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公司火锅料理师安全操作规程

文件名称：公司火锅料理师安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部火锅料理师在火锅制作过程中的安全操作。适用于所有火锅制作、加工、储存、运输等环节。火锅料理师应严格遵守本规程，确保自身及顾客安全。规程内容包括但不限于操作流程、设备使用、食品安全、卫生要求等。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

（1）火锅料理师在操作前必须穿戴干净的工作服、厨师帽和整洁的工作鞋。

（2）根据操作内容，正确佩戴手套、口罩、眼镜等防护用品，以防热油、蒸汽、油脂等对身体的伤害。

（3）操作过程中，如需处理高温或腐蚀性物质，应佩戴防烫手套、防腐蚀围裙等专用防护用具。

2.设备启机前的检查项目：

（1）检查设备外观是否完好，有无破损、裂纹等现象。

（2）检查电源线、插头、插座等电气设备，确保无裸露、破损现象。

（3）对加热设备进行预热，检查加热均匀性，确保加热温度符合要求。

（4）检查燃烧器、燃气管道等，确保无泄漏、堵塞等异常情况。

（5）对机械部件进行检查，确保其运行顺畅，无松动、异响等异常。

3.作业区域的准备要求：

（1）确保操作区域干净、整洁，无油污、积水等。

（2）根据火锅制作流程，合理摆放各类原料、调料、工具等，便于取用。

（3）检查冷藏设备，确保其温度适宜，保持食材新鲜。

（4）对操作台面进行清洁，使用消毒剂擦拭，确保卫生。

（5）操作区域应通风良好，保持空气新鲜，避免油烟聚集。

（6）根据操作需求，设置紧急疏散通道和灭火器等安全设施。

4.个人健康状况检查：

（1）火锅料理师在操作前应确保身体健康，无传染病、皮肤病等症状。

（2）如发现身体不适，应及时就医，并向主管报告，不得带病上岗。

（3）定期进行健康体检，确保符合从事火锅料理工作的条件。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

（1）首先，启动燃气管道阀门，检查是否有泄漏，确认安全后打开燃气阀门。

（2）开启火锅炉具，调整火力至合适大小，预热锅具。

（3）将处理好的食材按照顺序分批放入锅中，注意食材的摆放要均匀，避免局部过热。

（4）根据食材的烹饪时间，适时调整火力，确保食材熟透且口感佳。

（5）在食材烹饪过程中，注意观察火候，防止过火或未熟。

（6）烹饪完成后，关闭燃气阀门，待锅具冷却后再关闭电源。

（7）操作结束后，清理设备，保持工作区域的清洁。

2.特殊工序的操作规范：

（1）在处理生食食材时，应确保食材新鲜，避免交叉污染，生熟食材分开处理。

（2）在添加调料时，应先尝味，根据个人口味调整，避免过量。

（3）在处理易燃物质时，如酒精、辣椒等，应远离明火，避免引起火灾。

（4）在处理海鲜类食材时，应先去腥，确保食材口感。

3.异常工况的处理方法：

（1）若发现设备故障，应立即停机，切断电源，通知维修人员处理。

（2）若发生燃气泄漏，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，疏散人员，并立即通知相关部门。

（3）若发生火灾，应立即使用灭火器进行扑救，同时拨打火警电话报警，并组织人员疏散。

（4）若发生食物中毒等安全事故，应立即停止供应该批食材，通知相关部门进行调查，并采取相应措施。

（5）在处理异常工况时，火锅料理师应保持冷静，遵循安全操作规程，确保自身和他人的安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

（1）火锅炉具在正常工作时，火焰应稳定，无明火和暗火，燃烧充分。

（2）炉具表面温度应在规定范围内，避免过热导致烫伤或设备损坏。

（3）燃气压力应在设备制造商推荐的范围内，过高或过低都会影响烹饪效果和设备安全。

（4）电源电压应稳定，波动范围在允许的公差内，以保证设备正常运行。

（5）冷却水循环系统应无阻塞，水流平稳，以保证设备散热良好。

2.典型故障现象：

（1）火焰不稳定，可能出现明火、暗火或不燃现象。

（2）设备表面温度异常高，可能存在过热或散热不良的问题。

（3）燃气压力异常，可能是因为管道泄漏、阀门故障或压力调节器损坏。

（4）电源电压不稳定，可能导致设备运行异常或损坏。

（5）冷却水循环系统故障，可能表现为水流中断或水流过慢。

3.状态监测的操作要求：

（1）火锅料理师应定期检查设备外观，确保无破损、泄漏等现象。

（2）使用温度计、压力表等工具，定期检测设备温度和压力参数。

（3）观察设备运行声音，异常声音可能表明轴承、齿轮等部件存在磨损或故障。

（4）检查设备散热系统，确保冷却水循环畅通，无堵塞。

（5）对于任何异常现象，应立即停止设备运行，进行排查并采取相应措施。

（6）定期对设备进行维护保养，更换磨损