食品添加剂在食品工业中的发展及应用.docxVIP

研究报告

PAGE

1-

食品添加剂在食品工业中的发展及应用

一、食品添加剂的定义与分类

1.食品添加剂的定义

(1)食品添加剂，是指为改善食品品质、色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质在食品中通常以极低的浓度存在，但它们对食品的口感、外观、保质期和营养价值的提升具有显著影响。食品添加剂的种类繁多，包括但不限于防腐剂、着色剂、调味剂、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂等。

(2)在食品生产过程中，食品添加剂的作用至关重要。它们不仅可以延长食品的保质期，防止食品变质，还可以改善食品的感官特性，如口感、色泽和香气，使得食品更加符合消费者的口味和需求。此外，某些食品添加剂还具有特定的营养功能，如强化食品中的某些营养成分，提高食品的营养价值。

(3)食品添加剂的定义还包括了它们在食品中的使用目的。这些目的包括但不限于：防止食品变质、防止食品营养成分的流失、提高食品的稳定性和均匀性、改善食品的加工性能、增加食品的感官吸引力等。在食品添加剂的使用过程中，必须严格遵守相关的法规和标准，确保食品的安全性，防止对人体健康造成潜在危害。食品添加剂的生产和监管是一个复杂的系统工程，需要食品科学家、化学家和营养学家的共同努力。

2.食品添加剂的分类方法

(1)食品添加剂的分类方法通常基于其化学性质、使用目的以及法规要求。首先，根据化学性质，食品添加剂可以分为天然食品添加剂和合成食品添加剂。天然食品添加剂来源于植物、动物或微生物，如柠檬酸、维生素等；而合成食品添加剂则是通过化学合成方法制备的，如苯甲酸钠、山梨酸钾等。以苯甲酸钠为例，这是一种常用的防腐剂，其合成方法主要是通过苯甲酸与钠离子反应得到。

(2)其次，根据使用目的，食品添加剂可以分为多个类别。例如，防腐剂用于抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。据相关数据显示，全球防腐剂市场规模已超过100亿美元，其中苯甲酸钠、山梨酸钾和纳他霉素等防腐剂在全球范围内广泛应用。此外，调味剂如味精、食盐等，在食品加工中用于提升食品的口感；着色剂如胡萝卜素、叶绿素等，则用于改善食品的色泽。以胡萝卜素为例，其作为一种天然着色剂，广泛应用于饮料、糕点等食品中。

(3)最后，根据法规要求，食品添加剂可分为允许使用的、限制使用的和禁止使用的。以我国为例，根据《食品安全法》和相关标准，允许使用的食品添加剂共有23类，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等。例如，在2019年，我国对食品添加剂的使用进行了全面梳理，共有2,000余种食品添加剂被列入允许使用目录。然而，部分食品添加剂因存在安全隐患而被限制或禁止使用。如三聚氰胺曾因严重危害人体健康而被禁止在食品中使用。此外，食品添加剂的使用还需符合标签标识要求，确保消费者在购买过程中能够充分了解食品成分。

3.食品添加剂的命名规则

(1)食品添加剂的命名规则通常遵循国际标准和国家法规。在国际上，食品添加剂的命名遵循国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）和联合国粮食及农业组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）的规定。例如，防腐剂苯甲酸钠的英文名称为Sodiumbenzoate，其中“Sodium”表示钠，“benzoate”表示苯甲酸根。

(2)在我国，食品添加剂的命名规则主要依据《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》。这些规则要求食品添加剂的名称应当准确、规范，并能够反映其化学结构或功能。例如，天然着色剂β-胡萝卜素的名称为β-Carotene，而合成着色剂柠檬黄的名称为E104（E代表欧洲编号，104是具体编号）。

(3)食品添加剂的命名还要求避免使用误导性或夸大的词汇。例如，不能使用“天然”、“绿色”、“健康”等词汇来描述食品添加剂本身，因为这些词汇更多用于描述食品。此外，食品添加剂的名称应尽可能简洁明了，以便消费者和食品生产者能够快速识别和理解其用途和性质。例如，乳化剂单甘酯的名称为Mono-anddiglyceridesoffattyacids，清楚地表明了其化学组成和功能。

二、食品添加剂在食品工业中的发展历程

1.早期食品添加剂的发展

(1)早期食品添加剂的发展可追溯至数千年前。在古埃及时期，人们就已经开始使用食盐作为防腐剂。据考古学家研究，古埃及人在金字塔建造过程中，为防止食物腐烂，大量使用了食盐。此外，古希腊和罗马人也常用盐来保存肉类和鱼类。进入中世纪，随着航海技术的发展，航海家们开始使用硝石（硝酸钠）来防腐，以保障长时间的航行中食品的供应。

(2)18世纪末至19世纪初，随着工业革命的推进，食品添加剂的发展进入了一个新的阶段。在这一时期，化学合成技术的进步为食品添加剂的生产提供了新的可能性。例如，1823年，德国化学家弗