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2026年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、云南野生菌需在烹饪前进行哪些处理？

A.清水浸泡24小时

B.高温快炒3分钟

C.高温快炒5分钟

D.阴干2周后烹饪

2、云南过桥米线的汤底通常以哪种动物骨熬制？

A.鸡骨

B.猪骨

C.牛骨

D.龙骨

3、云南宣威火腿的腌制过程中，盐的添加比例一般为多少？

A.3%-5%

B.5%-7%

C.7%-9%

D.10%-12%

4、云南汽锅鸡的汽锅底部为何需留直径3-5厘米的孔？

A.防止蒸汽冷凝

B.控制蒸汽温度

C.促进食材交换

D.防止溢出

5、云南傣族“手抓饭”的典型主料不包括：

A.糯米

B.烤鱼

C.酸笋

D.柠檬

6、云南酸菜火锅的酸菜发酵最佳温度是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

7、云南鲜花饼的饼皮制作中，哪种原料不可少？

A.猪油

B.玉米油

C.鸡蛋

D.泡打粉

8、云南竹筒饭的竹筒处理方式正确的是？

A.直接蒸煮

B.酒精浸泡消毒

C.高温烤制后使用

D.食用前焯水

9、云南普洱茶的“生普”与“熟普”发酵差异主要在于？

A.发酵时间

B.发酵温度

C.发酵菌种

D.发酵湿度

10、云南烤乳猪的腌制液中，哪种调味料不可少？

A.生抽

B.白醋

C.花椒

D.五香粉

11、云南野生菌烹饪时，为避免中毒应选择（）。

A.长时间炖煮

B.高温快炒

C.用塑料容器盛装

D.水煮后立即冷藏

12、宣威火腿传统腌制时间一般为（）天。

A.60

B.120

C.180-240

D.360

13、腾冲银杏炖鸡需用（）火候炖煮。

A.烧开即转文火

B.永不沸腾

C.文火慢炖1.5小时

D.先猛火后文火

14、蒸制汽锅鸡时，宣威火腿片的作用是（）。

A.增加咸度

B.形成蒸汽循环

C.防止鸡肉散落

D.提升汤底鲜味

15、过桥米线汤底处理需（）以上沸腾。

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.持续沸腾

16、云南鲜花饼包裹馅料常用（）原料。

A.油酥面团

B.酥皮面团

C.酥性米粉

D.糯米皮

17、云南酸木瓜炖排骨需添加（）提鲜。

A.姜片

B.红糖

C.酸木瓜果酱

D.花椒

18、宣威火腿切片厚度一般为（）mm。

A.1.5

B.2.0

C.2.5

D.3.0

19、云南汽锅鸡的汤底需先（）后入鸡。

A.长时间熬煮

B.蒸制30分钟

C.高温煮沸

D.去浮沫

20、腾冲黄焖鸡的鸡肉预处理需（）。

A.风干1周

B.焯水去血沫

C.嫩肉后腌制

D.蒸熟后切块

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、云南宣威火腿的腌制条件包括（）

A.30-90天盐腌

B.干燥通风环境

C.使用青盐和粗盐混合

D.气温高于25℃

E.每周翻面2次

22、云南过桥米线汤底的传统熬制材料不包括（）

A.鸡架

B.猪筒骨

C.火腿

D.草果

E.姜片

23、滇菜“汽锅鸡”的关键工艺是（）

A.砂锅密封蒸制

B.汤中添加料酒

C.鸡肉提前焯水

D.汤底用鸡汤

E.砂锅加盖时间15分钟

24、云南菌菇类食材的烹饪禁忌包括（）

A.蒸制保留鲜味

B.与牛奶同食

C.勾芡增稠

D.油炸后凉拌

E.搭配青椒提味

25、云南传统酱料“糊辣椒”的原料配比正确的是（）

A.辣椒粉60%+花椒粉20%+盐20%

B.辣椒干50%+八角10%+糖10%

C.辣椒面70%+蒜泥15%+酱油15%

D.辣椒段40%+糯米粉30%+盐30%

E.辣椒酱80%+花椒油10%+芝麻10%

26、云南烤乳猪的腌制时间一般为（）

A.2-4小时

B.8-12小时

C.24-48小时

D.72小时以上

E.腌制后直接风干

27、滇菜“汽锅鸡”的汤底去腥关键步骤是（）

A.汤中加姜片

B.鸡肉焯水

C.汤底