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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、焯水时，食材应控制在水温多少度以下？

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.60℃

【参考答案】B

【解析】焯水需在90℃以下进行，高温易使食材变硬，且能有效去除血沫和腥味。60℃水温过低无法有效杀菌，100℃直接煮会破坏食材口感，80℃接近沸点但可能影响去腥效果。

2、糖醋汁中糖与醋的常用比例是？

A.1:2

B.2:1

C.1:1

D.3:1

【参考答案】C

【解析】糖醋汁1:1时酸甜平衡，适合大多数菜品。1:2偏酸易掩盖糖香，2:1偏甜可能影响口感，3:1酸度过高。山西传统菜式如糖醋鱼常用此比例。

3、处理腥味较重的食材（如羊肉）时，哪种方法最有效？

A.塞入姜片

B.油煎至焦黄

C.用料酒腌制

D.浸泡冷水

【参考答案】B

【解析】油煎至焦黄能分解腥味物质，同时锁住水分。塞姜片和料酒只能短暂去腥，浸泡冷水无法彻底去除。山西烧烤常用此法处理羊肉。

4、制作拔丝地瓜时，拔丝的关键步骤是？

A.快速翻炒

B.油温180℃以上

C.火力越小越好D撒大量盐

【参考答案】B

【解析】拔丝需油温180℃以上，使糖浆快速焦化形成糖丝。180℃以下糖浆无法拉丝，180℃以上可透明糖壳。山西传统拔丝菜式均采用此。

5、蒸制海鲜时，正确的火候是？

A.大火急蒸

B.小火慢蒸

C.先大火后转文火

D.不盖锅盖

【参考答案】C

【解析】海鲜腥味重且易老，需大火急蒸至八分熟后转文火确保完全熟透。全程大火易过老，全程小火腥味残留。山西海鲜蒸菜多采用技法。

6、炒制绿叶蔬菜时，哪种工具最合适

A.铸铁锅

B.不粘锅

C.轻底炒锅

D.平底锅

【参考答案】C

【解析】轻底炒锅受热均匀，适合快速绿叶菜。铸铁锅传热慢易焦底，不粘锅配合铲具使用，平底锅受热不均。山西家常炒菜多使用此锅具。

7、酱牛肉腌制时，正确的盐添加时间是？

A.腌制前

B.腌制中期

C.腌制

D.食用前

【参考答案】A

【解析】盐需在腌制初期加入，利用渗透压使肉质紧实。中期加入盐会导致肉质松散，后期无法入味。山西酱牛肉传统工艺均如此操作。

8、制作过油肉时，首次过油的油温应为？

A.120℃

B.160℃

C.200℃

D.80℃

【参考答案】B

【解析】160℃油温可使肉块外焦里嫩，快速定型。120℃油温过低易粘锅，200℃导致外焦内生，80℃无法定型。山西过油肉标准油温为160℃±5℃。

9、处理山药时哪种方法能防止氧化变色？

A.煮沸后浸泡

B.剥皮后撒盐

C.蒸制后去皮

D.浸泡醋水

【参考答案】B

【解析】山药氧化酶遇盐失活，撒盐后立即冷冻或烹饪可防止变黑。煮沸后浸泡无效，醋水需配合冷藏。山西药膳常使用此法处理山药。

10、制作凉拌黄瓜时，盐添加时间是？

A.黄瓜切后立即加盐B黄瓜切后静置1小时

C.凉拌前5分钟加盐

D.直接食用

【参考答案】A

【解析】盐需在切后立即加入，利用渗透压快速析出水分，使口感脆爽。静置1小时会导致黄瓜出水过多发软，5分钟后盐分无法充分渗透。山西凉拌菜均采用此标准。

11、山西刀工的“直刀”主要用于（）。

A.切条、片

B.削片、切丝

C.折段、卷花

D.撒花、雕花

【参考答案】A

【解析】直刀是中式烹调的基础刀法，通过推拉运动将食材切成整齐的条、片状，适用于需要均匀厚度的菜品，如羊肉切片、豆腐切条等。其他选项对应花刀、推拉刀等特定技法，与直刀功能无关。

12、山西传统食“刀削面”的主要特点是（）。

A.面条宽而软

B.面条细而韧

C.面条宽而韧

D.面条细而软

【参考答案】B

【解析】刀削面以山西高筋面粉为原料，通过特制弧形刀快速削制，形成细长中空的条状面条，口感筋道。宽而韧（C）常见于莜面栲栳栳，细而软（D）为拉面特征，均不符合刀削面工艺。

13、山西老陈醋的典型用途不包括（）。

A.提鲜增香

B.烹饪凉拌菜

C.保存肉类

D.调味火锅汤底

【参考答案】C

【解析】老陈醋酸度低（6度左右）、风味醇厚，主要用于调味提鲜（A）和制作凉菜（B），火锅汤底多采用香醋（8度以上）。保存肉类（C）是香醋功能，与老陈醋特性不符。

14、中式烹调中“滑炒”的关键操作是（）。

A.热锅冷油

B.食材过油定型

C.迅速颠勺

D.勾芡收汁

【参考答案】B

【解析】滑炒需将食材快速过油（B）至表面金黄，锁住水分，再快火快炒。热锅冷油（A）用于爆炒，颠勺（C）是辅助动作，勾芡（D）用于浓稠度调整，均非核心步骤。

15、山西面塑制作中，制作“龙凤呈祥”造型需使用的工具是（）。

A.铁勺