2026年中式烹调师职业资格考试（中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年中式烹调师职业资格考试（中级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、鸡胸肉腌制时，最佳时间为多少分钟？

A.5分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

2、处理腥味较重的食材（如虾），焯水时应选择哪种水温？

A.热水

B.冷水

C.温水

D.不需焯水

3、猪肉嫩化时，木瓜蛋白酶与食盐的比例通常为？

A.1:3

B.1:5

C.1:10

D.1:15

4、蒸鱼时，鱼身应朝下还是朝上摆放？

A.朝上

B.朝下

C.任意方向

D.不需要摆放

5、炖牛肉时，最佳炖煮时间为多少小时？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

6、调制凉拌菜时，酱油与香醋的合理比例是？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

7、冷藏保存食材时，温度应控制在多少℃以下？

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃

8、土豆丝切制时，哪种刀法能保证丝条细长均匀？

A.横刀切

B.坚刀切

C.直刀切

D.旋刀切

9、制作蛋糕时，烤箱温度达到多少℃后开始计时？

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

10、冷冻肉类解冻时，哪种方法最符合食品安全要求？

A.常温放置

B.水中浸泡

C.冷藏解冻

D.烤箱解冻

11、以下哪种烹饪技法适用于处理质地较硬的肉类？

A.腌制

B.烧煮

C.滚炒

D.氽烫

12、中式烹调中，劈刀适用于哪种食材的加工？

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.干果

13、滑炒时，菜籽油的油温应控制在多少℃？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

14、焯水时，白菜类蔬菜的焯水时间应控制在？

A.30秒

B.1分钟

C.2分钟

D.3分钟

15、凉拌黄瓜的调味料应何时加入？

A.黄瓜切块后立即

B.调酱料前

C.拌匀后静置5分钟

D.上桌前

16、油炸时，鸡胸肉应选用哪种油温进行定型？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

17、根据《食品安全国家标准》，餐饮服务单位应公示哪些信息？

A.每日食材采购量

B.厨师健康证编号

C.消毒记录

D.食品添加剂使用量

18、蒸制整鸡时，正确的上气时间应为？

A.开水下锅立即上气

B.水沸后5分钟

C.水沸后10分钟

D.水沸后15分钟

19、制作糖醋排骨时，糖色炒制需达到哪种颜色？

A.深琥珀色

B.浅金黄色

C.灰黑色

D.红褐色

20、处理带鱼时，去腥最有效的方法是？

A.醋搓鱼身

B.蒜蓉腌制

C.清水浸泡

D.花椒水浸泡

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调师在处理海鲜类食材时，常采用以下哪种预处理方法？

A.直接油炸

B.清水浸泡30分钟

C.高温蒸制10分钟

D.盐水浸泡后焯水

22、烹饪肉类时，以下哪种火候能快速锁住汁水？

A.小火慢炖

B.大火快炒

C.中火焖煮

D.文火煨制

23、食品安全操作中，生熟分开的要求主要针对以下哪种场景？

A.食材清洗与烹饪容器共用

B.厨房地面与操作台混用

C.煎炸用油与凉拌酱料同池

D.工具消毒后直接接触生食

24、中式面点制作中，以下哪种揉面方式能保证面团延展性？

A.摊光法（反复摔打）

B.揉光法（持续揉压）

C.擀压法（直接擀制）

D.擦揉法（快速搓揉）

25、以下哪种调味料常用于提升炖汤的醇厚度？

A.香油

B.味精

C.猪骨高汤粉

D.花椒油

26、烹饪时判断油温的常见方法中正确的是？

A.滴入水珠立即沸腾

B.油面轻微波动

C.鸡蛋液接触油面起泡

D.油色呈深金色

27、制作酱牛肉时，以下哪种腌制方法最科学？

A.常温腌制24小时

B.冷藏腌制48小时

C.沸水煮后冰镇

D.油炸后自然冷却

28、中式冷盘制作中，以下哪种食材常用于雕刻造型？

A.大块五花肉

B.球形土豆

C.长条黄瓜

D.厚切火腿

29、食品安全检查中，食品留样需满足以下哪种标准？

A.单份留样量≥100g

B.留样时间≥48小时

C.冷藏保存温度≤5℃

D.每日留样需编号

30、烹饪时判断肉是否熟透的可靠方法不包括？

A.用筷子戳刺无血水

B.油煎表面焦黄

C.煮沸后计时10分钟

D.测中心温度≥75℃

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、判断题：中式烹调师在处理腥味食材时，通常先用姜、葱、料酒腌制，然后焯水去除腥味。（）

A.正确

B.错误

32、判断题：刀工技法中，“劈”指从食材侧面沿纤维方向垂直下刀，分为直劈和斜劈。（）