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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、烹调中三段式火候第三阶段（熟透阶段）对应的温度范围是？

A.100℃以下

B.100-120℃

C.120-150℃

D.150℃以上

【参考答案】C

【解析】第三阶段需保持120-150℃使食材完全熟化，如红烧肉收汁阶段。A为生熟未定，B为半熟，D会导致焦糊。

2、炒制时需用滑油的食材类型通常是？

A.瘦肉

B.鱼类

C.豆制品

D.蔬菜

【参考答案】B

【解析】鱼类易碎需滑油定型，其他选项：A需焯水去腥，C需蒸煮，D需快炒。滑油油温需180℃左右，时间控制在5-8秒。

3、中式调味中生抽与老抽的主要区别在于？

A.浓度

B.色泽

C.成分

D.腌制时间

【参考答案】B

【解析】生抽颜色较浅（约淡黄色）用于提鲜，老抽颜色深（约红褐色）用于上色。两者均含盐分，浓度相近（18-20%），成分以谷氨酸钠为主。

4、烹饪肉类前腌制的关键作用是？

A.提高口感

B.去腥保嫩

C.节省时间

D.增加成本

【参考答案】B

【解析】腌制通过盐、料酒等分解肌肉纤维保嫩），酒类中的乙醇可溶解腥味物质。A是间接效果，C/D与腌制无关。

5、制作糖醋鱼，过油的目的是？

A.去腥

B.焯水

C.定型

D.腌制

【参考答案】C

【解析】过油使鱼皮定型防止碎裂，油温160℃左右，时间8-10秒。A需用料酒，B为焯水，D为步骤。

6、中式烹调中三急原则指？

A.急火快炒

B.急腌急炒

C.急冷急热

D.急取急用

【参考答案】A

【解析】三急指急火（高温快熟）、急攻（快速翻炒）、急成（及时出锅）。B为腌制，C为食材处理，D为工具使用。

7、带皮猪肘时，正确的预处理方法是？

A.直接焯水

B.盐腌后冷冻

C.焯水后刮皮

D.腌制后蒸煮

【参考答案】C

【解析】焯水使表皮紧实便于刮皮，冷冻破坏纤维但易破损，盐腌适用于腌制而非去皮，蒸煮无法刮皮。

8、爆炒技法最适宜的烹饪工具是？

A.平底锅

B.汤锅

C.铁锅

D.砂锅

【参考答案】C

【解析】铁锅导热快且受热均匀，适合爆炒（需油温200℃以上）。A不控温，B不适合干炒，D保温慢热。

9、若炒菜出现回锅现象，最可能的原因是？

A.油温不足

B.调料过量

C.火候过大

D.食材过熟

【参考答案】B

【解析】回锅重新调味后味道不均衡，B选项过量调料需重新调整比例。A导致油腻，C烧焦，D失去口感。

10、江西中式烹师四级考试中，直刀切法的正确握刀姿势是（）。

A.刀刃朝上，刀柄贴于砧板

B.刀刃朝下，刀柄贴于砧板

C.刀刃朝上，刀柄悬空

D.刀刃朝下，刀柄悬空

【参考答案】A

【解析】直刀切法需刀刃朝上，刀柄紧贴砧板以稳定操作，避免滑刀伤人。选项B、D刀刃朝下易导致切伤，C悬空操作稳定性差。

11、爆炒时火候掌握不当可能导致（）问题。

A.食材过生

B.食材过老

C.色泽发暗

D.气味过重

【参考答案】B

【解析】爆炒需大火快炒（10-15秒），时间过长会导致蛋白质变性过老。选项A是火候不足表现，C与油温过高相关，D与调料过量有关。

12、腌制肉类时，常用盐的浓度一般为（）%。

A.3-5

B.5-8

C.8-10

D.10-15

【参考答案】B

【解析】腌制肉类需5-8%盐浓度，过高会破坏肉质纤维，无法有效入味。选项A适用于鱼类，C/D浓度过高易导致肉质变。

13、吊汤时需添加的常用食材是（）。

A.香叶

B.砂仁

C.鸡骨架

D.花椒

【参考答案】C

【解析】鸡骨架是吊汤最佳选择，其骨髓和软骨含胶原蛋白，可提升汤品鲜味浓稠度。选项A、B属香料，D用于去腥但不宜过量。

14、酱油在烹饪中主要起（）作用。

【选项

A.提鲜

B.增色

C.去腥

D.保湿

【参考答案】B

【解析】酱油含焦糖色，可增强菜品色泽；其咸味和鲜味为辅助功能。选项需用姜葱等食材，D与淀粉类食材相关。

15、冷盘制作前食材冷藏时间一般为（）小时。

A.2

B.4

C.6

D.8

【参考答案】B

【解析】冷藏4小时可使食材温度稳定，避免微生物滋生。时间过短（A）口感生硬，过长（C/D）易变质。

16、食品安全中，冷藏食品的适宜温度（）℃。

A.0-4

B.4-8

C.10-15

D.15-20

【参考答案】A

【解析】国家标准规定冷藏温度0-4℃，冷冻-18℃以下。选项B为常温保存范围，C/D不符合卫生要求。

17、推拉刀法主要用于（）食材。

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.糕点

【参考答案】B

【解析推拉刀法（锯切