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食用油检验试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食用油酸价测定中，常用的滴定剂是（）

A.氢氧化钠B.盐酸C.硫酸D.硝酸

答案：A

2.我国规定一级压榨花生油的酸价（KOH）应不超过（）mg/g

A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0

答案：A

3.检验食用油中是否存在黄曲霉毒素，常用的方法是（）

A.重量法B.比色法C.高效液相色谱法D.滴定法

答案：C

4.油脂过氧化值是指（）

A.油脂中过氧化物的含量B.油脂中游离脂肪酸的含量

C.油脂中水分的含量D.油脂中杂质的含量

答案：A

5.鉴别植物油是否掺假，可采用的方法是（）

A.闻气味B.看色泽C.测密度D.以上都是

答案：D

6.测定食用油水分含量的常用方法是（）

A.蒸馏法B.烘干法C.卡尔费休法D.以上都可以

答案：D

7.食用油加热试验中，正常油脂应（）

A.无析出物B.有少量析出物C.有大量析出物D.出现焦糊

答案：A

8.下列哪种物质不是食用油精炼过程中的常用添加剂（）

A.氢氧化钠B.活性炭C.柠檬酸D.甲醛

答案：D

9.酸价升高说明油脂发生了（）

A.氧化B.水解C.聚合D.氢化

答案：B

10.碘价是衡量油脂中（）含量的指标

A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.游离脂肪酸D.氧化脂肪酸

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食用油的感官检验项目包括（）

A.色泽B.气味C.滋味D.透明度

答案：ABCD

2.影响油脂氧化酸败的因素有（）

A.温度B.光照C.水分D.金属离子

答案：ABCD

3.食用油精炼的目的包括（）

A.去除杂质B.脱胶C.脱酸D.脱色

答案：ABCD

4.常见的食用油掺假方式有（）

A.掺入其他油脂B.掺入矿物油C.掺入水D.掺入杂质

答案：ABC

5.测定食用油酸价所需的仪器有（）

A.滴定管B.锥形瓶C.天平D.电热板

答案：ABC

6.食用油中可能存在的有害物质有（）

A.黄曲霉毒素B.多环芳烃C.反式脂肪酸D.农药残留

答案：ABCD

7.下列属于食用油质量指标的有（）

A.酸价B.过氧化值C.碘价D.水分及挥发物含量

答案：ABCD

8.食用油的储存条件应注意（）

A.低温B.避光C.密封D.干燥

答案：ABCD

9.用于检测食用油中重金属含量的方法有（）

A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法

C.比色法D.重量法

答案：AB

10.食用油精炼过程中，脱臭的作用有（）

A.去除不良气味B.降低过氧化物含量

C.减少游离脂肪酸D.改善油脂风味

答案：AD

判断题（每题2分，共10题）

1.酸价越低，油脂的质量越好。（）

答案：对

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的唯一指标。（）

答案：错

3.所有食用油的色泽都应该是澄清透明的。（）

答案：错

4.油脂精炼过程中，碱炼的主要目的是去除水分。（）

答案：错

5.黄曲霉毒素是一种强致癌物质，食用油中不允许检出。（）

答案：对

6.碘价高的油脂，不饱和程度高。（）

答案：对

7.食用油加热试验可以判断油脂是否含有杂质。（）

答案：对

8.储存食用油时，温度越高越好。（）

答案：错

9.鉴别食用油是否掺假只能依靠仪器分析。（）

答案：错

10.水分含量高的食用油容易发生酸败。（）

答案：对

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食用油酸价测定的原理。

答案：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，通过滴定消耗氢氧化钾的量来计算酸价，以每克油脂消耗氢氧化钾的毫克数表示。

2.列举两种检测食用油中是否含有地沟油的简易方法。

答案：一是看透明度，地沟油透明度差；二是闻气味，地沟油常有怪味，正常食用油有自身固有香味。

3.简述食用油精炼中脱胶的目的。

答案：脱胶目的是去除油脂中的磷脂等胶体杂质。这些杂质会影响油脂的稳定性、透明度，还会在烹饪中产生泡沫、变黑等问题，脱胶可提高油脂品质。

4.说明影响食用油过氧化值测定结果的因素。

答案：因素有样品储存条件，如光照、温度、水分影响氧化程度；试剂纯度，不纯可能干扰反应；操作过程，如滴定速度、终点判断不准确都会影