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2026年酿酒师面试问题集

一、行业知识（共5题，每题8分，总分40分）

1.请简述中国白酒与法国葡萄酒在酿造工艺、原料选择和风味特征上的主要区别，并举例说明。

答案解析：中国白酒以高粱、小麦、玉米等谷物为原料，采用固态或半固态发酵，通过蒸馏获得高酒精度产品，风味特征典型（如酱香、浓香、清香），酒体醇厚；法国葡萄酒以葡萄为原料，采用液态发酵，通过压榨和陈酿获得低酒精度产品，风味复杂多样（如赤霞珠、梅洛），注重单宁和酸度平衡。

2.阐述“曲”在固态发酵白酒中的核心作用，并对比说明大曲、小曲、麸曲在原料、发酵能力和应用场景上的差异。

答案解析：曲是白酒发酵的“引子”，富含微生物酶系，能转化淀粉为糖和酒。大曲以小麦为主，含多种霉菌、酵母菌，适合酱香等复杂风味；小曲以米粉或稻米为原料，酵母和米曲霉为主，适合清香型白酒；麸曲以麸皮为原料，成本较低，适合浓香型白酒。

3.解释“入窖发酵”在浓香型白酒生产中的关键控制点，并说明如何通过窖泥管理提升发酵品质。

答案解析：入窖发酵需控制温度（前缓、中挺、后缓落）、湿度（60%-70%）、酸碱度（pH4.5-5.5），以及窖泥中的产香微生物（如己酸菌、丁酸菌）。提升窖泥品质可通过定期补充“老窖泥”、添加功能性微生物制剂（如根瘤菌）和优化配糟比例实现。

4.描述葡萄酒中“风土”（Terroir）的概念，并对比其在法国波尔多与我国四川葡萄酒产区的具体体现。

答案解析：风土指葡萄园的地理环境（土壤、气候、地形）对葡萄酒风味的综合影响。波尔多以砾石土和温带气候著称，酒体结构强劲；四川盆地以红壤和亚热带气候为主，适合种植耐湿热葡萄（如赤霞珠），酒体偏柔和。

5.分析“清蒸清烧”工艺对清香型白酒风味的影响，并说明其与“清蒸二次清”的区别。

答案解析：清蒸清烧强调原料和蒸馏环节的纯净，避免杂味；而“清蒸二次清”在蒸馏后还需再次清蒸酒醅，进一步去除邪杂味，酒体更纯净。山西汾酒是典型代表，其“清”工艺决定了清爽的口感。

二、酿造工艺（共6题，每题7分，总分42分）

1.如何判断酒醅发酵是否完成？请列举至少三种检测方法及适用场景。

答案解析：检测方法包括：①pH值（发酵后期下降）；②残糖量（低于0.5%）；③产气量（CO?停止产生）；④感官品评（酒香浓郁）。固态发酵用pH值和感官品评，液态发酵用残糖量。

2.阐述“跑窖”现象的成因，并说明如何通过工艺调整（如调整配料比例）来抑制其发生。

答案解析：跑窖指窖内发酵不良，酒醅变酸。成因包括窖泥老化、配料不当（如高粱比例过高）。抑制方法：增加麸皮比例（提供微生物营养）、调整入窖温度（不低于30℃）、定期翻窖。

3.对比说明“原酒储存”与“老酒勾调”在白酒生产中的作用差异。

答案解析：原酒储存是让酒体自然老熟（挥发杂味、融合风味），一般需3-5年；老酒勾调是调和不同批次酒的口感（如浓香、酱香平衡），无需长期储存。储存环境需恒温恒湿（15-25℃）。

4.解释“串蒸”工艺在清香型白酒生产中的应用目的，并说明其与“混蒸”的区别。

答案解析：串蒸是用其他香型酒醅（如浓香）熏蒸清香酒醅，快速赋予其复合香气。混蒸是将原料直接与蒸煮酒醅混合蒸馏，清香型一般不用混蒸。

5.描述“双轮发酵”在葡萄酒酿造中的操作流程，并分析其对酒体结构的影响。

答案解析：双轮发酵指将第一次发酵压榨后的酒脚再次发酵。波尔多采用此法（如马瑟兰），增加酒体紧致度；而我国白酒多用“续糟发酵”，原理类似但设备不同。

6.如何通过“蒸馏曲线”分析白酒的馏分划分？并说明掐头去尾的原因。

答案解析：蒸馏曲线显示不同温度馏分的风味物质（如头香乙醛、中香乙酸乙酯、尾香高级醇）。掐头（35℃）去杂味，取中段（35-50℃）保证主体香气，尾留（50℃）补足醇厚感。

三、品鉴与勾调（共7题，每题6分，总分42分）

1.品鉴一杯酱香型白酒时，应关注哪些关键指标？并举例说明典型缺陷风味。

答案解析：关注酱香（焦香、糊香）、窖香（微酸）、醇甜（回甘）。典型缺陷有：焦糊味（高温蒸馏）、邪杂味（原料霉变）、水味（勾调不当）。

2.阐述“勾调黄金法则”（如“三分香，七分水”）的内涵，并说明如何用调味酒提升酒体层次。

答案解析：黄金法则指香气（个性）与口感（平衡）的配比。调味酒通常选用陈年老酒，通过微量加入（0.1%-0.5%）强化酯香或柔顺酒体。

3.对比说明“冷热浸出”在白酒与白兰地陈酿中的差异。

答案解析：白酒陈酿主要靠陶坛“微氧化”增香，白兰地冷浸出（如夏邑白兰地）用酒精萃取橡木桶风味。白酒更注重窖藏老熟，白兰地侧重橡木影响。

4.如何用“感官品评三步法”（观色、闻香、尝味）鉴别假冒年份葡萄酒？

答案解析：①观色（年份酒透明度更高）；②闻香（陈年酒有木质香，假冒