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2026年食品科学与技术工程师面试题及答案

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在食品加工中，以下哪种杀菌方法最适合保持食品原有风味和营养成分？

A.高温瞬时灭菌（HTST）

B.超高温灭菌（UHT）

C.巴氏杀菌

D.辐照杀菌

答案：C

解析：巴氏杀菌在较低温度下（通常72-85℃）短时间处理食品，能较好地保留风味和营养成分，适用于牛奶、酸奶等液态食品。HTST和UHT温度较高，易破坏热敏性成分；辐照杀菌可能产生自由基，影响食品安全性。

2.食品中的水分活度（Aw）主要影响什么？

A.食品的保质期

B.食品的质地

C.食品的营养价值

D.食品的感官特性

答案：A

解析：水分活度是食品中自由水分的量，直接影响微生物生长和酶活性，是决定食品保质期的关键因素。高Aw易滋生微生物，低Aw则抑制腐败。

3.在中国，以下哪种食品添加剂被禁止使用？

A.山梨酸钾

B.维生素C

C.亚硝酸钠

D.甜蜜素

答案：C

解析：亚硝酸钠在中国虽被限量使用（主要用于腌制肉类），但因其可能生成亚硝胺，长期过量摄入有致癌风险，部分国家已限制或禁止。山梨酸钾、维生素C和甜蜜素是允许使用的食品添加剂。

4.食品工厂中，HACCP体系的核心步骤不包括以下哪项？

A.危害分析

B.控制措施制定

C.微生物检测

D.人员培训

答案：C

解析：HACCP（危害分析与关键控制点）的核心是识别危害、确定关键控制点并制定监控措施，不包括常规微生物检测。微生物检测属于验证环节，而非体系核心。

5.制造低糖饮料时，以下哪种甜味剂最常被使用？

A.蔗糖

B.阿斯巴甜

C.果葡糖浆

D.蜂蜜

答案：B

解析：低糖饮料通常选用代糖（如阿斯巴甜、三氯蔗糖）替代蔗糖，以减少热量。果葡糖浆和蜂蜜仍含糖，蜂蜜虽天然但热量较高。

6.食品中油脂氧化酸败的主要产物是什么？

A.过氧化物

B.脂肪酸

C.醛类

D.酮类

答案：A

解析：油脂氧化酸败初期生成过氧化物，随后分解产生醛、酮等异味物质，导致食品变质。脂肪酸是油脂的组成成分，非氧化产物。

7.在肉类加工中，以下哪种保鲜技术能有效抑制乙烯利催熟？

A.气调包装（MAP）

B.冷链运输

C.真空包装

D.辐照处理

答案：A

解析：气调包装通过调节气体成分（如降低O?，增加CO?），抑制水果蔬菜（含肉类产品）的呼吸作用和乙烯生成，延长保鲜期。冷链和真空包装主要降低微生物活性，辐照处理则抑制发芽，但效果有限。

8.食品中的重金属污染主要来源于什么？

A.包装材料

B.土壤和水源

C.食品添加剂

D.食品加工设备

答案：B

解析：农药、化肥残留和工业废水污染土壤、水源，导致食品中镉、铅等重金属超标。包装材料和设备虽可能迁移有害物质，但非主要污染源。

9.面包制作中，酵母发酵的主要作用是？

A.增加蛋白质含量

B.产生二氧化碳使面团膨胀

C.提高脂肪含量

D.改善风味

答案：B

解析：酵母通过产气使面团发酵、膨胀，形成疏松结构。蛋白质和脂肪含量由原料决定，风味则受添加剂和烘烤工艺影响。

10.中国食品安全国家标准中，GB2760指的是？

A.食品添加剂使用标准

B.食品标签标准

C.食品污染物限量标准

D.食品微生物标准

答案：A

解析：GB2760是中国食品添加剂使用标准，规定了允许使用的添加剂种类、限量及使用范围。GB2762为污染物限量，GB2763为农药残留标准。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.影响食品质构的因素包括哪些？

A.水分含量

B.纤维含量

C.酶活性

D.加工温度

E.包装材料

答案：A、B、C、D

解析：质构受水分（结合水/自由水）、纤维（增加咀嚼感）、酶（如淀粉酶改变糊化度）、温度（影响蛋白质变性）等影响，包装材料间接作用较小。

2.食品工厂的卫生管理措施包括哪些？

A.设备定期清洗消毒

B.人员健康监控

C.消毒液浓度监测

D.原料索证索票

E.仓库温湿度控制

答案：A、B、C、E

解析：卫生管理需涵盖设备、人员、环境（消毒液浓度、温湿度）及储存条件，原料索证索票属于供应链管理，非直接卫生措施。

3.食品加工中常见的物理保藏方法有哪些？

A.冷冻

B.真空包装

C.辐照

D.脱水

E.油封

答案：A、B、D、E

解析：冷冻（低温）、真空包装（隔绝氧气）、脱水（降低水分活度）、油封（隔绝空气）均为物理保藏，辐照属于化学或放射保藏。

4.食品中常见的非营养性添加剂有哪些？

A.山梨酸钾

B.柠檬酸

C.塑化剂

D.消泡剂

E.着色剂

答案：A、D、E

解析：非营养性添加剂包括防腐剂（山梨酸钾）