2026年中式面点师-中式面点师(中级)考试历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年中式面点师-中式面点师(中级)考试历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、面团发酵过程中，最适宜的温度范围是？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.15-18℃

D.40-45℃

2、制作包子时，面团发酵过度会导致哪种现象？

A.包子皮过薄易破

B.馅料水分渗出

C.包子体积过大且口感发酸

D.面团难以成型

3、制作酥皮点心时，油水皮与油酥皮的比例一般为？

A.2:1

B.3:2

C.1:1

D.4:3

4、蒸制馒头时，正确的排气方式是？

A.直接开盖泄压

B.用刀划开气孔

C.盖湿布缓释蒸汽

D.提前预热蒸箱

5、制作绿豆糕时，去除豆腥味的关键步骤是？

A.浸泡时加姜片

B.磨浆后加少量醋

C.蒸煮时加红糖

D.搅打时加蛋清

6、和面时揉至“三光”状态的标准是？

A.面团表面光滑、内部松软、容器光洁

B.面团光洁、容器光滑、手部无粘性

C.面团内部有气孔、容器残留面团

D.面团硬实、容器干燥

7、制作油条时，正确的油炸温度是？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

8、发酵面团中，酵母菌的主要代谢产物是？

A.乳酸和酒精

B.二氧化碳和乙醇

C.氨气和水

D.硫化氢和二氧化碳

9、制作麻花时，捻条收尾应采用哪种手法？

A.直线收尾

B.自然弯曲

C.交叉打结

D.旋转缠绕

10、蒸饺与水饺在馅料处理上的主要区别是？

A.调馅时加盐量不同

B.调馅后需冷藏定型

C.馅料含水量要求更低

D.包制时需二次醒发

11、和面时控制水温的主要目的是什么？

A.提高成品口感

B.缩短揉面时间

C.避免面团粘连

D.增加面团延展性

12、发酵面团时，下列哪种情况属于正常发酵？

A.面团体积膨胀2倍且表面光滑

B.面团发硬有酸味

C.发酵时间超过4小时

D.面团表面出现密集气泡

13、制作水饺馅料时，通常加入的调味剂不包括：

A.酱油

B.蚝油

C.葱姜水

D.白醋

14、下列哪种工具主要用于面点成型？

A.面团拉条机

B.面点成型模具

C.面团分割器

D.发酵箱

15、制作麻花时，打辫工序的关键步骤是：

A.面团搓条后直接打辫

B.面条需提前醒发20分钟

C.辫子需用淀粉固定接口

D.辫子数量与成品重量无关

16、下列哪种馅料需要过油处理？

A.肉馅

B.鱼馅

C.蔬菜馅

D.鸡蛋馅

17、制作生煎包时，底部焦脆的关键因素是：

A.面团发酵程度

B.蒸制火候

C.包馅量控制

D.面皮厚度

18、面点师每日工作前检查的项目不包括：

A.面团保质期

B.工具清洁度

C.水温计校准

D.食品原料新鲜度

19、制作月饼时，包馅工序的正确顺序是：

A.面皮→馅料→包制→定型

B.馅料→面皮→定型→包制

C.面皮→定型→馅料→包制

D.馅料→包制→定型→面皮

20、下列哪种添加剂可用于增加面点成品保质期？

A.酵母

B.氯化钙

C.食品级防腐剂

D.碳酸氢钠

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于中式面点师面团发酵的工艺要求，正确说法是（）

A.发酵时间必须超过4小时

B.室温低于20℃时无需调整

C.发酵不足会导致成品干硬

D.发酵过度会形成气孔结构

A.正确，发酵时间越长越好

B.正确，自然发酵即可

C.正确，发酵不足影响口感

D.正确，发酵过度影响外观

22、制作包子褶皱时，正确的操作是（）

A.每个褶皱宽度均匀为1.5cm

B.擀面杖直径需超过10cm

C.包子收口处需捏出12-16个褶

D.擀皮厚度应低于0.3cm

23、低筋面粉在制作饼干中的比例通常为（）

A.20%-25%

B.50%-60%

C.70%-80%

D.90%-95%

24、碱水的作用不包括（）

A.中和面团酸性物质

B.增加成品韧性

C.改善面团延展性

D.抑制微生物生长

25、发酵面团出现黄曲霉病时，正确的处理方法是（）

A.直接食用

B.用开水烫煮

C.倒掉霉变部分并重新发酵

D.添加多量酵母继续发酵

26、制作油酥时，面粉与油的黄金比例是（）

A.3:1

B.2:1

C.4:1

D.1:1

27、包子馅料的水分含量应控制在（）

A.30%-50%