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习题册参考答案-《烹调技术(第三版)习题册》-A12-2024

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.防止油溅出

B.提高烹饪效率

C.保持油温稳定

D.防止食物粘锅

2.炖肉时，为什么要加入适量的料酒？()

A.增加香气

B.去除腥味

C.提高肉质鲜嫩度

D.以上都是

3.蒸鱼时，为什么要用冷水蒸？()

A.保持鱼肉鲜嫩

B.防止鱼肉变老

C.确保鱼肉熟透

D.以上都是

4.做糖醋排骨时，为什么要先炸排骨？()

A.提高排骨口感

B.防止排骨粘锅

C.增加排骨的香气

D.以上都是

5.炖汤时，为什么要撇去浮沫？()

A.保持汤汁清澈

B.防止汤汁变酸

C.提高汤汁口感

D.以上都是

6.做红烧肉时，为什么要用糖色上色？()

A.增加菜肴的色泽

B.提高菜肴的香气

C.增加菜肴的甜味

D.以上都是

7.做鱼香肉丝时，为什么要加入豆瓣酱？()

A.增加菜肴的香气

B.提高菜肴的口感

C.增加菜肴的辣味

D.以上都是

8.做炒面时，为什么要先煮面条？()

A.提高炒面的口感

B.防止面条粘锅

C.确保面条熟透

D.以上都是

9.做蛋糕时，为什么要打发奶油？()

A.增加蛋糕的口感

B.提高蛋糕的层次感

C.使蛋糕更加松软

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些调料属于调味品？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.葱花

E.糖

11.以下哪些食材适合用于炖煮？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.海鲜

D.蔬菜

E.米饭

12.在炒菜时，以下哪些步骤是必要的？()

A.热锅凉油

B.先下调味料

C.快火快炒

D.控制火候

E.最后调味

13.以下哪些方法可以用来去腥增香？()

A.加入姜片

B.使用料酒

C.撒上葱花

D.加入醋

E.用高汤代替清水

14.在烘焙过程中，以下哪些因素会影响蛋糕的口感？()

A.面粉的筋度

B.发酵剂的种类

C.蛋的温度

D.烘焙温度和时间

E.搅拌的均匀程度

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’指的是对食材加热的时间和温度的控制，其中‘旺火’通常指温度在______摄氏度以上。

16.炒菜时，如果油温过高，会导致食材表面______，影响口感。

17.炖汤时，加入适量的______可以去除腥味，增加汤的香气。

18.制作蛋糕时，打发奶油的目的是为了使蛋糕的口感______，层次感更强。

19.在烹饪过程中，‘焯水’是一种预处理方法，其目的是为了______，使食材更加美味。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，红烧肉必须使用酱油上色。()

A.正确B.错误

21.蒸鱼时，鱼身朝上放置可以防止鱼皮破损。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，加入的食材越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

24.烘焙蛋糕时，面粉的筋度越低，蛋糕的口感越松软。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述烹饪中“焯水”的作用及其适用范围。

26.为什么炒菜时需要控制好油温？

27.炖汤时，为什么有时需要撇去浮沫？

28.烘焙蛋糕时，为什么打发奶油可以增加蛋糕的口感和层次感？

29.在烹饪中，如何根据食材的不同特性选择合适的烹饪方法？

习题册参考答案-《烹调技术(第三版)习题册》-A12-2024

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】先热锅凉油可以防止食物在烹饪过程中粘锅，保证食物的口感和美观。

2.【答案】D

【解析】加入适量的料酒可以增加菜肴的香气，去除腥味，同时提高肉质的鲜嫩度。

3.【答案】D

【解析】用冷水蒸鱼可以保持鱼肉的鲜嫩，防止鱼肉变老，同时确保鱼肉熟透。

4.【答案】D

【解析】先炸排骨可以提高排骨的口感，防止排骨粘锅，同时增加排骨的香气。

5.【答案】D

【解析】撇去浮沫可以保持汤汁清澈，防止汤汁变酸，同时提高汤汁的口感。

6.【答案】D

【解析】用糖色上色可以增加菜肴的色泽，提高菜肴的香气，同时增加菜肴的甜味。

7.【答案】D

【解析】加入豆瓣酱可以增