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2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(初级)历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、白酒酿造中，固态发酵的高粱品种通常为（）

A.普通高粱

B.红缨子高粱

C.糯红高粱

D.水稻

【参考答案】B

【解析】红缨子高粱和糯红高粱淀粉含量高（65%-75%）、单宁适中，适合固态发酵，赋予酒体醇厚口感。普通高粱淀粉含量低（约60%），水稻则含水量高，均不适用。

2、夏季白酒发酵周期通常比冬季（）

A.短3-5天

B.长一周

C.无变化

D.短1周

【参考答案】A

【解析】夏季气温高（25-30℃），酵母活性强，发酵速度加快；冬季低温（15-20℃）减缓代谢，延长周期。短3-5天实际生产调整。

3、蒸馏酒精度达52%vol时，其典型香型为（）

A.大曲清香型

B.小曲浓香型

C.茅台酱香型

D.普通蒸馏酒

【参考答案】C

【解析】茅台酱香型通过多次低温发酵和高温馏分收集，52度酒精度平衡了香气与。大曲清香型（如汾酒）多为40度，浓香型（如五粮液）50度左右。

4、新蒸馏的白酒需储存（）以上以醇化

A.个月

B.3个月

C.半年

D.1年

【参考答案】C

【解析】储存半年以上可挥发低沸点物质（如醇油），减少辛辣感，同时促进酯类形成。陶坛储存需避光防潮，木桶则增加陈化风味。

5、勾调时，基酒与调味酒的比例通常为（）

A.7:3

B.5:5

C.8:2

D.6:4

【参考答案】A

【解析】基酒（主体酒）占比70%-80%，调味酒（花雕、老白干等）调整风味。5:5比例易掩盖基酒特性，8:2可能过咸。

6、酿造用水硬度最佳范围为（）

A.50mg/L

B.50-100/L

C.100-200mg/L

D.200mg/L

【参考答案】A

【解析】软水（TDS50mg/L）矿物质含量低，减少金属离子与酒中的还原糖反应，防止浑浊。硬水（如矿泉水）易导致酒体粗糙。

7、杂菌污染导致白酒出现（）异味

A.面团

B.霉斑

C.酸腐

D.粪便

【参考答案】C

【解析】乳酸菌、醋酸菌等杂菌分解糖类产生乳酸/醋酸，酸腐味明显。面团味（霉变）多因曲块未灭菌，粪便味来自大肠杆菌。

8、优质白酒总酸度范围一般为（）

A.0.3-0.5g/L

B.0.5-1.5g/L

C.1.5-2.5g/L

D.0.3g

【参考答案】B

【解析】总酸0.5-1.5g（以乙酸计）能平衡酒体，促进酯类生成。酸度过高（C选项）易导致口感尖酸，过低（A/D）则单薄。

9、甲醇含量超过（）mg/kg时需处理

【参考答案】C

【解析】国家规定蒸馏酒甲醇≤0.3g/L（300mg/kg），超标会引发“喝高度酒不上头”问题。处理方法包括：①使用高淀粉原料②控制蒸馏温度③添加活性炭吸附。

10、陶坛储存白酒的原理是（）

A.密封防氧化

B.透气调节风味

C.隔绝光线

D.防止挥发

【参考答案】B

【解析】陶坛多孔结构允许微量氧气进入，促进酯类氧化（如乙酸乙酯），同时缓慢挥发低沸点物质，形成独特陈香。木桶储存（如橡木桶）则增加焦糖香和单宁融合。

11、白酒酿造中，原料粉碎的目的是（）

A.简化清洗步骤

B.提高出酒率

C.加速发酵速度

D.降低储存成本

【参考答案】B

【解析】粉碎提高原料表面积，促进糖分分解和酵母发酵，从而提升出酒率。其他选项与粉碎目的无关。

12、白酒发酵通常需要（）时间完成

A.15-20天

B.30-45天

C.60-90天

D.90-120天

【参考答案】B

【解析】主发酵期一般为30-45天，此时酒精度和风味物质达到平衡。超长期发酵易导致杂菌污染或风味劣化。

13、蒸馏酒精度达到（）时进入掐头去尾阶段

A.%

B.50%

C.65%

D.75%

【参考答案】C

【解析】蒸馏至65%酒精度时，酒体中低沸点物质（如杂醇油）和有害物质（如甲醇）浓度较高，需掐头去尾以优化品质。

14、新酒储存时，最适宜的温度范围是（）

A.20-25℃

B.10-15℃

C.0-5℃

D.5-10℃

【参考答案】B

【解析】恒温恒湿（10-15℃）可抑制杂菌生长，促进酯类等风味物质形成。低温易导致酒体浑浊，高温加速挥发。

15、传统白酒原料中，高粱占比一般为（）

A.30%-40%

B.60%-70%

C.80%-90%

D.10%-20%

【参考答案】B

【解析】高粱淀粉含量高（60%-70%），且含适量单宁，能赋予酒体醇厚口感。其他比例易导致发酵异常或口感寡淡。

16、酒醅中杂质过多，应采用（）方法去除

A.摇瓶增氧

B.沉过滤

C.热压灭菌

D.巴氏杀菌

【参考答案】B

【解析】沉淀过滤可直