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厨房安全操作规范指南

1.总则

遵守规章制度：所有岗位人员必须熟悉并执行《厨房安全操作规范》。

安全第一、预防为主：在发现隐患立即整改，出现事故立即上报并采取应急措施。

分工明确、互相提醒：厨房人员之间保持沟通，必要时进行交叉检查。

2.个人防护

项目

要求

备注

服装

短袖、防滑防油围裙、防滑鞋

禁止穿拖鞋、短裤、露肩上衣

手部防护

纱布手套、防烫手套

处理热油或热锅时必用

头部防护

简易防滑头巾或网帽

防止头发落入食物

眼部防护

防护眼镜（必要时）

处理油溅时佩戴

其他

佩戴身份标识、干净的围裙

方便辨识与管理

3.刀具使用安全

刀具分区存放：锋利刀具放在专用刀架，钝化刀具放在刀槽。

切割姿势：手指弯曲收拢，拇指放在刀背后方，刀背与砧板成90°。

切割动作：刀具尽量向下、向前切，切面稳固，避免用力过猛。

刀具清洁：使用后立即清洗、擦干并放回原位，防止刀具生锈或误伤。

报废标准：刀具出现裂纹、严重变形或磨损超过可接受范围，须立即停用并更换。

4.火源与电器安全

4.1燃气灶

检查燃气软管是否老化、松动，每月检查一次。

点火前确认火闸关闭，点火后立即观察火焰是否稳定。

用火结束后，先关火阀，再关火焰调节旋钮。

4.2电器

所有电器必须使用漏电保护装置（漏电式断路器）。

电源线、插头无破损，定期检查电线接头是否松动。

使用电热水壶、微波炉、电饭煲等电器时，确保接地良好，避免超负荷使用同一插座。

4.3灭火器使用

配备ABC干粉灭火器或二氧化碳灭火器，每6个月检查一次有效期。

使用方法：拉、提、捏、压（四步法），针对明火使用干粉灭火，针对电器火用CO?。

5.高温操作安全

热锅、热油：使用长柄锅具，避免手直接接触锅沿。加热时保持锅盖半开，防止油溅。

热汤、热汤碗：使用防烫手套，避免倾倒导致烫伤。

烤箱/烤炉：打开门时先让内部压力释放，防止热气冲出烫伤。

热水浇锅：先把锅体放置在防滑垫上，防止锅体滑动。

6.食材处理安全

食材类型

安全要点

生肉、生鸡蛋

与熟食分开存放，使用专用砧板和刀具，防止交叉污染

生鱼

冲洗干净后立即放入密封容器，防止异味和细菌滋生

高温油炸

油温不超过180℃，油量控制在锅具2/3高度以内，避免油滴溅出

易燃粉末（如糖粉）

不要直接用明火加热，使用蒸汽或低温炒制

7.清洁消毒

餐具清洗：先冲洗残渣→用洗碗液刷洗→温水冲净→消毒柜或沸水消毒（30分钟）。

厨具消毒：砧板、刀具每日用热水加食盐或食醋擦拭，或使用专用消毒剂。

地面清洁：油渍泼洒立即用吸油纸吸走，随后用碱性清洁剂拖地，防止滑倒。

垃圾处理：生熟分离，厨余垃圾每日处理完毕，防止异味和虫害。

8.紧急处理

场景

处理步骤

烫伤

立即用冷水冲洗10–15分钟→如有水泡可使用无菌敷料覆盖→如伤势严重，立即就医

割伤

用清水冲洗止血→涂抹碘酒或其他消毒药→如出血不止，用干净布按压止血并就医

油火

关闭燃气/电源→使用干粉灭火器或盖上金属盖扑灭→禁止用水直接浇灭

停电/漏电

立即切断总电源→不得自行打开电器检查→联系专业电工维修

燃气泄漏

打开门窗通风→关闭燃气总阀→用湿毛巾捂住口鼻→远离明火→联系燃气公司或消防

9.培训与检查

入岗培训：所有新进人员必须完成安全操作培训并通过考核。

每日检查表（由班长或主厨签字确认）：

是否佩戴防护用品

火源、电源是否关闭

刀具、砧板是否整齐

地面是否干净、无滑油

紧急灭火器、急救箱是否在岗

每月/季度安全演练：模拟火灾、烫伤、停电等情景，检验应急响应能力。

记录与改进：每次检查及事故处理后，填写《安全隐患整改记录表》，形成闭环管理。

10.参考标准与资源

《食品安全国家标准》GBXXX（厨房卫生规范）

《餐饮业职业健康安全技术规范》（GBZXXX）

消防部门公开的《厨房火灾防控要点》

国家应急管理部门关于厨房安全的培训教材（可在线下载）

厨房安全操作规范指南（1）

概述

厨房是家庭中食物准备和烹饪的场所，也是潜在的危险区域。为了保障您和家人的安全，请务必遵守以下安全操作规范。

一、基本安全原则

保持清洁：操作前后清洗双手，保持工作台面和厨具的清洁，防止细菌滋生。

注意通风：长时间烹饪时，开启抽油烟机或保持窗户通风，避免烟雾和有害气体的积聚。

穿着适当：避免穿着过于宽松的衣物，长发应束起，以防被热源或旋转设备卷入。

专注操作：烹饪时不要分心，避免使用手机或处理其他事务。

二、防火安全

定期检查燃气：使用燃气前后检查是否关闭，定期检查燃气管道和接头，发现泄漏立即通风并联系专业人员。

远离易燃物：确保油、纸、清洁剂等易燃物远离火源和热源。

正确使用火源：使用火源时保持警惕，锅具内应有足够液体，避免干烧。

配