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2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)荟萃46

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在炒制菜肴时，通常使用哪种火候来炒制蔬菜？()

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

2.在炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.鸡肉

B.海带

C.红枣

D.猪骨

3.中式烹调中，红烧菜肴的关键是什么？()

A.调味品的选择

B.烹饪火候的控制

C.料理时间的长短

D.切菜的大小

4.在烹饪过程中，如何去除肉类中的血水？()

A.用冷水冲洗

B.用热水浸泡

C.直接放入锅中

D.加入醋

5.中式烹调中，下列哪种食材不宜与豆腐同炖？()

A.鸡蛋

B.猪肉

C.蘑菇

D.青菜

6.在制作糖醋菜肴时，以下哪种调味品最为关键？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

7.中式烹调中，哪种烹饪方法适合制作鱼汤？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

8.在烹饪过程中，如何正确处理虾以去除异味？()

A.用盐水浸泡

B.用白酒腌制

C.直接下锅煮

D.用姜水浸泡

9.中式烹调中，哪种调味品适合用于拌凉菜？()

A.酱油

B.醋

C.香油

D.料酒

10.在烹饪过程中，如何使豆腐更加入味？()

A.多加盐

B.多加酱油

C.用微波炉加热

D.先焯水后烹饪

二、多选题(共5题)

11.下列哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

F.焖

12.在烹饪肉类食材时，以下哪些步骤有助于去除腥味？()

A.用水冲洗

B.加入料酒

C.加入姜片

D.加入醋

E.用冷水浸泡

13.下列哪些食材适合制作汤品？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海带

D.红枣

E.莲子

14.在烹饪过程中，以下哪些调味品是必不可少的？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

E.香油

15.中式烹调中，哪些原料适合用于烧制菜肴？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆制品

E.米面

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持菜肴的颜色鲜艳，通常会使用______来处理原料。

17.在炒制菜肴时，为了防止食材粘锅，厨师会使用______来翻炒食材。

18.中式烹调中，______是一种常用的调味品，具有去腥增香的作用。

19.制作红烧菜肴时，为了使菜肴色泽红亮，通常会使用______来上色。

20.中式烹调中，炖汤时为了使汤更加鲜美，通常会加入______来提鲜。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有的蔬菜在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

22.在炒制菜肴时，油温越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炖汤时汤水越少，汤汁越鲜美。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，盐的加入量越多，菜肴的口味越佳。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，使用料酒可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调中，炖汤时如何判断汤是否炖好？

27.在烹饪过程中，如何防止菜肴烧焦？

28.中式烹调中，红烧菜肴的火候控制有何讲究？

29.在烹饪海鲜时，为什么需要特别注意火候和时间？

30.中式烹调中，如何制作糖醋菜肴？

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)荟萃46

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒制蔬菜时通常使用中火，这样可以使蔬菜熟透而不过硬。

2.【答案】B

【解析】海带不易熟，应该后放入炖汤中，以免炖煮时间过长导致口感变差。

3.【答案】B

【解析】红烧菜肴的关键在于火候的控制，保持小火慢炖才能使菜肴入味。

4.【答案】A

【解析】用冷水冲洗肉类可以去除血水，使肉质更加鲜嫩。

5.【答案】B

【解析】猪肉与豆腐同炖会形成难以消化的物质，影响口感。

6.【答案】C

【解析】糖醋菜肴的口味取决于醋的使用，因此醋是最为关键的调味品。

7.【答案】B

【解析】煮法适合制作鱼汤，可以保持鱼肉的鲜嫩和鱼汤的清澈。

8.【答案】D

【解析】用姜水浸泡可以去