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2026年高级厨师考试题含答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，什么是‘火候’？()

A.烹饪时间

B.烹饪温度

C.食材的新鲜度

D.食材的切割

2.在烹饪中，哪种调味品不宜长时间高温加热？()

A.酱油

B.料酒

C.老抽

D.蚝油

3.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油温手试法

C.油温目测法

D.油温听觉法

4.炖汤时，应该先大火煮沸还是小火慢炖？()

A.先大火煮沸

B.先小火慢炖

C.不需要煮沸

D.先大火后小火

5.炒菜时，为什么不宜过早加盐？()

A.盐会破坏食材的营养

B.盐会降低菜肴的口感

C.盐会缩短烹饪时间

D.盐会改变食材的颜色

6.烹饪中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.听声音判断

C.用筷子扎一下

D.感觉食材的重量

7.在烹饪中，哪种食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.胡萝卜

C.芥兰

D.豆腥味重的食材

8.烹饪中，如何保持菜肴的原汁原味？()

A.尽量减少调味品的使用

B.烹饪时间不宜过长

C.使用新鲜食材

D.以上都是

9.在烹饪中，如何避免食物烧焦？()

A.使用小火

B.频繁翻炒

C.食材切得薄一些

D.以上都是

10.烹饪中，如何使菜肴色泽更加诱人？()

A.使用高温快炒

B.使用糖色上色

C.使用明亮的烹饪器具

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

F.胡椒

G.姜末

H.蒜末

12.以下哪些方法可以用来提高菜肴的口感？()

A.控制好火候

B.适时翻动食材

C.选用新鲜食材

D.合理搭配食材

E.使用正确的切割方法

F.避免过度烹饪

G.减少调味品的使用

H.使用高级厨具

13.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.猪骨

B.牛骨

C.鸡骨

D.蘑菇

E.胡萝卜

F.白萝卜

G.土豆

H.豆腐

14.以下哪些烹饪技巧有助于保持食材的营养？()

A.快速烹饪

B.少量添加水或高汤

C.避免过度烹饪

D.使用不粘锅减少油脂使用

E.烹饪后尽快食用

F.使用大量盐调味

G.控制好火候

H.使用高压锅缩短烹饪时间

15.以下哪些因素会影响菜肴的色泽？()

A.烹饪温度

B.食材的新鲜度

C.调味品的使用

D.烹饪时间

E.切割方法

F.食材的初始色泽

G.烹饪器具

H.烹饪环境

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘炖’是一种______烹饪方法，主要依靠______将食材中的营养和味道充分释放。

17.‘炒’菜时，正确的顺序是先______，再______，最后______。

18.‘煎’菜时，油温应控制在______左右，以防止食材粘锅和过度煎炸。

19.在烹饪中，‘焯水’的目的是______，通常用于______的食材。

20.‘蒸’菜时，为了保证食材的口感和营养，蒸锅内的水应______，火候应______。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，食材的切割大小对烹饪时间和口感有直接影响。()

A.正确B.错误

22.使用高压锅烹饪可以节省能源，但烹饪时间会更长。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，调味品的使用量越多，菜肴的口味越好。()

A.正确B.错误

24.‘焯水’可以去除食材中的所有杂质和异味。()

A.正确B.错误

25.‘炒’菜时，食材需要不断地翻炒，以防止粘锅。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述烹饪中‘火候’的重要性及其对菜肴口感的影响。

27.在烹饪中，如何处理食材的异味，使其更加适合烹饪？

28.请说明如何根据不同的食材选择合适的烹饪方法。

29.在烹饪中，如何保持菜肴的原汁原味？

30.请描述在烹饪中如何进行食材的调味，以及调味的注意事项。

2026年高级厨师考试题含答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】火候是指烹饪过程中对温度的控制，包括火力的强弱和烹饪时间的长短。

2.【答案】B

【解析】料酒在高温下容易挥发，