2025年中职第一学年（烹饪技术）中式菜肴烹饪阶段测试题及答案.docVIP

2025年中职第一学年（烹饪技术）中式菜肴烹饪阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在答题区域。）

1.中式菜肴烹饪中，以下哪种刀法常用于将原料切成丝状？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.烹饪中，能使菜肴快速成熟且保持鲜嫩口感的油温一般是？

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热以上

3.以下哪种调料不是中式菜肴烹饪中常用的基础味调料？

A.盐

B.酱油

C.花椒粉

D.料酒

4.制作宫保鸡丁时，主要突出的味型是？

A.麻辣味

B.鱼香味

C.荔枝味

D.怪味

5.中式菜肴烹饪中，焯水的目的不包括以下哪项？

A.去除异味

B.缩短烹饪时间

C.增加色泽

D.保持原料脆嫩

6.以下哪种原料适合用滑炒的烹饪方法？

A.土豆丝

B.牛肉丝

C.白菜帮

D.豆腐

7.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？

A.1:1:1

B.2:3:1

C.3:2:1

D.1:2:3

8.中式菜肴烹饪中，勾芡的作用不包括？

A.增加汤汁浓度

B.使菜肴色泽更亮

C.保持菜肴温度

D.使菜肴口感更滑润

9.以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行特殊处理以去除苦涩味？

A.菠菜

B.芹菜

C.苦瓜

D.西兰花

10.制作红烧肉时，选用的猪肉部位通常是？

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

11.中式菜肴烹饪中，以下哪种火候适合煎制食物？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

12.以下哪种调料常用于制作凉拌菜的调味汁？

A.蚝油

B.柱侯酱

C.红油

D.甜面酱

13.制作麻婆豆腐时，需要用到的特色调料是？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.番茄酱

D.沙茶酱

14.中式菜肴烹饪中，以下哪种原料适合用炖的方法？

A.排骨

B.虾仁

C.木耳

D.黄瓜

15.制作鱼香肉丝时，需要用到的调料不包括？

A.泡辣椒

B.醋

C.芝麻酱

D.白糖

16.以下哪种烹饪方法能使菜肴具有外酥里嫩的口感？

A.炸

B.炒

C.煮

D.蒸

17.中式菜肴烹饪中，以下哪种原料适合用烤的方法？

A.茄子

B.鸡翅

C.冬瓜

D.白菜

18.制作回锅肉时，选用的主要原料是？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

19.以下哪种调料常用于制作汤品的提鲜？

A.鸡精

B.花椒

C.八角

D.桂皮

20.中式菜肴烹饪中，以下哪种原料适合用溜的方法？

A.鱼片

B.土豆块

C.豆角

D.鸡蛋

第II卷（非选择题，共60分）

（总共4题，每题15分，答题要求：请根据题目要求，详细阐述答案，书写工整，逻辑清晰。）

21.简述中式菜肴烹饪中常用的几种油温及其适用范围。

22.请说明制作一道成功的糖醋鲤鱼在选料、刀工、烹饪步骤及调味方面的要点。

23.举例说明中式菜肴烹饪中如何运用火候来达到不同的烹饪效果，并阐述至少三种不同火候的特点。

24.阅读以下材料：在一家餐厅，有顾客反映他们做的宫保鸡丁味道不够正宗。请你从原料选择、烹饪过程、调味等方面分析可能存在的问题，并给出改进建议。

答案：

1.C

2.B

3.C

4.C

5.C

6.B

7.C

8.C

9.C

10.B

11.B

12.C

13.A

14.A

15.C

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.一二成热的油温，油面平静，无烟，适用于滑炒虾仁等需要低温滑熟的食材初步处理。三四成热，油面微有波动，无青烟，常用于滑炒、滑熘等技法，能使原料保持鲜嫩。五六成热，油面波动明显，有少量青烟，适合炒、煎等技法，可使原料迅速成熟并保持一定口感。七八成热，油面剧烈波动，有大量青烟升腾，常用于炸制等要求快速成熟且上色的技法。九成热以上，油面冒烟，有灼人的热气，一般用于特殊的爆、炒等需要瞬间高温激发香味的技法，但使用时要特别注意安全。

22.选料：要选择新鲜、肉质紧实的鲤鱼，重量适中，一般1-1.5斤为宜。刀工：在鱼身上均匀地划几刀，深度适中，便于入味和炸制时造型。烹饪步骤：先将鱼用盐、料酒等腌制去腥，然后裹上面糊或淀粉，放入七八成热的油中炸至金黄酥脆捞出。锅中留少许底油，加入葱姜蒜、干辣椒等爆香，再加入适量的番茄酱、白糖、醋等调料炒出糖醋汁，加水勾芡，最后将炸好的鱼放入汁中翻匀。调味：糖醋比例要恰当，一般为3:2:1，以达到酸甜适中的口感，还可根据个人口味加入少许盐提味。

23.例如，旺火适用于爆炒