公共营养师安全操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

公共营养师安全操作规程

文件名称：公共营养师安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公共营养师在日常工作中，确保食品安全和营养健康服务过程中的安全操作。公共营养师应严格遵守国家食品安全法律法规、行业标准及本规程，保证操作安全、卫生、规范。规程要求公共营养师具备基本的安全意识和自我保护能力，确保服务对象及自身健康安全。

二、操作前的准备

1.防护措施：

-公共营养师在操作前应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，必要时佩戴护目镜和手套。

-根据操作内容，可能需要穿着专用防护服，如食品加工、烹饪等操作。

-操作前应检查个人卫生，确保双手清洁，必要时进行消毒。

2.设备状态确认：

-检查所有设备是否处于良好工作状态，包括烹饪设备、食品加工设备、冷藏设备等。

-确认设备表面清洁，无油污、食物残渣等。

-检查设备的安全装置是否正常，如漏电保护器、紧急停止按钮等。

3.环境检查：

-确保操作区域通风良好，无异味、烟雾等有害物质。

-检查地面是否平整，无积水、油渍等，以防滑倒。

-确认操作区域照明充足，便于观察食材和操作过程。

-检查墙壁、天花板等有无霉变、脱落等安全隐患。

4.食材准备：

-检查食材是否新鲜、合格，避免使用过期或变质食品。

-根据食谱要求，提前准备好所需食材，并分类存放。

-对食材进行初步处理，如清洗、去皮、去骨等，确保食材卫生。

5.工具准备：

-检查刀具、砧板、容器等工具是否清洁、完好。

-根据操作需求，准备相应的工具，如剪刀、勺子、筛子等。

-确保工具表面无油污、食物残渣，必要时进行消毒。

6.药品和添加剂：

-检查药品和添加剂是否在有效期内，避免使用过期产品。

-按照规定剂量使用药品和添加剂，确保食品安全。

7.文件记录：

-准备好操作记录表，记录操作时间、食材、设备、人员等信息。

-确保记录准确、完整，便于追溯和检查。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先进行个人卫生和防护措施的准备，穿戴好工作服、帽子、口罩等。

-然后检查操作区域的环境，确保通风良好、地面清洁、照明充足。

-接着确认设备状态，包括烹饪设备、食品加工设备、冷藏设备等。

-进行食材的初步处理，如清洗、去皮、去骨等，并分类存放。

-按照食谱要求，依次进行食材的切割、烹饪、调味等操作。

-最后，对完成的产品进行检查，确保符合食品安全和营养标准。

2.作业方式：

-食材处理：使用清洁的刀具和砧板，按照食材性质和食谱要求进行切割，避免交叉污染。

-烹饪过程：根据食材特性和烹饪要求，合理控制火候和时间，确保食物熟透且营养流失最小。

-调味操作：按照食谱要求，准确计量调味品，避免过量使用。

-清洁卫生：操作过程中，保持工作台面和工具的清洁，定期进行消毒。

-食品储存：将烹饪好的食品按照温度要求进行储存，避免细菌滋生。

3.异常处置：

-设备故障：发现设备故障时，立即停止操作，隔离故障设备，报告上级处理。

-食材变质：若发现食材变质，立即停止使用，隔离变质食材，并通知上级。

-人员受伤：若发生人员受伤，立即停止操作，采取急救措施，并报告上级。

-环境污染：若发现操作区域环境污染，立即停止操作，清理污染源，并报告上级。

-食品安全事件：若发生食品安全事件，立即停止操作，隔离相关食品，报告上级，并配合相关部门进行调查处理。

4.操作记录：

-操作过程中，记录关键步骤和关键参数，如食材用量、烹饪时间、温度等。

-操作完成后，对操作过程进行总结，评估操作效果，记录改进措施。

5.安全检查：

-操作结束后，进行安全检查，确保所有设备关闭，环境清洁，无安全隐患。

-检查个人卫生，确保工作服、帽子、口罩等防护用品妥善处理。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-烹饪设备：设备运行平稳，无异常噪音，温度控制准确，显示面板显示正常，无故障代码。

-食品加工设备：设备启动和停止响应迅速，操作面板指示灯正常，无异常震动或泄漏。

-冷藏设备：制冷效果良好，温度保持在设定范围内，设备运行无噪音，压缩机和风扇工作正常。

-烘焙设备：设备预热时间符合要求，烤箱温度稳定，加热均匀，无过热或温度不均现象。

-清洁设备：设备运行顺畅，喷淋系统正常工作，清洁剂分配均匀，无堵塞或泄漏。

2.异常现象识别：

-烹饪设备：异常噪音、温度波动、显示面板故障、故障代码闪烁等。

-食品加工设备：启动或停止响应缓慢、操作面板指示灯异常、设备震动或泄漏等。

-冷藏设备：制冷效果下降、温度不稳定、设备噪音增大、压缩