2026年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在雕刻萝卜花时，哪种刀法最有利于保持食材形状完整？

A.推拉刀

B.直刀切法

C.转刀法

D.滚刀切法

2、中式烹调中，三急三缓原则中的三急通常指烹饪过程中的哪种操作？

A.急火快炒、急火焖煮、急火收汁

B.急火快炒、急火炖煮、急火凉拌

C.急火快炒、急火焯水、急火调味

D.急火快炒、急火蒸制、急火煎炸

3、制作宫保鸡丁时，荔枝口的火候控制应达到哪种程度？

A.小火慢炖至软烂

B.中火翻炒至断生

C.大火爆炒至焦香

D.文火煨制至酥烂

4、处理带鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.用白酒腌制

B.用面粉搓洗

C.用姜片焯水

D.用盐搓揉

5、中式冷盘拼盘的构图原则不包括？

A.主体居中

B.色彩对比鲜明

C.造型对称

D.留白比例30%-40%

6、糖醋鱼的糖醋比例一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

7、蒸制整鸡时，哪种摆盘方式最有利于蒸汽循环？

A.整鸡平铺

B.整鸡呈V形

C.整鸡叠放

D.整鸡立置

8、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的标志是？

A.色泽金黄酥脆

B.薄如蝉翼且不断

C.表面光滑有光泽

D.糖丝拉长5厘米

9、熬制高汤时，哪种食材需后放？

A.鸡骨架

B.猪骨

C.葱结

D.姜片

10、刀工练习中，花开的难度系数最高的是？

A.面条切法

B.豆腐花切法

C.香菇片切法

D.豆芽切法

11、关于葱姜水的制作，正确方法是（）

A.生姜拍碎加水浸泡

B.葱白切段焯水后挤水

C.葱姜混合焯水后过滤

D.葱姜切碎后沸水焯烫

A.A

B.B

C.C

D.D

12、推拉刀主要用于哪种食材的加工？（）

A.蔬菜切丝

B.肉类切片

C.鱼类切花刀

D.海参切丝

A.A

B.B

C.C

D.D

13、爆炒类菜肴的油温控制通常为（）

A.120℃以下

B.150℃-160℃

C.180℃以上

D.200℃

A.A

B.B

C.C

D.D

14、复合味型酸辣咸鲜的正确配比是（）

A.醋:辣椒:盐:酱油=1:2:3:4

B.醋:糖:盐:香油=2:1:3:4

C.醋:姜:盐:花椒=1:2:3:4

D.醋:葱:盐:花椒=1:1:2:4

A.A

B.B

C.C

D.D

15、中式冷盘摆盘主次关系应遵循（）

A.大件在下小件在上

B.色彩由深到浅

C.主体居中配饰环绕

D.食材按烹饪时间排序

A.A

B.B

C.C

D.D

16、处理干贝的正确方法是（）

A.沸水长时间浸泡

B.冷水加碱水浸泡

C.温水加料酒浸泡

D.冷水加白醋浸泡

A.A

B.B

C.C

D.D

17、食品安全生熟分开原则主要针对（）

A.火候控制

B.刀具消毒

C.操作区域划分

D.调味料使用

A.A

B.B

C.C

D.D

18、下列食材哪种需要提前焯水去腥？（）

A.鸡腿肉

B.鲫鱼

C.鲫鱼段

D.鸡胸肉

A.A

B.B

C.C

D.D

19、吊汤时正确的顺序是（）

A.猪骨→鸡架→火腿→蔬菜

B.蔬菜→火腿→鸡架→猪骨

C.火腿→猪骨→鸡架→蔬菜

D.鸡架→猪骨→蔬菜→火腿

A.A

B.B

C.C

D.D

20、红烧菜肴的收汁关键在于（）

A.大火快速蒸发

B.中火保持微沸

C.小火自然浓缩

D.油温过高焦化

A.A

B.B

C.C

D.D

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、以下属于中式烹调师二级（技师）考核中常见的刀工技法有（）

A.斜刀切法

B.推拉刀法

C.排刀法

D.直刀切法

22、糖色炒制时，油温应控制在（）

A.60℃以下

B.120℃-150℃

C.180℃以上

D.80℃-100℃

23、以下属于复合调味料的是（）

A.鸡精

B.香油

C.五香粉

D.酱油+糖+醋

24、处理腥膻食材时，焯水应加入（）

A.香菜

B.姜片

C.白醋

D.葱段

25、以下属于中式烹调师