DB4403_T 656-2025 深圳特色粤菜菜品 脆炸沙井生蚝.docxVIP

DB4403ICS67.120CCSX20DB4403深圳市地方标准DB4403/T656—2025深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蚝SpecialcantonesecuisineofShenzhen—crispyfriedShajingoyster2025-07-01实施2025-06-27发布发布深圳市市场监督管理局

DB4403

ICS67.120

CCSX

20

DB4403

深

圳

市

地

方

标

准

DB4403/T656—2025

深圳特色粤菜菜品

脆炸沙井生蚝

Special

cantonese

cuisine

of

Shenzhen—crispy

fried

Shajing

oyster

2025-07-01实施

2025-06-27发布

发布

深圳市市场监督管理局

DB4403/T656—2025目次前言 II引言 III1范围 123规范性引用文件 1

DB4403/T656—2025

目

次

前言 II

引言 III

1

范围 1

2

3

规范性引用文件 1

术语和定义 2

4

5

原辅材料及质量要求 2

制作工艺 3

6

7

食用时间和温度 4

技术要求 4

8

9

加工场所、设施与设备要求 5

人员要求 6

参考文献 7

I

DB4403/T656—2025前??言

DB4403/T656—2025

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由深圳市人力资源和社会保障局提出并归口。

本文件起草单位：深圳鹏城技师学院、深圳市营养学会、深圳市烹饪协会、深圳市分析测试协会。本文件主要起草人：仵博、郑昕、王俊、郝香芬、李雅超、邓永宏、罗海波、詹淡娜、欧婧怡、

刘姝利、詹伟强、叶锦玲。

II

DB4403/T656—2025引言沙井，地处深圳市宝安区西北部、珠江口东岸，现称沙井街道。其西部为滨海平原，中部为台地，东部有少量的丘陵，地势由东向西倾斜，境内河流属珠江水系，茅洲河、沙井河等流经此地，注入珠江

DB4403/T656—2025

引

言

沙井，地处深圳市宝安区西北部、珠江口东岸，现称沙井街道。其西部为滨海平原，中部为台地，东部有少量的丘陵，地势由东向西倾斜，境内河流属珠江水系，茅洲河、沙井河等流经此地，注入珠江口。沙井一带为珠江口咸淡水交汇之地，成为珠江口海湾的主要生蚝产区，有着“千年蚝乡”的美誉。在长期的生产生活中，沙井蚝业逐步形成了打山口、流水定作息、集体协作等生产习俗和蚝壳砌墙、上香礼拜天后等生活习俗，有一整套成熟的养殖和加工技术，形成了种蚝、挒蚝、搬蚝、撒蚝、屯蚝、扑蚝、捡蚝、开蚝等传统工序。同时，由于代代养蚝、制蚝、品蚝，逐渐形成了较为成型、具有浓郁岭南特色的“蚝文化”。2007年，沙井蚝民生产习俗被深圳市人民政府列为第一批市级非物质文化遗产代表项目，2022年又被广东省人民政府升级为第八批省级非遗代表性项目。

沙井生蚝因个体肥壮、色泽乳白、嫩而无沙、口感爽脆著称粤港澳及东南亚。沙井生蚝的烹制方法多样，其中脆炸沙井生蚝已成为深圳特色美食中颇具代表性的品种之一。作为深圳特色粤菜菜品，目前各类餐饮企业对脆炸沙井生蚝的制作缺乏统一标准。在此背景下，制定深圳市地方标准《深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蚝》是符合时代发展趋势，同时也是深入贯彻落实《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》《广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程高质量发展“十四五”规划》等文件精神，通过标准引领进一步提升“粤菜师傅”品牌影响力，加快“粤菜师傅”工程技术推广应用，推动粤

菜菜品科学化、规范化建设，形成社会认可的深圳特色粤菜菜品标准，顺应粤菜传承创新发展需要。

III

DB4403/T656—2025深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蚝1 范围本文件规定了深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蚝的原辅材料及质量要求、制作工艺、食用时间和温度、技术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等。本文件适用于深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蚝的制作。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGB1886.245 食品添加剂 复配膨松剂2716272127332760

DB4403/T656—2025

深圳特色粤