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2026年酒店式餐饮集团成本与收入控制人员笔试面试内容概览

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在酒店式餐饮成本控制中，以下哪项不属于变动成本的主要构成？

A.餐饮原材料采购成本

B.员工固定工资

C.水电燃气费用

D.餐饮设备折旧费用

2.某酒店餐厅2025年实际收入为800万元，预算收入为900万元，收入差异率为-11.1%，则该餐厅的收入差异类型属于？

A.有利差异

B.不利差异

C.预算偏差

D.绝对差异

3.在餐饮成本核算中，采用“标准成本法”的主要优势在于？

A.简化核算流程

B.减少人工干预

C.提高成本控制精度

D.适用于所有餐饮业态

4.某自助餐厅2025年食材损耗率为8%，行业标杆为5%，该餐厅的食材损耗率属于？

A.优于行业

B.恶于行业

C.与行业持平

D.无法比较

5.在餐饮收入管理中，以下哪项不属于影响餐厅上座率的关键因素？

A.餐厅定价策略

B.市场竞争环境

C.员工流动率

D.客户满意度

6.某酒店餐厅2025年毛利率为55%，低于预算毛利率60%，导致毛利率差异的主要可能原因是？

A.餐饮收入增加

B.原材料价格上涨

C.促销活动增加

D.固定成本减少

7.在餐饮预算编制中，采用“零基预算”方法的主要特点在于？

A.基于历史数据

B.不考虑历史成本

C.适用于所有酒店

D.仅适用于大型集团

8.某酒店餐厅2025年每客平均消费（AVG）为150元，低于预算160元，导致AVG差异的主要可能原因是？

A.促销活动增加

B.客流量下降

C.原材料成本下降

D.服务人员减少

9.在餐饮成本控制中，以下哪项属于“预防性成本控制”的主要措施？

A.定期盘点库存

B.计提存货跌价准备

C.调整采购价格

D.处理过期食材

10.某酒店餐厅2025年餐厅收入贡献率为30%，低于预算35%，导致收入贡献率差异的主要可能原因是？

A.餐饮收入增加

B.成本控制不力

C.促销活动减少

D.市场竞争加剧

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.以下哪些因素会影响餐饮餐厅的定价策略？

A.市场竞争环境

B.餐饮成本结构

C.客户消费能力

D.餐厅品牌定位

E.税收政策

2.在餐饮成本控制中，以下哪些属于“直接成本控制”的主要措施？

A.优化采购流程

B.减少食材浪费

C.调整员工工资

D.控制水电费用

E.优化库存管理

3.以下哪些属于餐饮收入管理的关键指标？

A.上座率

B.每客平均消费（AVG）

C.餐厅收入贡献率

D.成本差异率

E.餐饮毛利率

4.在餐饮预算编制中，以下哪些属于“滚动预算”的主要特点？

A.按月度编制

B.动态调整预算

C.适用于短期规划

D.仅适用于大型集团

E.基于历史数据

5.以下哪些属于餐饮成本核算的主要方法？

A.实际成本法

B.标准成本法

C.变动成本法

D.混合成本法

E.行业标杆法

三、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述餐饮成本控制的主要流程。

2.简述餐饮收入管理的主要策略。

3.简述餐饮预算编制的主要方法及其优缺点。

4.简述餐饮成本差异分析的主要步骤。

5.简述餐饮成本控制与收入管理的关系。

四、计算题（共5题，每题10分，合计50分）

1.某酒店餐厅2025年餐饮收入为800万元，成本为480万元，其中变动成本为300万元，固定成本为180万元。计算该餐厅的毛利率、成本差异率、收入贡献率。

2.某酒店餐厅2025年预算餐饮收入为900万元，实际餐饮收入为800万元。预算毛利率为60%，实际毛利率为55%。计算该餐厅的毛利率差异及其原因分析。

3.某酒店餐厅2025年预算每客平均消费为160元，实际每客平均消费为150元，实际客流量为50,000人次。计算该餐厅的AVG差异及其原因分析。

4.某酒店餐厅2025年预算食材成本为400万元，实际食材成本为450万元。预算食材损耗率为5%，实际食材损耗率为8%。计算该餐厅的食材成本差异及其原因分析。

5.某酒店餐厅2025年餐饮收入预算为900万元，成本预算为540万元。实际餐饮收入为800万元，实际成本为480万元。计算该餐厅的收入差异、成本差异及其综合盈利能力变化。

答案与解析

一、单选题

1.B

-解析：员工固定工资属于固定成本，不属于变动成本。其他选项均为变动成本。

2.B

-解析：收入差异率为负，表示实际收入低于预算收入，属于不利差异。

3.C

-解析：标准成本法通过设定标准成本，可以更精确地控制成本差异。

4.B

-解析：5%为行业标杆，8%