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2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(技师)历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、白酒蒸馏时，哪种香型白酒的典型馏出温度范围最宽？A.浓香型（40-55℃）B.酱香型（35-45℃）C.清香型（25-35℃）D.米香型（20-30℃）

ABCD

【参考答案】A

【解析】浓香型因窖泥微生物丰富，蒸馏温度跨度大，40-55℃涵盖酯类、酸类等不同沸点物质，而酱香型（35-45℃）、清香型（25-35℃）、米香型（20-30℃）因工艺差异温度范围较窄。

2、白酒基酒储存时，哪种条件最有利于酯类物质生成？A.低温避光B.高温加速C.频繁搅拌D.高湿度环境

ABCD

【参考答案】A

【解析】酯类物质在低温（10-15℃）下反应速率较慢但稳定性高，避光可减少光敏反应，而高温（25℃）会加速分解频繁搅拌破坏分子结合，高湿度易滋生微生物。

3、白酒勾调时，哪种物质用于掩盖杂味？A.老酒B.调味酒C.水D.食用香精

ABC

【参考答案】B

【解析】调味酒含多种呈香物质（如乙酸乙酯、己酸乙酯），通过平衡酒体口感；老酒主要用于提香，水调节酒精度，食用香精不符合食品安全标准。

4、大曲酒生产中，大曲的糖化率最佳范围是？A.40%-50%B.60%-70%C.80%-90%D.≥95%

ABCD

【参考答案】B

【解析】大曲糖化率60%-70%可保证发酵周期（30-45天），过高（80%以上）导致出酒率下降，糖分过度转化为酒精；40%-50%糖化率发酵时间过长。

5、白酒中决定酒体风格的物质主要来自？A.水B.粮食C.窖泥D.空气

ABCD

【参考答案】C

【解析】窖泥中的微生物群（如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌）及有机酸是酒体风味的核心来源，粮食提供糖分，水调节浓度，空气主要影响发酵环境。

6、白酒蒸馏时，掐头去尾的工艺目的是？A.提高出酒率B.去除杂醇油C.保留酯类物质D.缩短蒸馏时间

ABCD

【参考答案】B

【解析】酒头含甲醇、杂醇油等有害物质，酒尾含低沸点酯类和杂质，掐头去尾可去除杂醇油（如异戊醇），降低毒性并提升口感纯净度。

7、白酒陈酿过程中，哪种物质随时间增加最显著？A.酒精度B.总酸C.总酯D.甲醇

ABCD

【参考答案】C

【解析】总酯（如乙酸乙酯、己酸乙酯）在陶坛中经微生物作用缓慢积累，酒精度因挥发损失（年均降0.5%），总酸受微生物分解波动，甲醇因氧化转化为乙酸。

8、白酒生产中，地缸发酵最适合哪种香型？A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

ABCD

【参考答案】A

【解析】地缸容量小（0.5-1.5m3）、透气性好，利于清香型白酒快速发酵（7-15天），浓香型需大窖池（3m3）缓慢发酵，酱香型采用甑桶串联发酵，米香型用陶坛发酵。

9、白酒感官评酒时，挂杯现象反映的是？A.酒精度B.含醇量C.酸度D.糖分

ABC

【参考答案】A

【解析】挂杯由酒体表面张力决定，酒精度＞50%时表面张力强，酒液沿杯壁缓慢下降形成泪痕，含醇量、酸度、糖分影响较小。

10、白酒蒸馏时，掐头去尾的合理时机是？

A.前端10%，后端5%

B.前端5%，后端10%

C.前端10%，后端10%

D.前端5%，后端5%

【参考答案】C

【解析】蒸馏时需去除前端的酯类物质（杂味）和后端的杂醇油（毒性物质），标准比例各10%。选项C符合行业规范，其他比例易导致酒体不纯。

11、地缸发酵时，控制温度在18-22℃的主要目的是？

A.促进酵母菌快速繁殖

B.抑制乙酸菌生长

C.延缓淀粉酶失活

D.增强乙酸转化率

【参考答案】B

【解析】18-22℃可抑制乙酸菌过度繁殖（其最适pH为3.5-4.5），防止酸度过高选项B正确，其他选项与地缸发酵目标无关。

12、白酒水质硬度超过多少时需处理？

A.100ppm

B.200ppm

C.300ppm

D.400ppm

【参考答案】B

【解析】硬水（200ppm钙镁离子）易导致酒体浑浊和口感粗糙，需软化处理。选项B为行业通用标准，其他数值不符合实际。

13、糖化过程中，最适温度范围是？

A.45-55℃

B.55-65℃

C.65-75℃

D.75-85℃

【参考答案】B

【解析】55-65℃可充分激活α-淀粉酶活性，促进淀粉转化为还原糖。选项B科学，高温会破坏酶结构。

14、蒸馏器冷却水压力标准为？

A.0.1MPa

B.0.2-0.3MPa

C.0.4-0.5MPa

D.0.6MPa

【参考答案】B

【解析】0.20.3MPa可保证冷却效率且避免管道泄漏，过高压力易引发设备故障。选项B符合安全规范。

15、酱香型白酒至少需要多少年陈酿