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ProcessTechnology工艺技术

利用黄泔水酿制风味醋的生产工艺及成分分析

代晋，崔鹏举 

广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山  528400

【摘要】将腐乳生产过程产生的废弃黄泔水回收用来生产风味醋实现“变废为宝”。通过液态米酒发酵、加入黄泔水二

次醋酸发酵制备得到风味醋，通过测定其理化指标，采用气质联用（GC-MS）分析其风味成分并与未使用黄泔水生产的风味

醋进行对比，结果表明使用该工艺生产的风味醋，总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物含量均有提升（分别为

5.8g/100ml、1.29g/100ml、0.25g/100ml、6.83g/100ml），其风味成分乳酸及乳酸乙酯的含量也有明显提升（分别为3.46g/kg、

9.07mg/L）感官评价也高于未使用黄泔水的对照组。

【关键词】黄泔水；二次发酵；风味醋

【中图分类号】TS264.22  【文献标识码】A 【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2024.14.001  

引言