2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）热菜烹调技法试题及答案.docVIP

2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）热菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种热菜烹调技法以高温油快速加热食材，使其表面迅速形成焦脆口感？

A.炸

B.煎

C.炒

D.烤

答案：A

2.滑炒技法中，食材通常要进行什么处理？

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.腌制

答案：B

3.红烧菜肴的关键调味是使用哪种调味料？

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

答案：A

4.清蒸鱼在蒸制时一般需要多长时间？

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.20-25分钟

答案：B

5.干烧技法中，一般选用哪种质地的食材？

A.鲜嫩食材

B.质地紧密的食材

C.易熟食材

D.叶菜类食材

答案：B

6.油爆菜肴的特点是？

A.色泽红亮

B.质地软烂

C.口味醇厚

D.口感脆嫩

答案：D

7.以下哪种技法常用于制作外酥里嫩的菜肴？

A.软炸

B.酥炸

C.清炸

D.干炸

答案：B

8.烩菜的汤汁特点是？

A.浓稠

B.清淡

C.麻辣

D.酸甜

答案：A

9.煎制菜肴时，油温一般控制在？

A.100℃左右

B.150℃左右

C.200℃左右

D.250℃左右

答案：B

10.熘菜分为哪两种类型？

A.脆熘和滑熘

B.焦熘和软熘

C.干熘和湿熘

D.生熘和熟熘

答案：B

11.扒菜的操作要点是？

A.小火慢炖

B.大火收汁

C.保持原形

D.快速翻炒

答案：C

12.以下哪种技法适合制作质地鲜嫩、口味清淡的菜肴？

A.炖

B.烧

C.蒸

D.煮

答案：C

13.爆菜的调味方式多为？

A.一次性调味

B.多次调味

C.复合调味

D.基础调味

答案：A

14.糖醋鲤鱼一般采用哪种炸法？

A.酥炸

B.软炸

C.干炸

D.脆炸

答案：D

15.砂锅炖菜的优点是？

A.传热快

B.保温性好

C.不易糊锅

D.适合大火烹饪

答案：B

16.以下哪种技法常用于制作肉类菜肴，使其口感软烂入味？

A.焖

B.炒

C.煎

D.烤

答案：A

17.汆汤菜的特点是？

A.汤鲜味美

B.汤汁浓稠

C.食材软烂

D.口味厚重

答案：A

18.烤乳猪一般选用哪种烤法？

A.明炉烤

B.挂炉烤

C.烤箱烤

D.铁板烤

答案：B

19.糟熘鱼片选用的主要调味料是？

A.酒糟

B.酱油

C.醋

D.糖

答案：A

20.以下哪种技法能使菜肴具有独特的烟熏风味？

A.熏

B.炸

C.煎

D.炒

答案：A

第II卷（非选择题，共60分）

21.（8分）简述滑炒技法的工艺流程及操作要点。

工艺流程：食材改刀→上浆→滑油→炒制调味。操作要点：上浆要均匀适度，保证食材滑嫩口感；滑油时油温要合适，防止食材粘连；炒制调味要迅速，保持食材鲜嫩。

22.（10分）请说明红烧技法的关键步骤和调味原则。

关键步骤：食材焯水→煸炒上色→加入调料和适量水→小火慢烧至入味。调味原则：以酱油为主，赋予菜肴红亮色泽；适量加糖提鲜；盐要根据酱油用量调整，突出咸鲜口味。

23.（12分）论述清蒸鱼的制作要点及如何保证鱼的鲜嫩口感。

制作要点：鱼要处理干净，在鱼身上划几刀便于入味；鱼用葱姜等腌制去腥；蒸制时火候要足，时间要恰当。保证鲜嫩口感的方法：选用新鲜活鱼；腌制时间不宜过长；蒸制过程中不要中途打开锅盖，以免蒸汽逸出影响口感。

24.（15分）阅读材料：某餐厅接到一份订单，要求制作一道传统的鲁菜——葱烧海参。请根据所学知识，阐述这道菜的制作过程及注意事项。

制作过程：海参泡发好后焯水备用；大葱切段炸至金黄捞出；锅中留少许油，放入葱姜煸炒出香味，加入海参翻炒，再加入适量鸡汤、酱油、糖等调料，小火慢烧入味，最后放入炸好的大葱收汁即可。注意事项：海参泡发要充分，保证口感软糯；烧菜过程中要小火慢炖，让海参充分吸收汤汁味道；大葱炸制时要注意火候，避免炸糊。

25.（15分）材料：有一位厨师想要创新一道以鸡肉为主料的热菜。请你结合烹饪工艺与营养知识，为他设计一道创新菜肴，并说明其制作方法、营养搭配及创新点。

创新菜肴：香煎鸡肉藜麦饼。制作方法：鸡肉剁成馅，加入盐、胡椒粉、生抽等调味；藜麦煮熟备用；将鸡肉馅与藜麦混合，加入适量面粉搅拌均匀，制成饼状；平底锅放油，将饼放入煎至两面金黄。营养搭配：鸡肉富含蛋白质，藜麦是优质碳水化合物且富含多种营养，两者搭配营养丰富。创新点：将藜麦与鸡肉结合，增加了菜肴的