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2026年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、浙菜四大名菜不包括以下哪道菜？A.东坡肉B.西湖醋鱼C.叫花鸡D.龙井虾仁

2、中式烹调中“片”与“切”的刀工区别在于（）

A.片是横向切割，切是纵向切割

B.片是斜向切割，切是垂直切割

C.片用于薄片食材，切用于厚片食材

D.片是推拉式，切是滚刀式

3、浙江东坡肉的烹饪关键在于（）

A.炒糖色后快速翻炒

B.冷水下锅慢火煨炖

C.高温爆炒锁住水分

D.调味后急火收汁

4、推拉切技法最适用于哪种食材（）

A.猪肉

B.鱼类

C.时蔬

D.豆制品

5、食品安全要求冷库储存果蔬的标准温度是（）

A.-18℃以下

B.0-4℃

C.10-15℃

D.25-30℃

6、复合味型“酸甜咸鲜”最常用于哪种菜系（）

A.粤菜

B.苏菜

C.浙菜

D.徽菜

7、中式摆盘设计中“对比色搭配”多用于（）

A.主菜

B.配菜

C.汤品

D.调味碟

8、刀工“飞刀”技法主要用于（）

A.肉类切丝

B.鱼类去骨

C.蔬菜切片

D.面团擀制

9、替代食材时需注意（）

A.仅考虑口感相似性

B.避免改变原菜风味

C.优先选择价格更低的

D.忽略营养搭配

10、夏季烹饪绿叶蔬菜应首选（）

A.炒制

B.清蒸

C.油焖

D.焖烧

11、浙式“东坡鳜鱼”摆盘时鱼身应呈（）

A.横向放置

B.垂直悬挂

C.45°斜放

D.90°直角

12、新鲜猪肉的冷藏保存时间通常不超过（）

A.3天

B.5天

C.7天

D.10天

13、中式烹调中“滑炒”最适用于处理哪种食材？（）

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.干货

14、炒制绿叶菜时，为防止叶片变黄，应先（）

A.加盐腌制

B.水焯后过冰水

C.撒胡椒粉

D.淋香油

15、传统“三丝”冷盘中的“丝”通常指（）

A.肉丝

B.豆腐丝

C.胡萝卜丝

D.火腿丝

16、蒸鱼时火候控制的关键是（）

A.大火急蒸

B.中火慢蒸

C.先大火后转文火

D.文火慢炖

17、腌制肉类时添加料酒的主要作用是（）

A.去腥

B.催熟

C.增鲜

D.防腐

18、制作糖醋里脊时，勾芡应使用（）

A.淀粉水

B.澄粉水

C.面粉水

D.面糊

19、中式面点“发面”过程中，酵母与水的比例通常为（）

A.1:10

B.1:20

C.1:30

D.1:40

20、炒制虾仁时，为保持弹牙口感，应先（）

A.用盐抓揉

B.用蛋清腌制

C.用淀粉裹粉

D.用料酒浸泡

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、浙菜口味特点包括（）

A.咸鲜为主，微甜

B.酸辣突出，重油重色

C.原汁原味，讲究火候

D.香辣浓郁，突出食材本味

ABCD

22、中式烹调师三级需掌握的刀工技法不包括（）

A.排刀（拉刀）

B.滚刀块

C.批刀（片刀）

D.滚刀片

ABCD

23、制作东坡肉的关键步骤是（）

A.焯水去腥

B.红烧收汁

C.砂锅焖煮2小时

D.淋香油增香

ABCD

24、浙菜经典龙井虾仁的烹饪要点包括（）

A.虾仁用蛋清上浆

B.龙井茶用85℃水冲泡

C.虾仁滑油至七成熟

D.调味时加入黄酒

ABCD

25、中式烹调设备维护不包括（）

A.炉灶每月清理油垢

B.刀具每日消毒

C.砂锅每年检查气密性

D.油炸设备每周更换油

ABCD

26、浙菜东坡鳜鱼的摆盘原则是（）

A.主菜居中，配菜环绕

B.绿叶垫底，鱼身朝上

C.调味品单独摆放

D.使用圆形浅盘

ABCD

27、中式烹调食品安全规范要求（）

A.食材冷藏温度≤4℃

B.烹饪用水需煮沸3分钟

C.生熟刀具完全分离

D.食品留样48小时

ABCD

28、制作叫花鸡的外皮处理不包括（）

A.猪皮打孔

B.淀粉与猪油混合

C.涂抹蜂蜜水

D.烘烤至金黄酥脆

ABCD

29、浙菜宋嫂鱼羹