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食品安全国家标准应用手册

食品安全国家标准是我国食品安全监管的技术基石，涵盖食品原料、生产加工、产品标准、添加剂使用、污染物限量、微生物控制等全链条技术规范。本手册系统梳理食品安全国家标准体系框架，重点解析通用标准与产品标准、食品添加剂使用标准、污染物限量标准、微生物限量标准、营养强化剂使用标准、食品标签标准等核心标准的技术要求与应用要点；针对食品生产企业、经营单位、餐饮服务提供者等不同主体，提供标准查询、合规判定、风险控制等实务操作指引；结合标准实施中的常见问题与典型案例，明确标准理解与执行的关键节点；为食品行业从业人员、监管人员、检验检测机构提供系统、实用、可操作的标准应用指导，助力提升食品安全管理水平。

关键词：食品安全国家标准；标准应用；食品添加剂；污染物限量；微生物控制

第一章食品安全国家标准体系框架与核心目标

食品安全国家标准是我国食品安全法律法规体系的重要组成部分，是食品生产经营者必须遵守的技术规范，也是食品安全监管的技术依据。根据《食品安全法》规定，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布，国家标准化行政部门提供国家标准编号。从体系框架看，食品安全国家标准采用通用标准+产品标准的架构模式，通用标准适用于各类食品或食品类别，产品标准适用于特定食品或食品类别。通用标准主要包括食品添加剂使用标准、食品营养强化剂使用标准、食品中污染物限量标准、食品中真菌毒素限量标准、食品中致病菌限量标准、食品中农药最大残留限量标准、食品中兽药最大残留限量标准、食品标签标准、食品生产通用卫生规范等。产品标准主要包括乳制品、肉制品、饮料、调味品、粮食制品、食用油、糖果、糕点等各类食品的产品标准。从制定原则看，食品安全国家标准制定应当以风险评估为基础，充分考虑我国居民膳食结构、食品消费习惯、生产经营实际等因素，参考国际食品法典标准和其他国家、地区的标准，做到科学合理、安全可靠。从核心目标看，食品安全国家标准旨在保障公众身体健康和生命安全，通过规定食品中各种危害物质的限量要求、食品添加剂的使用要求、食品生产经营过程的卫生要求等，控制食品安全风险，确保食品符合安全要求。从实施要求看，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。食品生产经营者应当建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，加强对职工食品安全知识培训，定期对食品安全状况进行检查评价。食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。总体而言，食品安全国家标准体系以保障食品安全为核心目标，通过技术规范的形式，为食品生产经营者提供明确的操作指引，为监管部门提供执法依据，为消费者提供安全保障。

第二章食品添加剂使用标准应用要点

食品添加剂使用标准（GB2760）是食品安全国家标准体系中的核心通用标准，规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。从标准定位看，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。从使用原则看，食品添加剂的使用应当符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。从标准结构看，GB2760采用食品分类系统+添加剂使用规定的框架，将食品分为16大类，每一大类下分若干亚类，针对每个食品类别规定允许使用的添加剂品种、使用范围、最大使用量或残留量。从应用要点看，食品生产经营者在使用食品添加剂时应当重点把握以下环节：第一，准确识别食品类别，根据产品实际属性对照标准中的食品分类系统，确定产品所属类别，这是正确使用添加剂的前提；第二，查询允许使用的添加剂品种，在确定食品类别后，查询该类别允许使用的添加剂品种清单，不得使用未列入清单的添加剂；第三，遵守使用量要求，按照标准规定的最大使用量或残留量使用添加剂，不得超范围、超限量使用；第四，注意带入原则，当某种食品添加剂通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中时，如果该配料在食品中的含量符合标准规定，且该食品添加剂在食品中的含量不超过由配料带入的水平，则这种带入是允许的；第五，关注特殊规定，标准中对某些添加剂有特殊使用要求，如某些添加剂不得用于婴幼儿食品、某些添加剂需要标示具体名称等，应当特别注意。从风险提示看，食品添加剂使用中常见的风险包括：未准确识别食品类别导致误用添加剂