2026年职业技能鉴定考试（食堂管理员·初级／五级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年职业技能鉴定考试（食堂管理员·初级／五级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、食品留样时间要求最短为多少小时？

A.4

B.12

C.24

D.48

2、食堂设备每日清洁后需进行哪项消毒？

A.紫外线消毒

B.高压蒸汽

C.消毒剂擦拭

D.酒精喷洒

3、食品采购验收时，需检查的感官指标不包括哪项？

A.颜色

B.气味

C.包装完整性

D.保质期

4、食品加工区地面应保持的湿度范围是？

A.20%-30%

B.30%-40%

C.40%-50%

D.50%-60%

5、食品添加剂使用范围中“不得添加”的表述正确的是？

A.调味品中添加防腐剂

B.面粉中添加漂白剂

C.酱油中添加色素

D.油炸食品中添加抗氧化剂

6、食品留样容器应使用什么材质？

A.木质

B.纸质

C.不锈钢

D.聚乙烯

7、餐具消毒后，应存放在哪种环境？

A.阴凉通风处

B.直接暴露

C.密闭柜内

D.暖气旁

8、食品加工人员手部消毒应使用的消毒剂浓度是？

A.75%酒精

B.0.5%碘伏

C.0.2%氯己定

D.0.1%氟康唑

9、食品库存管理中，生熟食品分类存放的最小间隔距离是？

A.5cm

B.10cm

C.30cm

D.50cm

10、食品温度控制中，冷冻食品的储存温度应低于？

A.0℃

B.-5℃

C.-10℃

D.-15℃

11、食堂管理员每日需对食品原料进行验收，其中必须检查的项目不包括（）。

A.供应商资质

B.保质期

C.生产批号

D.温度记录

12、食品留样保存时间要求为（）小时。

A.24

B.48

C.72

D.120

13、食堂能耗管理中，降低水电消耗最有效措施是（）。

A.增加照明亮度

B.提高加热设备功率

C.定期维护设备

D.增加空调使用时长

14、食品添加剂中，用于抑制微生物且不得与其他防腐剂同时使用的物质是（）。

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.柠檬酸

D.纳他霉素

15、食堂应急预案中，食品安全事故报告时限要求为（）小时内。

A.2

B.4

C.6

D.24

16、库存管理中，易腐食品存放位置应满足（）条件。

A.低于地面15cm

B.通风干燥处

C.阴凉避光

D.防鼠防虫

17、集体用餐单位每餐人均餐具消毒应达到（）以上。

A.85

B.90

C.95

D.99

18、食堂采购索证索票中，进口食品必须提供的文件不包括（）。

A.原产地证明

B.检验检疫证书

C.售后服务合同

D.进口商营业执照

19、食堂菜品营养搭配中，建议每日蔬菜摄入量为（）份。

A.1

B.2

C.3

D.4

20、食品标签中“净含量”标注方式为（）。

A.重量+体积

B.数量+重量

C.重量+体积+比例

D.数量+重量+比例

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、食堂每日需对哪些区域进行紫外线消毒？

A.操作台面B.地面C.垃圾桶D.保温柜

22、食品留样保存时间不符合规范的是？

A.主食48小时B.酱料24小时C.食品添加剂72小时D.餐具消毒液24小时

23、油锅起火应优先采取哪种灭火措施？

A.水基灭火器B.干粉灭火器C.泡沫灭火器D.铁质锅盖覆盖

24、食堂从业人员健康证的有效期是？

A.1年B.2年C.3年D.永久有效

25、食品分类储存中，应避免哪种交叉污染？

A.熟食与半成品B.鲜肉与蔬菜C.油脂与调味品D.生食与熟食

26、食品添加剂使用范围中，以下哪类不可添加？

A.食用油脂B.酱料C.调味品D.面粉

27、食品加工机械清洁剂选择需注意？

A.酸性清洁剂用于不锈钢餐具B.强碱清洁剂用于玻璃器皿

C.含氯消毒剂用于台面D.以上均可

28、食堂应急预案演练应包含哪些内容？

A.突发食物中毒处置B.设备故障抢修C.消防通道堵塞D.以上均需

29、餐具消毒合格标准中，温度和时间要求？

A.80℃以上15分钟B.85℃以上10分钟C.90℃以上5分钟D.95℃以上3分钟

30、食品采购验收需核查哪三项信息？

A.供应商资质B.保质期C.生产日期D.质检报告

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、食堂管理员每日应至少对冷藏设备温度进行两次记录，并留存记录至少______个月。

A.1

B