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烘焙艺术之裱花基础实训教案

一、课程名称

烘焙艺术之裱花基础实训

二、实训目标

本实训旨在通过系统的理论讲解与hands-on实践操作，使学员掌握裱花的基本原理、常用工具的正确使用方法以及基础花型的制作技巧。具体目标如下：

1.知识与技能：了解裱花原料的特性与选用原则；熟悉各类裱花工具的名称、用途及维护方法；掌握奶油打发、调色的基本技能；能够独立完成至少三种基础裱花花型（如贝壳边、玫瑰花、叶子）的制作，并能将其应用于简单蛋糕的装饰。

2.过程与方法：引导学员通过观察、模仿、练习、反思的过程，逐步提升裱花操作的熟练度与精准度。培养学员发现问题、分析问题并尝试解决问题的能力，鼓励学员在实践中总结经验，形成自己的操作心得。

3.情感态度与价值观：培养学员对烘焙艺术的兴趣与热爱，树立严谨细致的工作态度和良好的卫生习惯。通过创作，提升学员的审美情趣和创新意识。

三、实训对象

本实训适合烘焙初学者、烘焙爱好者，或有志于从事烘焙行业的相关人员。无需prior裱花经验，但需具备基本的学习能力和动手能力。

四、实训时长

建议分阶段进行，总计若干学时。具体每模块时长可根据学员掌握情况灵活调整。

五、实训场地与设备

1.实训场地：符合食品安全标准的烘焙实训室或家庭厨房操作区。要求通风良好，光线充足，有稳定的水源和电源。

2.主要设备与工具：

*操作台：洁净、平整、防滑。

*冰箱：用于储存奶油、蛋糕胚等易腐原料。

*电动打蛋器或手动打蛋器：用于打发奶油。

*裱花工具套装：包括不同规格的裱花袋（一次性及可重复使用型）、裱花嘴（圆形、菊花形、玫瑰花形、叶子形等常用型号）、裱花钉、裱花转台。

*辅助工具：刮板、抹刀、剪刀、橡皮刮刀、容器（用于打发奶油、调色）、保鲜膜、油纸或油布。

*清洁消毒用品：洗手液、消毒水、抹布、专用清洁工具。

3.实训原料：

*裱花奶油：植脂奶油或动物奶油（根据实训要求选择）。

*细砂糖或糖粉：用于打发奶油。

*食用色素：水性或油性色素（少量，用于调色练习）。

*蛋糕胚：戚风蛋糕胚或海绵蛋糕胚（提前制备或购买）。

*其他装饰材料（可选）：水果丁、巧克力碎、糖珠等。

六、实训内容与步骤

模块一：裱花前的准备与基础认知（建议学时：X）

1.裱花工具的识别与保养

*展示并介绍常用裱花工具（裱花袋、裱花嘴、裱花钉、转台等）的名称、种类及适用场景。

*重点讲解不同型号裱花嘴（如圆形嘴、菊花嘴、叶子嘴、玫瑰嘴）的特点及能挤出的花型效果。

*演示裱花工具的正确清洗、晾干与存放方法，强调保持工具洁净的重要性。

2.裱花奶油的认知与打发技术

*讲解植脂奶油与动物奶油的特性差异、打发原理及适用场合。

*演示奶油的正确打发方法：

*准备工作：容器确保无油无水，奶油提前冷藏（动物奶油尤其重要），糖的用量。

*打发过程：低速打散，中速打发，观察奶油状态变化（体积增大、纹路出现、挺立度）。

*打发程度的判断：湿性发泡、中性发泡、干性发泡的状态识别，以及不同打发程度在裱花中的应用。

*打发过度与打发不足的后果及补救方法（若有）。

*学员分组实践奶油打发，教师巡回指导，纠正错误操作。

3.裱花袋的装填与握法

*演示裱花袋的正确裁剪方法（根据裱花嘴大小）。

*演示裱花嘴的安装与固定方法（是否使用裱花钉）。

*演示奶油的装填技巧：将打发好的奶油装入裱花袋，避免过满，排除袋内空气，扎紧袋口。

*讲解并示范正确的握袋姿势（如正握法、反握法、拳握法）及发力技巧，强调手腕与手臂的配合。

模块二：基础裱型技法训练（建议学时：X）

1.基础线条练习

*在油纸或平整的蛋糕胚表面进行练习。

*直线与曲线：使用圆形裱花嘴，练习挤出粗细均匀、流畅的直线、弧线、S线等。体会手的平稳移动和力度控制。

*点与珠：使用圆形裱花嘴，练习挤出大小均匀的圆点、逗号点、串珠等。

2.经典花边练习

*贝壳边（ShellBorder）：使用中号或大号菊花形裱花嘴。

*讲解操作要领：裱花袋与台面呈一定角度（约45度），用力挤出奶油形成“贝壳”的弧度，然后轻轻提起并向后带，形成连贯的贝壳序列。

*学员练习，注意贝壳的大小均匀、间距一致。

*星星边/曲奇边（StarBorder）：使用星形裱花嘴。

*讲解操作要领：垂直或倾斜一定角度，用力均匀挤出，快速提起形成星形。可练习单个星星、连续星星边。

*其他基础花边：如rope边（绳索边，使用圆形嘴）、Z字形边等，根据时间和学员接受程度选择性教学。

*每组练习后，学员间相互点评，教师总结常见问题（如力度