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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式烹调中刀工的分类，下列哪项正确？

A.直刀切、推拉切、复合切

B.刀工切、推拉切、拉切

C.直刀切、推拉切、花刀切

D.刀工切、拉切、复合切

【参考答案】C

【解析】中式烹调刀工分为直刀切（如切丁、片）、推拉切（如推拉刀片）、花刀切（如麦穗花刀）。选项C完整覆盖三类刀工，其他选项存在错误分类或遗漏。

2、腌制肉类时，哪种调料能显著提升嫩度？

A.白醋

B.生抽

C.花椒水

D.食盐

【参考答案】D

【解析】食盐通过渗透压使肌肉纤维松弛，促进水分保持，从而嫩化肉质。白醋和花椒水可能破坏肉质结构，生抽主要提鲜而非嫩化。

3、爆炒时控制火候的关键步骤是？

A.热锅冷油

B.爆香调料后下主料

C.油温达到七成热

D.翻炒均匀后勾芡

【参考答案】C

【解析】七成热（约180℃）油温最适合爆炒，既能快速锁住水分，又能保持菜品脆嫩。热锅冷油适用于某些炖煮，勾芡属于收汁环节。

4、制作拔丝地瓜时，糖浆浓度达到多少可拉丝？

A.110℃

B.160℃

C.200℃

D.230℃

【参考答案】B

【解析】拔丝糖浆需在160℃左右呈现琥珀色透明状，冷却后能拉出细丝。110℃为稀糖浆，200℃以上易焦苦。

5、中式冷拼摆盘常用哪种容器？

A透明玻璃盘

B.镀金瓷盘

C.木质托盘

D.塑料餐盒

【参考答案】A

【解析】透明玻璃盘能直观展示菜品色彩层次，符合中式冷拼“形色俱佳”的审美要求。镀金瓷盘多用于宴会，木质托盘易渗色，塑料餐盒不符合卫生标准。

6、炖鸡汤时，哪种操作能减少腥味？

A.加料酒焯水

B.换三次清水

C.加姜片和葱段

D.炖煮2小时

【参考答案】C

【解析】姜片和葱段挥发油可中和鸡肉腥味，料酒虽有效但可能影响汤品醇厚度。换水与去腥关联性较小。

7、中式面点“三丝饼”的面团发酵时间通常为？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.8小时

【参考答案】A

【解析三丝饼需快速发酵（1小时）形成蓬松口感，超过4小时会导致面团酸化，8小时已过发酵极限。

8、蒸鱼时火候控制错误的操作是？

A.水沸后上锅蒸8分钟

B.水沸后立即关火

C.蒸箱温度保持100℃

D.摆盘前撒葱丝

【参考答案】B

【解析】蒸鱼需水沸后保持大火蒸制，关火后利用余热完成烹饪（约再蒸2分钟）。立即关会导致内部温度不足。

9、制作红烧肉时，去腥的关键步骤是？

A.焯水时加料酒

B.焯水后撇去浮沫

C.炖煮时加醋

D.煎糖色前擦干水分

【参考答案】B

【解析】焯水后撇沫能去除表面血沫和杂质，而加醋适用于后期去腻，擦干水分是防止粘锅，料酒需在焯水时使用。

10、中式烹调中“勾芡”的主要作用是

A.提升菜品甜度

B.增加汤汁浓稠度

C.改善食材口感

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，提升菜品完整度。提升甜度需加糖，改善口感靠火候控制，保质期与烹饪工艺无关。

11、中式烹调中，处理鲜虾时需去除虾线，正确操作是（）。

A.用刀尖纵向剖开背部

B.用牙签横向挑出虾线

C.用剪刀剪断虾枪和虾须

D.用镊子夹出腹部黑色虾线

【参考答案】D

【解析】鲜虾虾线位于腹部，需用镊子夹出。选项A易损伤虾肉，B牙签无法完整取出，C属于修饰步骤，D为标准操作。

12、炒制宫保鸡丁时，保持鸡丁滑嫩的关键火候是（）。

A.小火慢炖

B.大火快炒

C.中火焖煮

D.文火煨制

【参考答案】B

【解析】宫保鸡丁需大火快炒（约30秒）以锁住水分，避免肉质变老。小火会导致过度烹饪，中火无法快速定型。

13、制作清炒时蔬时，哪种蔬菜需先焯水再快炒？（）

A.菠菜

B.茄子

C.豆芽

D.青椒

【参考答案】B

【解析】茄子易氧化变黑，需用开水焯烫1分钟去除涩味和紫色。其他蔬菜直接快炒更脆嫩。

14、中式面点中，制作碱水结的关键原料是（）。

A.面粉

B.碱水

C.酵母

D.砂糖

【参考答案】B

【解析】碱水结需用专用碱水（碳酸钠溶液）调节面团pH值，使成品松软有弹性。其他选项为普通面团成分。

15、雕花菜肴中，常用工具“捶子”主要用于（）。

A.雕刻立体造型

B.搓揉面团

C.压制花纹

D.切配食材

【参考答案】C

【解析】捶子通过重击使食材表面形成均匀花纹，如萝卜雕