餐饮成本预算培训课程.pptxVIP

第一章餐饮成本预算培训课程概述第二章餐饮成本率的核心指标解析第三章菜品成本核算的实操方法第四章变动成本与固定成本的管控策略第五章餐饮预算编制的流程与工具第六章餐饮预算的执行与监控

01第一章餐饮成本预算培训课程概述

餐饮成本预算的重要性引入场景：成本失控导致企业经营困境成本预算与盈利能力的关系成本预算的管理作用某连锁餐饮品牌成本管理案例数据支持：行业成本率与毛利率关联性分析预算管理如何提升企业运营效率

餐饮成本预算的核心构成固定成本分析变动成本分析半变动成本分析租金、折旧等非变动成本占比分析食材、人工等随业务量波动的成本占比水电燃气、营销费用等成本构成

餐饮成本预算的流程框架数据收集阶段预算编制阶段执行监控阶段历史数据收集与整理分项预算编制与汇总预算执行与偏差分析

餐饮成本预算的常见误区忽视菜品结构影响固定预算管理僵化忽视隐性成本高价菜品占比过高导致成本率异常未考虑业务量波动的预算调整未计入培训费、维修费等隐性成本

02第二章餐饮成本率的核心指标解析

餐饮成本率的定义与分类成本率的定义成本率的分类成本率的应用场景成本率计算公式及行业基准食材成本率、人工成本率、综合成本率成本率在定价、采购、绩效评估中的应用

行业基准与门店诊断行业成本率基准门店成本率诊断方法成本率波动分析不同业态的成本率数据对比成本率与行业基线的对比分析季节性、菜单结构对成本率的影响

食材成本率的精细化测算食材成本率计算步骤食材成本率的影响因素食材成本率的应用案例主料、辅料、损耗率的计算方法采购成本、损耗率、标准用量的影响不同菜品的成本率计算示例

人工成本率的动态平衡人工成本率计算公式人工成本率的优化方法人工成本率的应用案例标准工时、时薪、业务量的影响排班优化、效率提升、外包管理不同业态的人工成本率对比

03第三章菜品成本核算的实操方法

菜品成本核算的“四步法”第一步：拆解原料主料、辅料的用量拆解第二步：计量换算标准单位换算及损耗率计算第三步：计算总量每份用量的标准化计算第四步：汇总成本单品成本率计算及行业基准对比

食材用量标准卡的制作标准卡的内容结构标准卡的制作工具标准卡的更新机制菜品名称、主料用量、辅料用量、净料率、成本Excel模板、纸质卡牌的制作方法季度审核与调整流程

复杂菜品的成本分层核算分层核算的必要性分层核算的具体方法分层核算的应用案例鲜活原料、半成品、外包项的核算差异损耗率、采购成本、人工成本的影响不同菜品的分层核算示例

成本核算中的异常值处理异常值的识别方法异常值处理流程异常值处理案例成本率阈值与波动分析调查原因与纠偏措施不同类型异常值的处理方法

04第四章变动成本与固定成本的管控策略

变动成本的特征与案例变动成本的定义变动成本的分类变动成本的应用场景成本率计算公式及行业基准食材成本率、人工成本率、综合成本率成本率在定价、采购、绩效评估中的应用

固定成本的特征与案例固定成本的定义固定成本的分类固定成本的应用场景成本率计算公式及行业基准租金、折旧、固定人工成本率成本率在定价、采购、绩效评估中的应用

变动成本与固定成本的平衡点平衡点的计算公式平衡点的应用场景平衡点的优化方法成本率、业务量的影响不同业态的平衡点对比成本率调整与业务量预测

变动成本的控制工具工具一：标准成本卡工具二：采购追踪表工具三：成本监控看板食材用量、单价、成本率监控供应商价格变动、批次管理动态显示成本率、预警机制

固定成本的控制工具工具一：成本分摊表工具二：设备维护计划工具三：外包成本审计租金、折旧、人工成本分摊设备维护周期、成本控制外包合同、成本对比

05第五章餐饮预算编制的流程与工具

餐饮预算编制的“三阶模型”阶段一：数据准备阶段二：编制过程阶段三：审批与下达历史数据收集与整理分项预算编制与汇总预算执行与监控

餐饮预算编制的Excel模板设计模板结构核心公式可视化设计基础数据、单品成本、变动成本、固定成本成本率计算、业务量弹性区红黄绿灯预警、历史趋势图

餐饮预算编制中的弹性管理弹性预算公式调整原则工具支持低业务量、单位变动成本、成本率影响成本率变动、预算调整机制预算软件的情景分析功能

06第六章餐饮预算的执行与监控

餐饮预算执行的“五步落地法”第一步：目标分解预算分解至门店、班组第二步：责任到人成本责任人、挂牌公示第三步：过程跟踪每周成本会、看板管理第四步：差异分析原因调查与纠偏措施第五步：结果反馈绩效评估、经验分享

餐饮预算执行监控的“三表联动”预算执行表差异分析表改进措施表项目、预算、实际、差异、差异率原因、影响金额、改进措施措施、责任人、完成时限、预期效果

预算执行的激励机制短期激励长期激励文化塑造季度奖金、单品竞标年度评优、利润分红成本故事会、员工提案通道

预算执行的数字化监控软件功能案例对比工具推荐实时数据接入、预警机制传统监控与数字化监控餐