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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(初级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、西式烹调中切丁最常用的刀法是？

A.直刀法

B.推拉刀法

C.滚刀法

D.旋刀法

2、制作荷兰酱时，必须添加的原料是？

A.牛奶

B.鸡蛋

C.面粉

D.淡奶油

3、高温灭菌的食品中心温度需达到？

A.80℃

B.100℃

C.135℃

D.121℃

4、法式舒芙蕾的膨胀原理主要依赖？

A.氧气

B.发酵

C.液体沸腾

D.碳酸反应

5、意式千层面（Lasagna）的典型馅料不包括？

A.番茄肉酱

B.帕玛森芝士

C.羊奶酪

D.意大利香肠

6、糖霜装饰最适用的甜品是？

A.焦糖布丁

B.马卡龙

C.蛋白霜杯

D.水果沙拉

7、制作法式洋葱汤的关键步骤是？

A.洋葱煎至焦糖化

B.搅打蛋黄酱

C.面包浸泡奶油汤

D.烤箱烘烤3分钟

8、西式冷盘中的“塔塔”通常指？

A.煎蛋卷

B.鱼子酱

C.煎土豆片

D.玉米笋

9、高级烹调师必备的计量工具不包括？

A.电子秤

B.精密温度计

C.刀工量杯

D.食品级弹簧秤

10、制作法式鹅肝的常用熟成方法是？

A.烤箱烘烤

B.油炸

C.冷藏熟成

D.热风干燥

11、下列哪种食材在烹饪前需要彻底解冻？

A.鲜鱼

B.冷冻蔬菜

C.熟鸡肉

D.新鲜土豆

12、糖的焦化温度范围是？

A.120-140℃

B.160-170℃

C.200-220℃

D.80-100℃

A.120-140℃

B.160-170℃

C.200-220℃

D.80-100℃

13、牛排煎制时，最佳油温为？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

14、以下哪种酱料不含乳制品？

A.芝士酱

B.意大利白酱

C.柠檬酸奶酱

D.帕玛森酱

A.芝士酱

B.意大利白酱

C.柠檬酸奶酱

D.帕玛森酱

15、冷藏在4℃的肉类可保存多久？

A.24小时

B.72小时

C.120小时

D.168小时

A.24小时

B.72小时

C.120小时

D.168小时

16、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前浸泡多久？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

17、以下哪种盐适合直接撒在牛排表面煎制？

A.细盐

B.粗海盐

C.食用盐

D.糖盐

A.细盐

B.粗海盐

C.食用盐

D.糖盐

18、制作舒芙蕾时，打发的蛋白需达到几倍体积？

A.1倍

B.2倍

C.3倍

D.4倍

A.1倍

B.2倍

C.3倍

D.4倍

19、牛油果切开后如何防止氧化变色？

A.浸入盐水中

B.撒柠檬汁

C.包锡纸冷藏

D.涂抹食用油

A.浸入盐水中

B.撒柠檬汁

C.包锡纸冷藏

D.涂抹食用油

20、制作意式千层面时，酱料层应如何叠加？

A.面皮-白酱-肉酱-面皮

B.面皮-肉酱-白酱-面皮

C.面皮-白酱-面皮-肉酱

D.肉酱-白酱-面皮-白酱

A.面皮-白酱-肉酱-面皮

B.面皮-肉酱-白酱-面皮

C.面皮-白酱-面皮-肉酱

D.肉酱-白酱-面皮-白酱

21、奶油酱的正确打发温度范围是？

A.80℃以上

B.15-25℃

C.40-50℃

D.不限温度

22、制作法式烩饭时，加入葡萄酒的顺序应为？

A.先加白葡萄酒再加水

B.先加水再加红葡萄酒

C.按任意顺序混合

D.仅使用白葡萄酒

23、牛排煎制时，最佳油温控制是？

A.油完全冒烟

B.油微热（约120℃）

C.油沸腾

D.油未加热

24、制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的标准是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.打发至能立住尖角

C.出现鱼眼泡

D.完全发白

25、柠檬皮屑的正确处理方法是？

A.直接刮取黄色外层

B.仅用白色内层

C.高温烘烤后使用

D.去白膜后冷冻保存

26、制作慕斯时，稳定剂使用量一般为总重量的？

A.1%-2%

B.5%-10%

C.15%-20%

D.30%

27、冷切火腿切片厚度通常为？

A.3-5mm

B.8-10mm

C.1-2mm

D.15