状态：

-设备运行不稳定，出现振动或噪音异常。

-传动部件有磨损或损坏迹象，可能影响运行效率。

-液压系统压力波动大，有泄漏现象。

-电气系统出现短路、过载或指示灯故障。

-搅拌器、过滤设备等关键部件运转不顺畅，有阻塞或卡住现象。

-温度、湿度等工艺参数超出正常范围，显示不准确。

-安全防护装置失效或缺失，存在安全隐患。

在设备异常状态下，应立即停止设备运行，进行故障排查和维修。维修前应确保设备处于安全状态，防止误操作造成二次伤害。同时，记录设备异常情况，分析原因，采取预防措施，避免类似问题再次发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-产品品质测试：通过感官检验、理化分析等方法，对酱油的颜色、香气、味道、盐度、氨基酸态氮含量等指标进行检测。

-设备性能测试：检查设备的搅拌速度、过滤效率、灌装精度等性能是否符合要求。

-工艺参数测试：监测发酵温度、时间、pH值等关键工艺参数，确保其稳定在最佳范围内。

-安全性测试：对设备的安全防护装置进行功能测试，确保其在紧急情况下能够正常工作。

2.调整程序：

-产品品质调整：根据测试结果，对原料配比、发酵条件、调味品添加量等进行调整，以达到产品品质标准。

-设备性能调整：针对设备运行中出现的异常，如搅拌不均匀、过滤效率降低等，进行设备参数的调整或更换磨损部件。

-工艺参数调整：根据实时监测的工艺参数，对发酵温度、时间、pH值等进行微调，确保工艺过程的稳定性和产品质量。

-安全性调整：对设备的安全防护装置进行维护和升级，确保其在任何情况下都能提供有效的保护。

3.调整记录：

-对每次调整进行详细记录，包括调整内容、