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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、内蒙古中式烹调师三级考试中，处理腥味较重的食材（如鱿鱼）应首选哪种预处理方法？

A.盐腌

B.焯水

C.蒜蓉腌制

D.香油浸泡

【参考答案】B

【解析】焯水可快速去除食材腥味和杂质，高温使蛋白质凝固，减少异味物质溶出。盐腌和蒜蓉腌制主要针对不同风味，香油浸泡无法彻底去腥。

2、中式烹调中，三刀六面刀工技法主要用于哪种食材的切配？

A.鸡肉

B.粉丝

C.豆腐

D.土豆

【参考答案】C

【解析】豆腐质地松散易碎，三刀六面通过分层、斜刀切等手法保持形状完整。其他食材多用直刀或刀。

3、传统内蒙古奶茶中，砖茶的泡制时间一般为多少分钟？

A.3

B.5

C.8

D.15

【参考答案】C

【解析】8分钟可充分释放茶香且避免苦涩，过短茶味不足，过长产生单宁酸涩味。

4、食品安全规范要求，生熟食材的存放间隔应至少保持多少厘米？

A.10

B.30

C.50

D.100

【参考答案】B

【解析】30厘米符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，避免交叉污染。

5、内蒙古特色菜手把肉的烹饪关键在于哪种处理方式？

【选项A.浸泡去血B.油炸定型C.冷藏腌制D.烤制

【参考答案】A

【解析】冷水下锅焯水可去除多余血沫而不散骨，其他方式不符合传统技法。

6、制作糖醋里脊时，糖醋比例一般为多少？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

【参考答案】A

【解析】1:1比例可平衡酸甜口感，3:2易过酸，1:3则甜味不足。

7、处理带皮猪肉时，哪种切法能最大限度减少皮肉粘连？

A.直刀切

B.顺纹切

C.垂直皮切

D.反复折叠切

【参考答案】C

【解析】垂直皮切可切断皮下脂肪层，使肉皮与肌肉分离，避免蒸煮时粘连。

8、中式面点制作中，开酥工艺的关键步骤是往面团中混入哪种材料？

A.面粉

B.油脂

C.酵母

D.盐

【参考答案】B

【解析】油脂（如猪油）遇冷膨胀形成酥层，其他选项无法产生酥脆口感。

9、内蒙古传统烤全羊制作中，腌制羊肉时常用哪种调料起嫩化作用？A.花椒B.白醋C.盐D.五香粉

【选项

A.花椒

B.白醋

C.盐

D.五香粉

【参考答案】B

【解析】白醋中的酸性成分能分解肌肉纤维中的蛋白质，使肉质更嫩滑。其他选项中花椒、盐、五香粉主要用于提味或去腥，而非嫩化作用。内蒙古烤全羊传统工艺强调用白醋腌制2-3小时以提升口感。

10、中式烹调中控制火候的关键环节是？A.刀工处理B.调味阶段C.烹饪收汁前30秒D.火候调整后

A.刀工处理

B调味阶段

C烹饪收汁前30秒

D.火候调整后

【参考答案】C

【解析】收汁前30秒是火候精细调控期，高温可加速糖分焦化焦糖色，同时避免液体过度蒸发其他阶段火候控制影响整体成菜品质，但收汁阶段直接影响成菜色泽和口感。

11、内蒙古特色手把羊肉的烹饪方法属于？A.炖B.炒C.焖D.煎

A.炖

B.炒

C.焖

D.煎

【参考答案】A

【解析】手把羊肉需用慢火炖煮1.5-2小时，使羊肉酥烂入味。其他烹饪方式无法达到肉质酥软效果，尤其是炖法能充分释放羊肉油脂，符合内蒙古游牧民族饮食传统。

12、中式面点制作中三光要求不包括？A.面光B.炕光C.光D.脸光

A.面光

B.炕光

C.手光

D.脸光

【参考答案】B

【解析】三光指面案、面团、手部洁净，炕光指蒸制器具清洁，属于设备要求而非操作规范。正确选项应为面光（面团光洁）、手光（操作者手部清洁）、脸光（面部整洁）。

13、处理羊肉时去腥最有效的方法是？A.洗涤后焯水B.用料酒腌制C.撒盐揉搓D.用醋浸泡

A.洗涤后焯水

B.用料酒腌制

C.撒盐揉搓

D.用醋浸泡

【参考答案】A

【解析】焯水可去除羊肉血沫和腥膻味，同时使肉质紧实。料酒和醋虽能去腥但易过度，导致肉质变柴；撒盐揉搓仅能去除表面血水，无法深入去腥。

14、内蒙古传统奶制品奶豆腐制作中，凝固的关键步骤是？A.火烤B.盐析C.压滤D.发酵

A.火烤

B.盐析

C.压滤

D.发酵

【参考答案】B

【解析】盐析是利用盐分改变乳清渗透压，使酪蛋白凝聚析出。其他选项中压滤是成型步骤，发酵是前期处理，火烤属于后续加工。

15、中式烹调中勾芡的主要作用是？A.提鲜B.去腥C.增稠D.填充食材空隙

A.提鲜

B.去腥

C.增稠

D.填充食材空隙

【参考答案】C

【解析】勾芡通过淀粉糊化增加汤汁浓稠度，便于挂汁。提鲜需通过调味，去腥需，填充