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2026年高级厨师试题含答案解析

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何保持蔬菜的绿色鲜艳？()

A.先焯水后炒

B.直接炒制

C.先油炸后炒

D.炒制时加入少许醋

2.在烹饪过程中，如何判断肉是否熟透？()

A.观察肉的颜色变化

B.感觉肉的软硬程度

C.听肉炒制时的声音

D.以上都是

3.制作红烧肉时，为什么要先用糖色上色？()

A.为了增加甜味

B.为了让肉更加鲜亮

C.为了使肉质更加入味

D.以上都不对

4.在烹饪鱼时，为什么要先焯水？()

A.为了去除鱼腥味

B.为了让鱼肉更加鲜嫩

C.为了缩短烹饪时间

D.为了增加鱼的口感

5.烹饪牛肉时，为什么要先用热水焯一下？()

A.为了去除血水

B.为了让牛肉更加入味

C.为了缩短烹饪时间

D.为了增加牛肉的口感

6.炒菜时，油温过高会对菜品产生什么影响？()

A.增加菜品的美味

B.使菜品颜色更加鲜艳

C.使菜品产生焦糊味

D.增加菜品的营养价值

7.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否熟透？()

A.观察豆腐的颜色变化

B.感觉豆腐的软硬程度

C.听豆腐炒制时的声音

D.以上都是

8.炖汤时，为什么要用小火慢炖？()

A.为了节省燃料

B.为了使汤更加鲜美

C.为了缩短炖汤时间

D.为了增加汤的口感

9.在烹饪过程中，如何避免食材粘锅？()

A.使用不粘锅

B.在锅底涂上一层油

C.加热时不断翻炒

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些调味品可以用来提升菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

E.鸡精

11.以下哪些烹饪方法可以保持蔬菜的营养成分？()

A.焯水

B.炒制

C.蒸制

D.煮制

E.炸制

12.在烹饪肉类时，以下哪些做法有助于去腥增香？()

A.先用冷水浸泡

B.加入姜片和葱段

C.用料酒腌制

D.焯水去血水

E.直接高温油炸

13.以下哪些食材适合用来制作汤底？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.海鲜骨

D.蘑菇

E.豆腐

14.在烹饪过程中，以下哪些行为可能导致食物中毒？()

A.食物未煮熟就食用

B.食物存放不当，长时间未冷藏

C.使用生食处理过的刀具和砧板处理熟食

D.食物烹饪后未及时食用

E.食物在室温下存放过夜

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’是指对食材进行加热时，控制温度和时间以达到理想熟度的过程。

16.‘刀工’是指厨师使用刀具对食材进行切割、切片、切丝等操作的技术，其中‘切片’要求切出的片要‘薄如纸，厚如纸’。

17.‘调味’是指通过添加各种调味品来增强菜肴的风味，其中常用的调味品包括盐、糖、酱油、醋、味精等。

18.‘勾芡’是指在烹饪过程中，将淀粉类物质加水勾芡，使汤汁浓稠，常用于制作汤类和勾芡菜肴。

19.‘熟成’是指将肉类等食材经过腌制、发酵等处理，使其口感和风味更加丰富，如‘火腿’和‘牛肉干’等。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，焯水可以去除蔬菜中的草酸和涩味。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

22.在烹饪肉类时，加入姜片和葱段可以去除腥味。()

A.正确B.错误

23.制作汤底时，使用海鲜骨比使用猪骨更能提升汤的鲜美。()

A.正确B.错误

24.‘熟成’过程只会使食材的口感变差。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.为什么炒菜时需要控制好油温？

26.如何判断猪肉是否达到适当的火候？

27.为什么在烹饪过程中需要不断翻炒菜肴？

28.在烹饪海鲜时，为什么需要特别注意火候和时间？

29.为什么腌制肉类前需要将其表面洗净并擦干？

2026年高级厨师试题含答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】先焯水可以去除蔬菜中的部分草酸和涩味，同时保持蔬菜的绿色鲜艳。

2.【答案】D

【解析】判断肉是否熟透可以通过观察肉的颜色变化、感觉肉的软硬程度以及听肉炒制时的声音等多种方法。

3.【答案】B

【解析】糖色可以使肉表面形成一层金黄色的焦糖，使肉看起来更加鲜亮诱人。

4.【答案】A

【解析】焯水可以去除鱼身上的杂质和腥味，