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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，适宜的温度范围是？

A.15-20℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.40-45℃

【参考答案】B

【解析】发酵温度需在25-28℃时最佳，此温度利于酵母活性，30℃以上易导致发酵过快发酸，15℃以下发酵停滞。

2、碱水粽的口感特点是？

A.软糯粘牙

B.Q弹有嚼劲

C.湿润多汁

D.香脆酥松

【参考答案】B

【解析】碱水处理使粽子皮和米粒呈现Q弹质地，米粒表面形成结晶层，口感紧实有嚼劲，但需注意碱液浓度控制在0.5%-1%之间。

3、豆沙馅中常用的甜味剂是？

A.白砂糖

B.红糖

C.蔗糖

D.麦芽糖浆

【参考答案】A

【解析】白砂糖结晶度高，易保持豆沙馅结构，且甜味稳定。红糖含杂质易导致分层，麦芽糖需冷藏保存，蔗糖吸湿性强易结块。

4、和面时“三光”标准不包括？

A.面光

B.手光

C.碗光

D.案板光

【参考答案】C

【解析】“三光”指面光、手光、案板光，碗光为和面前盛面的容器要求，与和面状态无关。

5、制作酥皮点心时，油酥与水油酥的比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

【参考答案】A

【解析】1:1比例最常用，油酥过少导致酥皮层次少，过多则成品易散架。需根据面粉吸油性调整。

6、蒸包子的火候控制应？

A.大火蒸至水沸后关火焖5分钟

B.小火慢蒸20分钟

C.水沸后直接开盖

【参考答案】A

【解析】大火快速上汽后关火焖5分钟，可避免包子皮过熟而内馅未熟。直接开盖会导致水蒸气流失，影响蓬松度。

7、制作枣泥馅时，去核后枣肉需？

A.直接捣碎

B.加温水浸泡1小时

C.烤干后再打泥

D.冷冻后处理

【参考答案】B

【解析】温水浸泡可软化枣皮纤维，更易打碎成细腻泥状，直接捣碎易残留颗粒，冷冻后易开裂。

8、发酵面团出现酸味的主要原因是？

A.温度过高

B.酵母失效

C.杂菌污染

D.盐过量

【参考答案】C

【解析】杂菌污染（如乳酸菌）会分解糖类产生有机酸，导致酸味。温度过高虽会加速发酵但酸味物质生成较少。

9、工具消毒常用方法中，适用于金属模具的是？

A.85℃热水烫洗

B.高压蒸汽灭菌

C.食品级酒精擦拭

D.漂白剂浸泡

【参考答案】B

【解析】高压蒸汽灭菌（121℃/15分钟）可彻底杀灭所有微生物，85℃热水易残留细菌，酒精无法穿透模具孔隙，漂白剂可能腐蚀金属。

10、制作馒头时，面团发酵的标准时间范围是？

A.1-2小时

B.2-4小时

C.6-8小时

D.12小时以上

【参考答案】B

【解析】馒头面团需发酵至体积膨胀2倍以上，标准时间为2-4小时（25-28℃环境）。1-2小时发酵不足，6-8小时易产生杂菌，12小时以上导致酸败。B为正确答案。

11、和面时常用的工具是？

A.面揉棒

B.擀面杖

C.切面刀

D.面团模具

【参考答案】A

【解析】面揉棒专用于揉搓排气，提升面团延展性。擀面杖用于成型，切面刀为切割工具，模具用于定型。A选项为和面关键工具。

12、判断油温160-180℃的依据是？

A.油面轻微冒烟

B.筷子周围产生密集小泡

C.油面泛青

D.油色透明

【参考答案】B

【解析】160-180℃为中式面点油炸标准温密集小泡表明油温适中，烟（A）超过180℃，泛青（C）为烟点前兆，透明（D）油温不足。B为正确选项。

13、制作包子皮时，面粉与水的比例通常为？

A.2:1

B.3:1

C.1:0.5

D.3:2

【参考答案】A

【解析】包子皮需松软有弹性，2:1比例（500g面粉配250ml水）为常规标准。3:1（B）偏干易开裂，1:0.5（C）含水量过高易塌陷，3:2（D）介于饺子皮与包子皮之间。A为正确答案。

14、面团醒发后若出现塌陷，可能因哪种原因？

A.发酵过度

B.温度过高

C.揉搓排气不足

D.油温过低

【参考答案】C

【解析】醒发后塌陷表明面团含气不足，揉搓未充分排气（C）。发酵过度（A）会导致酸味，温度过高（B）加速发酵，油温（D）与醒发无关。C为正确选项。

15、制作麻花时，需将面团分成几股捻合成型？

A.2股

B.3股

C.4股

D.6股

【参考答案】C

【解析】麻花常见为三股（B）或四股（C）。2（A）为简单拧花，6股（D）工艺复杂且不常见。四股麻花为湖北传统做法，C为正确答案。

16、使用发酵粉制作点心时，最佳发酵温度是？

A.30-35℃

B.20-25℃

C.40