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2025年职业技能西式烹调师参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、西式烹调中，用于制作法式洋葱汤的洋葱需先经哪种处理？

A.整块焯水

B.切片后油炸

C.切末后蒸熟

D.切丝后焯水

2、牛排三分熟对应的内部温度是多少（℃）？

A.45

B.55

C.65

D.75

3、糖醋汁的酸甜平衡关键步骤是？

A.糖色过深

B.醋液提前混合

C.柠檬汁最后添加

D.盐分二次调味

4、制作舒芙蕾时，蛋白打发至干性发泡的特征是？

A.硬性发泡有小气泡

B.硬性发泡无气泡

C.软性发泡带大泡沫

D.软性发泡无气泡

5、制作意面时，盐水的比例通常是？

A.每升水加5克盐

B.每升水加10克盐

C.每升水加15克盐

D.每升水加20克盐

6、制作马卡龙时，蛋白与糖的打发顺序是？

A.糖分三次加入蛋白霜

B.蛋白分次加糖打发

C.糖与蛋白一次性混合

D.糖打发至硬性发泡

7、法式焗蜗牛的温度和时间应为？

A.180℃/15分钟

B.200℃/20分钟

C.220℃/10分钟

D.240℃/5分钟

8、冷汤制作中，冰块添加的最佳时机是？

A.调味完成立即加入

B.调味后静置10分钟

C.调味前混合冰块

D.摆盘后装饰时

9、制作千层酥时，油水温度差应为？

A.油温60℃/水温40℃

B.油温80℃/水温50℃

C.油温100℃/水温30℃

D.油温120℃/水温10℃

10、制作慕斯时，吉利丁片的处理方式是？

A.直接加入液体混合

B.低温泡发后过滤

C.加热融化后过滤

D.冷冻后直接使用

11、制作法式舒芙蕾时，打发的奶油应达到何种状态？

A.稳定且不易塌陷

B.打发至蓬松但表面有少量颗粒

C.完全呈固态

D.打发至完全融合糖分

12、奶油打发至六分满时，其状态应如何描述？

A.完全膨胀呈硬性泡沫

B.六分满且能流动

C.完全凝固无法搅拌

D.表面形成明显油水分离

13、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前浸泡多长时间？

A.30分钟

B.2小时

C.12小时

D.24小时

14、以下哪种调料是制作意式番茄肉酱的核心成分？

A.洋葱粉

B.罗勒叶

C.蒜香酒

D.柠檬皮屑

15、牛排煎制时，为保持肉汁应遵循哪种温度控制？

A.油温超过200℃

B.单面煎制不超过3分钟

C.表面焦化后立即翻面

D.使用铸铁锅高温快煎

16、制作马卡龙时，蛋白霜过低的后果是？

A.脆皮易碎

B.脆皮过软

C.膨胀不足

D.表面开裂

17、法式千层酥的“千层”效果主要依赖哪种工艺？

A.面团多次折叠

B.高速搅拌面团

C.冷冻面团分切

D.酥油直接揉入

18、制作舒芙蕾时，烤箱预热温度应为？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.250℃

19、处理带骨禽类时，去骨最佳工具是？

A.钢丝球

B.骨刀

C.食用叉

D.滚刀

20、制作慕斯时，凝固剂“吉利丁”的用量通常占原料总量的？

A.1%-3%

B.5%-10%

C.10%-15%

D.20%-30%

21、西式冷餐中“Horsdoeuvres”通常指？

A.主菜前菜

B.小型冷盘拼盘

C.热汤类开胃菜

D.酒吧小吃

22、牛排熟度判断中，中心呈粉红色且内部温度约为52℃属于哪种熟度？

A.五分熟

B.三分熟

C.全熟

D.七分熟

23、制作法式洋葱汤时，洋葱需先以哪种方式预处理？

A.蒸煮

B.焯水

C.油煎

D.盐渍

24、冷盘摆盘常用工具中不包括以下哪种？

A.玻璃夹

B.铜质镊

C.花瓶

D.铁丝网

25、制作马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡的标准是？

A.勺子插入直立

B.蛋清呈鱼眼泡

C.简单提起打蛋器有尖角

D.可轻松拉出尖峰

26、熬制白酱时，常用的增稠剂不包括？

A.奶油

B.洋葱末

C.意大利香草

D.面粉

27、制作舒芙蕾时，烤箱温度应设置为？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.250℃

28、牛油果沙拉中，为保持绿色应优先使用的调味汁是？

A.柠檬汁+橄榄油

B.番茄酱+蛋黄酱

C.酸奶油+香草

D.蜂蜜+芥末

29、法式舒芙蕾松饼的最佳食用时间为？

A.制作后立即食用

B.10分钟后

C.30分钟后

D.1小时后

30、制作鹅肝酱时，常加入哪种食材提升风味？

A.葡萄酒

B.蜂蜜

C.洋葱末

D.柠檬皮

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、西式烹调中，腌制肉类常用的酸性物质有哪些？

A.酸橙汁

B.米醋

C.酱油

D.柠檬酸