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红酒专业知识培训课件

第一章葡萄酒世界概览

什么是葡萄酒?葡萄酒的定义与分类葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮品。根据不同标准,葡萄酒有多种分类方式:静止酒:不含二氧化碳气泡的葡萄酒,是最常见的类型起泡酒:含有大量二氧化碳气泡,如香槟、卡瓦等加强酒:在酿造过程中添加烈酒,酒精度更高,如波特、雪利历史与文化背景葡萄酒的历史可追溯至公元前6000年的高加索地区。古埃及、希腊、罗马文明都将葡萄酒视为重要的文化符号。

葡萄酒的主要类型与风格红葡萄酒使用红葡萄品种酿造,带皮发酵赋予酒体深红色泽。单宁含量较高,口感醇厚,常具有黑莓、樱桃、香料等风味。适合搭配红肉类菜肴。白葡萄酒主要使用白葡萄品种,去皮发酵酿造。酒体呈淡黄或金黄色,口感清爽,酸度较高。常见柑橘、苹果、矿物质等香气,适合搭配海鲜、白肉。桃红葡萄酒使用红葡萄品种,但浸皮时间较短。呈现粉红或橙红色泽,介于红白葡萄酒之间。口感清新,果味突出,适合夏季饮用或搭配轻食。

葡萄酒色泽对比

第二章葡萄品种与产区基础

主要红葡萄品种介绍赤霞珠CabernetSauvignon波尔多经典品种,被誉为红葡萄品种之王。果粒小,皮厚,单宁含量高,酿造的葡萄酒酒体饱满,结构强劲。典型香气包括黑醋栗、青椒、雪松、烟草。陈年潜力极强,顶级酒款可陈年数十年。梅洛Merlot柔顺圆润的代表,波尔多右岸主角。果粒较大,皮薄,成熟早,单宁柔和。酿造的葡萄酒口感柔顺,果味丰富,常带有李子、黑樱桃、巧克力香气。适合早饮,也是调配的理想品种。黑皮诺PinotNoir

主要白葡萄品种介绍霞多丽Chardonnay多样风格的白葡萄,适应性极强,被称为酿酒师的画布。未经橡木桶陈酿时展现清新的柑橘、青苹果风味;经橡木桶处理后呈现黄油、香草、烤面包等复杂香气。从清爽到饱满,风格多变。长相思SauvignonBlanc清新草本香气代表,以高酸度和清爽口感著称。典型香气包括青草、鹅莓、西柚、百香果、矿物质。新西兰马尔堡产区的长相思尤为出色,展现强烈的热带水果和草本植物特征,适合年轻时饮用。雷司令Riesling

世界著名葡萄酒产区概览旧世界新世界亚洲新兴产区法国顶级产区波尔多:以赤霞珠和梅洛混酿闻名,左岸与右岸风格各异勃艮第:黑皮诺和霞多丽的圣地,强调风土差异香槟:世界最著名的起泡酒产区,传统工艺新世界明星产区

世界葡萄酒产区地图

第三章葡萄酒酿造工艺

葡萄种植关键因素气候条件温度、日照、降雨量直接影响葡萄成熟度。温暖气候产区果味浓郁,凉爽气候产区酸度更高。昼夜温差大有利于保持酸度和积累糖分。土壤类型石灰岩、黏土、砾石、板岩等不同土壤赋予葡萄独特矿物质特征。排水性良好的土壤迫使根系深扎,吸收更多养分,提升葡萄品质。地形朝向坡度、坡向、海拔影响光照和通风。南向坡面(北半球)获得更多阳光,山坡地排水好,河谷地区昼夜温差大,都是优质葡萄园的理想条件。采摘方式

酿造流程详解红葡萄酒酿造破碎除梗:保留果皮果籽,提取色素和单宁浸皮发酵:酒精发酵同时进行浸皮,提取颜色和单宁压榨:分离固体物质,获取自流酒和压榨酒苹果酸-乳酸发酵:降低酸度,增加复杂度陈酿:橡木桶或不锈钢罐中熟化澄清装瓶:过滤或自然澄清后装瓶白葡萄酒酿造破碎压榨:直接压榨,分离果皮果籽澄清:去除固体颗粒,获得清澈果汁低温发酵:控温发酵保留果香和清爽度陈酿:不锈钢罐保持清新,或橡木桶增加复杂度装瓶:一般不进行苹果酸-乳酸发酵

加强酒与起泡酒的酿造特色波特酒PortWine葡萄牙特产加强酒,在发酵过程中添加烈酒(白兰地)中止发酵,保留残糖,提高酒精度至19-22%。分为宝石红波特(果味型)、茶色波特(陈年氧化型)、年份波特(顶级陈年型)等风格。雪利酒Sherry西班牙安达卢西亚产区的加强酒,采用索莱拉陈酿系统(SoleraSystem)。菲诺(Fino)和曼萨尼亚(Manzanilla)在酒花(Flor)保护下陈酿,清新干爽;奥罗索(Oloroso)氧化陈酿,风味浓郁复杂。香槟传统工艺

橡木桶与不锈钢罐对比

第四章葡萄酒品鉴技巧

品鉴六步法(6S)01观察See在白色背景下观察酒液色泽、清澈度、浓郁度。红葡萄酒从紫红到棕红,白葡萄酒从淡黄到金黄,颜色深浅反映品种、陈年状态。观察酒泪(挂杯)判断酒精度和甘油含量。02摇杯Swirl轻轻摇晃酒杯,增加酒液与空气接触面积,释放香气分子。摇杯技巧:将酒杯放在桌面,手握杯柱或杯座,画小圈旋转。避免握杯肚,以免手温影响酒温。03闻香Sniff分两次闻香:第一次静止状态闻,感受初始香气;第二次摇杯后闻,捕捉更复杂的香气。鼻子深入杯中,短促吸气。识别果香、花香、香料、橡木、矿物质等香气类型。04品尝Sip小口啜饮,让酒液覆盖整个口腔。感受甜度(舌尖)、酸度(舌侧)、单宁(舌面和牙龈)、酒体