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不同焙火程度下武夷水仙茶香气成分分析.pdf

年44月月

检测分析检测分析食品研究与开发第第4646卷卷第第77期期

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2025.07.018

不同焙火程度下武夷水仙茶香气成分分析不同焙火程度下武夷水仙茶香气成分分析

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张文敬，唐梦婷，王月，汪思佳，林燕萍，杨江帆，黄毅彪

（1.福建农林大学园艺学院，福建福州350002；2.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300）

摘要：为探究不同焙火程度对水仙茶香气成分的影响，以武夷水仙为材料，结合顶空固相微萃取‐气相色谱‐质谱联

用（headspacesolid‐phasemicroextraction‐gaschromatography‐massspectrometry，HS‐SPME‐GC‐MS）仪进行分析。通过

对供试茶样中的香气成分及相对含量进行分析发现，3组茶样中共检测出149种香气成分，其中66种香气成分的相

对含量存在显著差异。具有花香特征的香气成分在轻焙火组中相对含量较高，呈花果香、甜香特征的香气成分在中

焙火组中相对含量较高，呈烘焙香、焦糖香特征的香气成分在重焙火组中相对含量较高。香气活性值（odoractivity

value，OAV）分析结果表明，轻焙火组中关键呈香物质是具有花香、清香特征的吲哚、2‐辛酮和苯甲醇；中焙火组中关

键香气成分是苯甲醛、苯乙醛、3，5‐辛二烯酮和水杨酸甲酯，多具花果香、甜香特征；重焙火组中关键香气成分为2，5‐

二甲基吡嗪、藏红花醛和δ‐3‐烯，这些物质多具有烘焙香、甜香特征。

关键词：武夷岩茶；乌龙茶；焙火程度；顶空固相微萃取‐气相色谱‐质谱联用；正交偏最小二乘判别分析

AnalysisofAromaComponentsofWuyiNarcissusTeawithDifferentDegreesofRoasting

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ZHANGWenjing，TANGMengting，WANGYue，WANGSijia，LINYanping，YANGJiangfan，

HUANGYibiao2*

（1.CollegeofHorticulture，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou350002，Fujian，China；

2.CollegeofTeaandFoodScience，WuyiUniversity，Wuyishan354300，Fujian，China）

Abstract：InordertoinvestigatetheeffectofdifferentroastingdegreesonthearomacomponentsofNarcissus

tea，WuyiNarcissusteawasanalyzedbyusingtheheadspacesolid‐phasemicroextraction‐gaschromatography‐

massspectrometry（HS‐SPME‐GC‐MS）.Afteranalyzingthearomacomponentsandrelativecontentsinthree